La valentía es una virtud en la cocina cuando se trata de con sentido y conocimiento. Este es el caso del treintañero cocinero colombiano Junior Franco, quien tras pasar por algunas de las más reputadas cocinas de nuestro país se aventuró a montar un singular restaurante junto al hermoso mercado central de Valencia del que se provee con sapiencia. Un restaurante muy pequeño y algo apretado en el que no hay mesas ni sillas sino taburetes y mesas altas, y tampoco hay carta de comidas ni de vinos, sino que es el propio artista quien te atiende personalmente y te va contando sus creaciones a la vez que te sugiere alguna bebida. Solo hay dos opciones, menú corto de 8 pases o largo de 9. Esta secuencia es cambiante y lo configura según la temporada y el mercado, lo cual lo hace más interesante aún, sobre todo cuando te cuenta que hace una cocina donde fusiona recetas tradicionales de su país con la cocina valenciana, lo que supone todo un reto. A mi juicio lo valenciano está más en algunos ingredientes que en la cocina en sí, que además de bien rica y sabrosa es principalmente latina.

Uno anda dando volteretas para ver cocinas diferentes en un universo cada vez más plano retórico e imitativo. De tal suerte, llama la atención en ese pequeño figón su hechura modesta, incluso su rótulo. El local toma nombre del libro homónimo de Jorge Franco donde se cuenta la historia de unos colombianos que salen del país en busca de sus sueños y las dificultades que eso conlleva, algo que toma sentido en la historia de Junior. Por encima de esa narrativa resulta algo desangelado. Pero realmente lo importante aquí es la sensación que se vive y la tremenda pasión con la que el fogonero te va llevando a su terreno y a su historia.

Platos como el ceviche cartagenero, el pan de yuca con anchoa y berenjena asada, la croqueta de marisco y chiles o la sopa arjiaco con vieiras y setas son historias en sí mismas y explosiones de sabores profundos que te transportan a su Colombia natal aún conteniendo productos locales. La duda es si uno entra y se entrega, o se queda a observar las limpias ejecuciones y a veces simplemente los conceptos. Es recomendable olvidarse del prejuicio y dejarse llevar. Uno de los guiños más marcados a la cocina levantina lo hace en su alcachofa rellena de foie con conejo y anguila ahumada, donde entremezcla con gracia esos productos tan autóctonos, aunque no sea necesariamente brillante el resultado.

Los postres son tan sugerentes y sabrosos como el resto del menú: el primero, un fresquito o sorbete cítrico ,y el segundo una soberbia y muy original milhojas de dulce de leche de cabra con frambuesa colombiana. Muy atrevida y acertada apuesta por algo diferente que se agradece y aplaude. Tal vez la parte líquida necesite mayor hondura e incluso algún cóctel para la fiesta. Escapadita ideal para seguir añorando la Colombia muy bien representada con acentos del lugar de acogida de este cocinero-orquesta que tiene mucho que contar.