Albert Adrià: «Me quiero ganar a la gente día a día»

Albert Adrià se apodera de la mítica frase que se refiere a que «el hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra». Después de la pandemia, y tras cerrar los cinco restaurantes que componían elBarri, se prometió centrarse en Enigma y dejar de volver a casa más allá de medianoche. Dos ideas que se propuso el segundo mejor cocinero del mundo, según The Best Chef Awards, y que no ha podido cumplir. Sin embargo, tiene un por qué. Primero, el restaurante, situado en el número 59 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, misma clasificación que hace años le consideró el mejor pastelero del mundo, «se encuentra en el mejor momento y, según mi hermano Ferran, evoluciona más rápido de lo que pensaba», reconoce. Y segundo, esta semana inaugura en Barcelona Gelato Collection: «Los astros se han unido para que lo hagamos», añade, segundos antes de darnos una explicación sobre el nombre de la heladería, que no es otra que sustentar la idea de que bajo el paraguas del término «collection» puedan llegar otros conceptos. Pero siempre estarían centrados en un sólo producto y se limitaría a la tendencia, que ya llegó hace unos años, que es la de la especialización: «Este es el futuro de la restauración. Es algo que entendí al viajar a Asia y me gusta, porque te permite concentrarte en un único tema. Además, la inversión y el personal es menor y, sobre todo, es más fácil saber de una sola cosa que de muchas». Dicho esto, el cocinero no cesa de dar vueltas al asunto y tras la heladería nos podría sorprender con Biscotti Collection, con las galletas y magdalenas como protagonistas, y con Café Colletion, por poner un ejemplo. Desde luego, buenas ideas no le faltan, sin embargo, le para «lo complicado que resulta contratar a profesionales». Es uno de los mejores pasteleros del mundo, pero los postres no le atraen. En cambio, los helados le entusiasman. Alain Ducasse ha sido en este caso su referente, ya que cuando compartió con el francés un a cuatro manos en París, acababa de abrir la suya.

Ir más allá

Es su primera incursión en el sector de las elaboraciones bajo cero, así que nuestra siguiente pregunta es qué cree que puede aportar: «Mi mano derecha en el proyecto es Alfredo Machado. Durante la pandemia trabajó para la multinacional Carpigiani, así que un día le pedí que me hiciera varios helados. Al probarlos, le dije que abriríamos una heladería». Dicho y hecho. Se trata de un modelo de negocio en el que Albert trabaja a partir de la misma idea con la que evoluciona Enigma, se inspira en la tradición y en el pasado «para intentar adivinar el futuro. Nuestra propuesta es muy sólida, con una oferta reconocible de productos de primerísima calidad a los que damos esa vuelta, que emociona para ir siempre más allá». Lo suyo es, como no podía ser de otra manera, alta cocina bajo cero. Como ejemplo, el sorbete de cereza casero: «No conozco a nadie que quite los huesos de las cerezas, haga el puré y luego el sorbete. Tiene un alto contenido en fruta», puntualiza. En esta ocasión, se inspira en el mundo del perfume y cada receta tiene un número con el objetivo de que, con el tiempo, el cliente se sepa el que corresponde a cada helado. A día de hoy, podemos escoger entre veinte sabores agrupados en cuatro familias: clásicos, de temporada, de autor y con alcohol. Entre los primeros, destacan el de pistacho fresco y verde y el hecho con la pasta del fruto seco tostado. También el de frambuesas con lichis y rosas, que pertenece a la colección «de autor», mientras que entre los de temporada el de albaricoque gusta tanto como el margarita de la línea «con alcohol». Al reflexionar sobre cómo debe ser el helado perfecto confirma que, en ellos, el comensal busca una calidad gustativa y la textura: «Sabemos que en el helado el aire es fundamental y que es lo que modifica la textura y el sabor. Por tanto, es importante un buen equilibrio en la incorporación de aire y que cuando lo comas te guste y que la textura en boca sea muy palatinosa», explica, al tiempo que reconoce que prefiere pensar que todos sabemos diferenciar un buen helado del industrial: «No voy a poner toppings, pero sí rallaremos, por ejemplo, piel de limón, delante del cliente para recuperar ese frescor del cítrico. En el Margarita pondremos en el momento cuatro escamas de sal y también rallaremos la piel de la fruta». Está situada al lado de su casa, así que acude cada mañana, disfruta de su helado favorito, el de chocolate con sorbete de limón, y emprende rumbo a Enigma: «Me quiero ganar a la gente día a día. No me interesa tener cola en la entrada los primeros días», confiesa. Pronto iremos a probar el sorbete de curry verde de mango en el cual infusiona hierbas thai: «La intención es hacerlos al día, obvio, pero estoy aprendiendo y no tengo ni idea de cómo funciona esto». Los de frutos secos son especiales, porque utiliza una técnica que no es tan común, ya que hace leches infusionadas durante 24 horas y luego tritura. Albert es poco de cucuruchos, pero reconoce que tiene que tenerlos, así que su intención es hacerlos, aunque aún tiene que estudiar si es es viable: «Dependerá de los que vendamos y de los costes adicionales, así que es una idea que aún está en el aire, pero es un punto importante para dar a entender que vamos más allá».