El mismo espacio que durante años albergó Seeds en MOM Culinary Institute, proyecto que dirigió Alfonso Castellano cuando Paco Roncero estaba al frente de la escuela, desde hace unos meses se asienta Bancal. El concepto lo dirige Miguel Vidal, cocinero gallego también propietario del restaurante Morgana, situado en la calle Libertad, así como del obrador Mai e Matucha. De hecho, en la pasada edición de Madrid Fusión su empanada fue distinguida como la mejor de nuestro país.

Para entender el por qué del nombre que recibe el lugar, nos explica que «los bancales son estructuras agrícolas en las que se plantan diferentes verduras y que también se utilizan en otros países en las plantaciones de arroz. Incluso, se ven en la Ribera Sacra gallega. Y, además, las tenemos aquí en el huerto». Sí, la escuela cuenta con uno urbano del que se abastece el cocinero, quien también se provee de la hectárea situada en la sede de El Pardo. Materias primas que son cuidadosamente seleccionadas al tiempo que se respeta la temporalidad. De ahí que estos días su despensa se llene de pakchoi, coliflor, repollo, calabaza, zanahoria y mandarinas. Ingredientes que destacan en esa cocina que tanto le diferencia: viajera, informal, sin ataduras y con mucha presencia de la brasa siempre poniendo en valor los productos. Si en su propia casa del barrio de Chueca llama la atención una cocina gallega fusión muy viajera en la que gustan unos divertidos guiños asiáticos e iberoamericanas, en Bancal opta por manipular materias primas locales, pero, por supuesto, las carnes, los pescados y los mariscos se los acercan sus proveedores gallegos de confianza. La cocina de Miguel sorprende por las combinaciones, texturas y recuerdos a otros continentes, sin renunciar a sabores profundos y equilibrios entre la acidez, el amargo, el dulce y el salado.

Sugiere tanto un menú degustación (87 euros) como platos a la carta por eso de siempre dejar al cliente elegir libremente lo que le apetece comer. Así, la degustación comienza con una «mariskada», sí, con k, compuesta por tres mariscos de temporada. Entre ellos, incluye ostras, navajas y el ameixón gallego, muy parecido a la concha fina y bastante desconocido, que se degusta con «tom yum», una riquísima pasta agri picante tailandesa. Una delicia con la que lleva a la mesa la esencia de su cocina viajera. Enseguida, llegan la vieira con caldo de jamón y las lentejas caviar con callos de bacalao y remolacha, que conjugan melosidad y mordida sin restar excelencia a su guiso canónico. Resulta ser un platazo que no suele cambiar por lo que entusiasma a sus comensales. Tanto como la cebolleta asada con «duxelle» de setas y estragón. Como gallego que es, borda los puntos de los pescados, ya sea en la arriesgada merluza en caldeirada thai o en la parpatana de atún Balfegó servida con puré de chirivía y «noisette». Los postres, tanto la mandarina con calabaza y zanahoria como el chocolate ahumado y caramelo salado, mantienen el altísimo nivel de las recetas saladas.

Por supuesto, la carta anuncia platos interesantísimos como, tomen nota, las patatas a la importancia con jugo de manitas y morcilla crujiente, un entrante para abrir boca que deja patente como será el resto de la comida. Porque cierto es que el pak choi al josper con curry verde thai y pil pil de merluza es una receta para repetir si no supieras que el plato de la torrija salada de picaña madurada de Discarlux con una emulsión de cebollino y caviar lo vas a dejar absolutamente limpio. Entre los pescados, Miguel recomienda el rodaballo a la brasa estilo Guetaria, el lenguado con una menier de coco y el pulpo a la brasa con espuma de patata y kimchi, «dentelle» de espinaca y ajada gallega. Sus platos son redondos todos, incluso los que improvisa gracias a la llegada de los productos de temporada en su máximo esplendor, como los salmonetes que el chef recibió el día de nuestra conversación.

Recuerden, pueden hacerse con la mejor empanada de nuestro país en Mai e Matucha, en el 39 de Fernández de los Ríos. Asegura, que la clave reside en no escatimar en un producto de calidad para elaborar el relleno y en la masa fina de trigo, que no de hojaldre. Entre otras, las hace de atún, carne, grelos con chorizo, verduras y xoubas. Elija su preferida.