Coco Montes, discípulo de Alain Passard, abre Pabú

El nombre de Pabú procede de la unión de los nombres que usan sus sobrinos para llamar a sus abuelos: «A mi padre, le llaman Paté y a mi madre, Bubú. El restaurante es un homenaje a ellos», dice Coco Montes, quien ha cocinado en varios espacios repartidos por el mundo y los últimos seis años los ha pasado junto a Alain Passard en L’Arpège (París). No nos adentramos en un local cualquiera, qué va. Se respira familiaridad. El chef quiere cuidar al comensal en un ambiente elegante y natural y, para hacerle sentir en casa, la decoración no es la clásica de un restaurante. Los muebles de la sala, acogedora donde las haya, los ha elegido uno a uno en distintas subastas y los cuadros, los firma su madre: «Poseen una explosión de color y de caos ordenado, que define muy bien mi visión de la gastronomía». Vaya más allá, le pedimos: «En París, aprendí a afrontar el trabajo de una manera natural y flexible. Allí, la gastronomía se expresa por sí misma. No me gustan los comedores en los que existe una pretensión. Sí quiero que me guíen como cliente, pero también comer en un entorno natural y libre».

Tras esta explicación, entendemos que durante el proceso de elaboración de sus recetas permita que el ingrediente le lleve y que, de hecho, exista cierto caos, pero siempre con una estructura detrás. Alain Passard, su maestro, prosigue, es una persona muy divertida: «Está como una cabra y es lo que más me gustaba. Y, al mismo tiempo, nos ponía en cuestión. Piensa que nos llegaban las materias primas a las diez de la mañana y teníamos que hacer un menú de veinte platos para las doce del mediodía, hora de comer en Francia. Tenías que ofrecerle algo divertido, molón, que le excitara y le hiciera sentir. Es un genio. Para mí, ha sido un premio trabajar a su lado. Además, los dos últimos años hemos estado mano a mano y ha sido muy bonito». Sin embargo, sintió que había llegado el momento de aplicar lo aprendido en su propio proyecto: «Siempre he trabajado en grandes ciudades, pero Madrid es una plaza grande, con un público que está cambiando y con una gastronomía que está diluyéndose. Hay conceptos muy distintos. Es muy complicado, pero me estoy intentando hacer un hueco. Da vértigo, pero es un riesgo muy bonito, porque es el concepto en el que he puesto esfuerzo y ganas».

Ya entre fogones, necesita que el alimento le cuente una historia. Y, tres son sus proveedores de verdura, tan importante y protagonista en su culinaria, de referencia: Rafa Monge, de Cultivo Desterrado; Súpernormal, con Fernando Usera Rodes al frente, y Christian González, de La Huerta de Abril, en Bustarviejo. Al desmigar su modo de diseñar las recetas, explica que le gusta hablar de microtemporadas, porque cambiar un menú cuatro veces al año para él no tiene sentido. De ahí que cada día reciba materias primas distintas. Entre ellas, los últimos tomatitos cherry rojos y amarillos, de Cultivo Desterrado, que aportan acidez a sus elaboraciones. Las mismas que componen los menús, siempre con una estructura similar, al empezar por bocados ligeros y terminar con los más intensos.

La cocción, un ingrediente

Dicho esto, esta semana llena su despensa de puerros pequeños, cebolletas rojas y blancas, acelgas tiernas, dulces y maravillosas, de col riza y plana, de perejil plano, de cilantro, coliflor, calabaza, boletus, rebozuelo, trufa de otoño, castañas y de tirabeques amarillos. También, de los últimos tomatitos, melones, sandias, remolachas, zanahoria blanca y amarilla y de tupinambo. Pronto, las raíces, los tubérculos y los cítricos, de Vicente Todolí, lo dominaran todo. En cuanto a las joyas del mar, destacan la lubina salvaje, los salmonetes, los berberechos y los mejillones gallegos. Sólo cuando va llenando la mesa de productos recién llegados comienza a pensar el menú: «Intento esforzarme para no ser evidente. Es así como me gusta cocinar», confiesa.

Una manera divertida de comer la coliflor es uniéndola a la almendra marcona, al trigo sarraceno y a la crema de boletus edulis. Un plato singular, que el chef culmina con un poco de lima mexicana de Todolí. Asimismo, «las acelgas las dejo a 50 grados durante tres horas para que vayan disecándose, se tornen crujientes y se conviertan en otra verdura», explica Montes, para quien la cocción es un ingrediente más. Las sirve con un poco de ensalada, porque hay muy buena hoja de roble, y parmesano de 36 meses. Y, las espinacas las acompaña de membrillo, «beurre blanc» y tirabeques: «Si la espinaca está sobre cocinada, no me interesa, quiero que esté casi cruda, pero caliente. Es el plato, la pureza. Juega muy bien con la acidez», añade. Montes, que propone dos menús (Paté, 150 euros, y Bubú, 110), tiene dos principios: el primero, que cada receta se haga en el momento, incluso los helados (de verbena, salvia, romero, anís estrellado…) y el pan son obra suya: «Tengo una masa madre viva desde hace cuatro años». Y, el segundo, que tras el servicio de la noche no sobre ningún producto. Por eso, «compro al día, me parece primordial para no servir nada congelado».