Aperturas en Madrid para todos los gustos que amenizan una larga semana

Antes de comenzar a desmigar la retahíla de restaurantes de reciente apertura, hemos de recordar con tristeza el cierre del Club Allard y de Robuchon. Dos tremendas pérdidas en el abarrotado panorama gastronómico capitalino. Para compensarlo, este jueves asistiremos a la apertura de La Mar, el concepto con el que Gastón Acurio regresa a Madrid, en concreto, a General Perón, 36. La propuesta carta rinde tributo a la riqueza y a la diversidad de la gastronomía peruana con una cuidada selección de platos icónicos. Así, entre otras delicias, probaremos el cebiche de pescado del día marinado en leche de tigre con cilantro, boniato, choclo y ají limo. Por las brasas pasarán navajas, volandeiras y berberechos con chimichurri limeño, mientras que la lubina y el rodaballo llegan a la mesa mimados por el fuego y bañados en una salsa «meunier» limeña. Eso sí, el cabracho frito y glaseado en una salsa nikkei, servido con arroz chaufa blanco, lo armonizaremos con un pisco o con un Chilcano, preparado a partir de esta bebida , ginger ale, lima y amargo de angostura.

Grupo Bambú, responsable del éxito de 99 Sushi Bar, fundado en 2005 por los hermanos León, abre KO by 99 Sushi Bar en uno de los palcos de la zona gastro del Bernabéu. Y, cuando deseen hacer un paréntesis entre compra y compra en Las Rozas Villages, recuerden tomar aire en Joselito’s. Con tienda, restaurante y terraza, no tiene pérdida, ya que destaca la barra semicircular de madera de haya, que recrea un laboratorio natural. En ella, el cortador se sitúa en una posición elevada para que podamos observarle, porque aquí lo suyo es apuntarse a un viaje sensorial a través de diferentes añadas de jamón Joselito. Y, recuerden, este proyecto se suma al Kiosko Joselito. Aprovechen para acudir al novísimo Kaito Hand Roll Bar (Lagasca, 48), un proyecto inspirado en los «hand roll bars» de Tokio en el que la experiencia gira en torno a la barra. En ella, el maestro Koichi elabora cada pieza al momento y las hace de atún, salmón, toro, wagyu, foie... Lo bueno, funciona sin reservas.

Ya contamos los días para que llegue el verano. Para subirnos a un avión y aterrizar en Ibiza en un abrir y cerrar de ojos. Mientras llega el momento, asegúrense una mesa en la recién llegada sucursal del mítico Corsario. También destino gastronómico de Badebles Hotels, se encuentra en el barrio de Justicia (c/Tamayo y Baus, 1) y el chef que está al frente de los fogones es LivánValdés, responsable de una propuesta en la que, por supuesto, manda el producto de temporada y cercanía al que aplica esas técnicas para siempre ponerlo en valor. Nos gustaron las croquetas de jamón ibérico, la empanada gallega, el marmitako de carrilleras de atún, los buñuelos en sifón de trufa y foie, untuosos y explosivos en boca, la vieira de Bretaña a la madrileña y las cocochas de bacalao a la brasa con yema de huevo de corral y caldo de cocido.

El toque dulce deje que lo ponga el flan con caramelo salado y helado de toffee con suero de leche. Un acierto. Y, qué decir de la representación de la cocina mexicana en la capital. Probablemente, quien lea estas líneas tenga su favorito. Al escenario gastronómico capitalino entra Mano (@mano.lamoraleja), cuya filosofía se basa en la autenticidad, la sostenibilidad, la innovación, la cercanía, el arte y la cultura. ¿Qué pedir? La gilda clásica o su versión «spicy», las ostras y la tosta de atún fresco. Nos gustó el aguachile de pez limón, el gambón enchipotlado y el lenguado a la talla.De postre, el chocoflan.

Entre ramen y baos

La de la calle serrano es la recién estrenada sede de Okio Asian Street Market, que ya cuenta con locales en Azca (Paseo de la Castellana 77) y en el Palacio de Hielo. ¿Lo mejor? Los 10 puestos en los que descubrir delicias de Taiwán, Kioto y Seúl. Así, el pato, los baos y los dim sum búsquenlos en Hongkong 80’, mientras que su sando le espera en Yum Yum 88. Si le apetece un ramen, acuda a Anime Ramen y en el caso de que quiera saborear recetas coreanas, su mesa se encuentra en K-Lab. Los dulces, en Okashi Sweet. Con horario non stop, a medianoche comienzan las sesiones de DJ.

Hemos sido comensales habituales de Juana La Loca. Con pena asumimos el cierre del local de La Latina, ahora ocupado por Alto Bardero, y con alegría conocemos el del diez de Recoletos. En un establecimiento con el sello de Regina del Carril y el estudio In Situ, es posible comer lo de siempre. Perfecto. No prescindimos de su archi famosa tortilla, ni del pincho de solomillo con huevo de codorniz y pimientos de Guernica. Tampoco, de las alcachofas en laminas a la plancha, parmesano en lascas y ajos confitados, ni de los mejillones al vapor y vino blanco con crema de curry y leche de coco. Siempre con patatas fritas. Lina es la nueva vecina de Chamberí.

Les adelanto que Patricio Massimino y su hermano Diego sorprenden con una culinaria de raíces argentinas, influencia mediterránea y espíritu caribeño. Sí, en el 25 de Fernando el Santo rinden homenaje a su abuela. Bordan el escabeche de Lina, el tupinambo «à trois» con boletus y jugo de asado y la merluza a baja temperatura, terminada al vapor de lemongrass, guiso meloso de verduritas y navajas.