Estas son las mejores brasas para un verano en Madrid

El verano tiene sus rituales. El éxodo hacia la casa del pueblo, los reencuentros familiares y, cómo no, la inevitable barbacoa en el jardín. Parece que el verano en España solo alcanza su forma canónica cuando hay parrilla de por medio. El imaginario colectivo ha convertido la barbacoa en símbolo de la felicidad estival, la promesa de lo sencillo, lo compartido y lo festivo. Pero conviene decirlo sin culpa: no siempre sale bien. A veces la carne se seca, la cerveza se entibia, y el supuesto banquete se convierte en una coreografía sudorosa de improvisación, humo y egos familiares en plena combustión.

Incidentes menores aparte, el caso es que no todos tenemos pueblo. Ni piscina. Pero para los que nos quedamos en la capital, ya sea por voluntad propia o por circunstancias, hay buenas noticias. Julio avanza, el asfalto arde, y Madrid, vacía de su bullicio habitual, despliega una calma que no muchos conocen, pero que tiene sus compensaciones. Mientras en algún lugar del interior peninsular se reavivan parrillas con entusiasmo y una piscina desmontable actúa de centro gravitacional de la jornada, en la ciudad brillan brasas profesionales que no tienen nada que envidiar a las del porche del pueblo. De hecho, si se trata de comer bien, mejor hacerlo aquí. Por eso, aquí va una breve selección de parrillas capitalinas que justifican con creces quedarse, sobrellevar el calor y no mirar con demasiada nostalgia hacia ese verano en familia que siempre suena mejor de lo que sabe.

Rocacho

Rocacho se ha convertido en uno de esos asadores modernos imprescindibles que todo carnívoro capitalino debe conocer. Ahora, a las direcciones de Padre Damián y Plaza del Marqués de Salamanca se une un tercer espacio en Valdebebas. En todos ellos, Rocacho conserva una identidad clara: las brasas como seña de identidad, la excelencia del producto como principio irrenunciable y un culto absoluto a la sobremesa. La parrilla de carbón de encina actúa como columna vertebral de una propuesta que tiene en el chef Jairo Soria y su equipo a sus principales artífices. Por ella pasan las mejores carnes provenientes de El Capricho, tanto de vaca como de buey, y pescados de las mejores lonjas del país.

Las Margaritas

La parrilla se erige como la gran protagonista de la oferta gastronómica de esta casa de comidas ubicada en la zona de El Plantío, a tan sólo 10 minutos del centro de Madrid. Por sus brasas pasan verduras de la huerta de Aranjuez, pescados frescos traídos desde Mercamadrid cada día –como el pixin, el pargo, el rodaballo o el gallo de San Pedro– que pueden servirse enteros, según mercado, y piezas de carne de excepcional calidad, como la chuleta de vaca vieja.

Essentia

Aunque no se encuentre en Madrid capital, me permitirán la licencia de incluir a Essentia Finca Las Nieves, la sede que el renombrado asador posee en los aledaños de la capital manchega y que estos días celebra su primer aniversario. Al mando de sus fogones, Toño Navarro, especialista en brasas, por las que pasan piezas de primera calidad como las chuletillas de cordero, el solomillo de vaca rubia gallega o la chuleta de vaca vieja madurada. Su oferta de pescados varía a diario, según la temporada y la disponibilidad del mercado, visitado diariamente en búsqueda de la máxima calidad del género marino. En cocina, el dominio de la brasa garantiza piezas siempre jugosas y en su punto óptimo de cocción.

Marmalé

Marmalé es el proyecto de los hermanos Asenjo, segunda generación de una familia hostelera que ha hecho de su pasión por las brasas el eje de una propuesta donde el producto de calidad, la temporalidad y la técnica son principios irrenunciables. En su cocina destacan distintos cortes de carne a la parrilla y ese toque inconfundible que solo el horno de leña aporta al cochinillo y al cordero lechal asado al estilo tradicional. El pescado también encuentra en las brasas a su mejor aliado, como demuestra el pulpo nacional, tierno por dentro y dorado por fuera. Ahí se ve la trabajada técnica y el respeto al producto que se lleva a cabo en este restaurante de Chamberí, que tiene su parrilla y el horno de leña a la vista del comensal.

Filandón

A las puertas de El Pardo, en plena naturaleza y a pocos minutos del centro de Madrid, Filandón se erige como un santuario gastronómico que diluye la frontera entre el campo y la ciudad. El restaurante despliega su carácter en distintos escenarios, desde una terraza envuelta en vegetación hasta salones de estética rústica, en los que se puede disfrutar de una cocina que somete al fuego y a la brasa materias primas de calidad incuestionable. Pescados que llegan a diario desde Pescaderías Coruñesas, carnes seleccionadas con verdadero criterio y verduras que encuentran en las brasas su mejor interpretación conforman una propuesta que apuesta por la esencia del producto.