El aceite de las estrellas

En el Salón de Gourmets que hoy finaliza, la pasarela del producto, ha brillado el aceite Valderrama. A los gatos nos encanta el oro líquido. Preguntes al cocinero que preguntes, te dirá que los conoce. Hablamos de Aceites Valderrama, la firma española que ha enamorado a más de 100 cocineros con estrellas Michelin por todo el orbe sin grandes campañas de publicidad y sin casarse con nadie que no haya elegido casarse con ellos.

En el sector hostelero, su mercado principal, Valderrama es conocida por sus aceites de oliva virgen extra de excepcional calidad. Para garantizarla, lejos de confiar en el azar, sus responsables se apoyan en los más modernos recursos tecnológicos en todos los procesos. Esta es una bonita aventura que inició José Antonio Millán como fundador, y secundada por Miguel, que comparte apellido y no parentesco, pero sí el mismo origen en empresas informáticas antes de entregarse al amor por la tierra.

Para empezar, las dos fincas de Valderrama, ubicadas respectivamente en Montilla (Córdoba) y La Pueblanueva (Toledo) cuentan con múltiples estaciones de control de humedad, temperatura y crecimiento de los olivos, que permiten regular y satisfacer a la perfección las necesidades del cultivo. En los laboratorios instalados a pie de almazara se realizan controles diarios para determinar cuándo se alcanza el punto óptimo de maduración para la recogida de cada una de las variedades plantadas, así como para calibrar las cualidades físicas y químicas del aceite. Tan importante como su compromiso con la calidad, es el contraído con la sostenibilidad, aquí sin rollos ni tópicos. El hueso sobrante de la elaboración de las aceitunas se utiliza como combustible de las calderas de las propias almazaras. Además, toda el agua extraída de las olivas se recicla mediante un moderno autogenerador de ozono, reutilizada una y otra vez tanto para el lavado de las aceitunas como para el sistema de riego, que se nutre también de una gigantesca balsa instalada junto al cultivo, donde se recogen las aguas pluviales.

Pero quizá lo más determinante para conseguir esta calidad suprema es el exclusivo procedimiento de extracción en frío de Valderrama, por el que obtienen de las olivas su preciado zumo en tiempo récord, inferior a una hora, y a una temperatura de 19ºC, muy por debajo de lo permitido por la legislación. El resultado es una producción más exigua, pero de calidad sobresaliente. Es, casi con seguridad, la empresa nacional que más monovarietales produce, con un total de seis -arbequina, ocal, cornicabra, picudo, picual y hojiblanca-, además de varios coupages específicos para distintos usos, como el «especial cocina», el aceite para freír o su Grand Cru, un ensamblaje de las mejores aceitunas seleccionadas, ideal para su uso en crudo.

Y, para completar este amplio porfolio, Valderrama crea cada año productos nuevos, como el aceite virgen extra arbequino ahumado con haya y roble, el ocal con trufa blanca o negra natural infusionada o sus gamas de condimentos Aromas y Sabores Cercanos, para la cocina tradicional, y Oriental Collection, para dar un toque exótico a los platos más creativos. Estas dos líneas de producto han sido diseñadas en coautoría con el popular cocinero Alberto Chicote, incondicional de la marca como Arguiñano, para el que proyectaron ya hace años el televisivo aceite K. Aunque no por ser el aceite de las estrellas Valderrama deja al gran público bailando con la más fea. En las grandes cadenas de distribución se encuentran con facilidad sus aceites bajo el nombre comercial de Óleum del Molino y Valderrama 1853, para el disfrute oleico del público doméstico.