Culminada la Semana Santa, los madrileños vivimos con el aliciente de la llegada del puente de mayo. Un destino imbatible es este que vamos a desmigar: el Priorat y, más concretamente, reservar en Vinum, el espacio gastronómico del maravilloso Gran Hotel Mas d’en Bruno. Propiedad de The Stein Group, está considerado como el mejor de Europa, de España y sexto del mundo, según los lectores de «Travel & Leisure».

Les sitúo. Se encuentra a los pies de la sierra de Montsant y se trata de una antigua masía, de 1797, hoy exquisitamente restaurada y con el sello Relais & Châteaux. Mas d’en Bruno era una de las fincas de labor del Priorat, la comarca tarraconense en la que monjes cartujos de la Provenza se instalaron, en Escaladei, en el año 1194, por orden de Alfonso II de Aragón, y llevaron a la zona la uva y la sabiduría enológica de su región de origen. La familia Bruno trabajaba en las viñas y se ocupaba de entregar el diezmo a los monjes de la zona de Torroja del Priorat.

Como a nosotros lo que nos importa es el buen comer y beber, decirles que Josep Queralt es quien dirige la propuesta a degustar. Todas tienen un por qué, pero nosotros nos centramos en una, porque en el año en que Cataluña ostenta la distinción de La Región Mundial de la Gastronomía, ofrece un original menú inspirado en el medieval libro del «Sent Soví», datado en 1324. Es el primer recetario en catalán que se conserva, de autor anónimo. Por eso, su objetivo es rescatar y reinterpretar algunas de las antiguas recetas, que entroncan con la tierra y la cultura locales: «Si en 2025 somos región mundial de la gastronomía es porque antes ya teníamos un recetario propio. Hemos hecho una reinterpretación de esos platos con técnicas de hoy siguiendo nuestra filosofía de cocina», dice el chef, quien asegura que «estoy en contacto diario con estos espectaculares paisajes, con las viñas y con toda la gente dedicada al vino», añade. Se preocupa por elaborar «una cocina catalana de interior revisada alimentada por los pocos productos autóctonos del lugar, entre ellos, la mongeta del ganxet, una judía blanca de textura suave y cremosa, algo de caza, avellanas, almendras, hierbas aromáticas y la garnacha blanca: «Estamos en el interior, pero tenemos influencia del mar, porque en línea recta lo encontramos 40 km». La garnacha es la variedad blanca por excelencia de la región y sus vinos forman parte importante de la propuesta e, incluso, como base de algunos platos. Los deshechos también son importantes. Como ejemplo, los sarmientos se usan para ahumar y en vendimia, con las pequeñas pepitas de uva, que no han alcanzado su maduración, se hacen pastas para curar algún pescado: «Transmitimos las tradiciones de la cocina catalana para que el cliente se vaya con la sensación de haber aprendido algo».

La propuesta comienza con varias elaboraciones en las que existe una interacción con el comensal, quien se adentra en la aventura con un cóctel con una base de vermut: «Damos la información justa sobre el motivo por el cual ofrecemos este menú. Una explicación que complementamos con un librito con ilustraciones con una línea cronológica con los acontecimientos históricos más relevantes. Piensa que no habíamos descubierto América, así que no había patatas, ni chocolate, ni tomates, ni cacao, ni pimientos. Por eso, hay que ubicarle y, a partir de ahí, contar los platos dentro de un contexto histórico».

La importancia del pan

Con un licuado de lechugas con vinagreta comienza el elegante desfile de bocados. Antecede al buñuelo de queso curado con ajos escalivados y al paté de berenjena con hierbas frescas. Enseguida, comprendemos la importancia otorgada al pan, ya que por aquél entonces no existía una cubertería como tal y éste se empleaba para comer los alimentos, de ahí el título del siguiente apartado: «El pan como herramienta», momento en el que degustar la pasta de semillas de cilantro con lengua ahumada y picada. También, un escabeche blanco con sardina en semisalazón y dátil y, por último, la terrina de conejo, de la comarca de Cornudella, de Montsanz, para comer con un pan de aceituna negra. Muy auténticos son los puerros con requesón de Bellmunt del Priorat, con yema de huevo confitada y una crema suave de éstos y leche de cabra. Conocemos «la salsa blanca», un caldo concentrado de aves, avellanas tostadas de Reus, terrina de cocido y jengibre encurtido. Como pieza de caza, la perdiz deshuesada y rellena de farsa de cerdo, pasas, vino rancio y piñones, que Queralt envuelve en una hoja de col para cocinarla en barro en el horno. Lo rompe delante del cliente y la perdiz la culmina en la cocina: «Empleamos técnicas ubicadas en esos años y con el máximo contexto». El plato lo termina con un jugo emulsionado con hierbas frescas, estofado de trigo y mostaza en grano. Una elaboración tan perfecta como la secuencia del congrio, con un consomé de éste con cítricos, un buñuelo de brandada de éste y, por último, el lomo de congrio con salsa de sus espinas ahumadas, leche de almendras y aromáticos. De postre, el tan típico de Reus «manjar blanco», una crema de almendra Marcona con texturas de limón, almendra garrapiñada y helado de almendra tostada. La bodega cuenta con entre 150 y 200 referencias: «Buscamos vinos que la vinificación sea lo más ancestral posible», concluye.

En su estancia, apúntese a una clase sobre vinos del Priorat, a una cata de éstos o de aceite, a algún taller de coctelería e, incluso a un pic nic en los viñedos.