Hace unos días, asistimos a un almuerzo servido por el peruano Jaime Pesaque, cuyo restaurante, Mayta, se encuentra en el puesto 32 de la prestigiosa lista The 50 Best Restaurant’s y en el nueve de la versión iberoamericana. Tuvo lugar en La Tasquita de Enfrente, la casa de comida llena de alma de Juanjo López Bedmar, quien explicó que el encuentro se trató de un intercambio cultural, ya que, cuando se celebra un a cuatro manos «el comensal no termina de conocer ninguna de las dos cocinas expuestas. Hoy presto mi casa a Jaime y pronto viajaré yo a la suya para ofrecer mis recetas». Juanjo considera la gastronomía peruana de las más ricas de Iberoamérica: «Tiene una calidad de productos y una capacidad de usar los aliños maravillosa. Aquí, se conoce unos cuantos platos, las causas y los tiraditos, pero es muy variada y tiene mucho fundamento. Los guisos tradicionales son riquísimos». La culinaria de Pesaque es contemporánea. Para la preparación de las elaboraciones respeta la tradición y llena la despensa de las influencias culturales, de los microclimas y de las materias primas procedentes de la costa, la sierra y la selva: «Tratamos de llevar el campo y el ambiente que rodea el producto a la mesa. Esa diversidad y despensa la convertimos en platos». Juanjo, por su parte, recordó una frase de Ferran Adrià que dice: «La cocina es buena o mala, te gusta o no te gusta», así que, al opinar sobre la cocina de fusión servida en numerosos restaurantes de la capital, aseguró que «siempre debe existir una coherencia y un respeto dentro de la libertad que se tome el cocinero. Me sorprende que haya cocineros que hacen cocina mexicana, peruana o china sin haber vivido, trabajado y recorrido el país de origen de las recetas que elabora. La libertad está muy bien, pero no todo vale. Debemos ser exigentes y rigurosos. De hecho, en Perú el ceviche jamás se come por la noche y aquí lo encontramos a todas horas y puede asemejarse a cualquier cosa introducida en un aliño».

Dicho esto, Jaime, a quien le apetece abrir un local en Madrid –hace años asesoró la culinaria del desaparecido Tiradito– enumera los productos con los que ha viajado a la capital antes de comenzar el almuerzo, que armonizamos con champagne Bollinger. Estos son: paiche, alpaca andina, percebes de Caracas, ají panca, tucupí y cushuro, entre otros. Comenzamos con un bocado formado por tubérculos, entre ellos, una papa nativa, que se da a cuatro mil metros de altura, llamada ambo con yema de huevo, polvo de rocoto y tunta, papa deshidratada. Enseguida, llegó el plato en el que hace un homenaje a la reserva natural de Caracas, de ahí el plato formado por conchas, navajas, emulsión cítrica de suero de leche y un aceite verde de codium. Al lado, unos barquillos de codium rellenos de cangrejo.

Cushuro, fuente de nutrientes

Asimismo, viajamos a la sierra baja, cuyos productos formaron una receta con unos choclos en diferentes texturas, quinua, un escabeche de ajíes peruanos y, por último, choclos tatemados. El paiche, el pescado más consumido en Perú, come de todo, puede medir cuatro metros y pesar 240 kilos, fue el ingrediente principal de otro bocado con tucupí, charapita y bellaco. Probamos la alpaca con olluco, ají panca deshidratado, de notas ligeramente ahumadas, y cushuro, un alga que crece en las profundidades de lagunas y arroyos al pie de los Andes. Y, en cuyo interior se esconde una poderosa fuente de nutrientes, por lo que es considerada como el alimento del futuro. Supimos qué es el yacón, un tubérculo del Amazonas, que, con miel, nos refrescó el paladar. También, el tumbo, el pampanis, un anís que crece de manera silvestre, y el caigua. Como último postre, maíces andinos con queso andino.