Cuevas del Vino: el sueño de Narciso en Chinchón cumple 60 años

Levantado en un edificio que es Patrimonio Histórico, lugar de encuentro con ecos de cine y conocido por sus tinajas cuajadas de firmas de actores, toreros, músicos, literatos, deportistas y periodistas, el Mesón Cuevas del Vino de Chinchón –catalogado de «interés turístico»–, celebra su 60 aniversario como mejor sabe: sin dar tregua a sus famosos asados en horno de leña.

El alma del establecimiento –ubicado en una antigua casa de labranza de finales del siglo XVIII–, fue Narciso García Ortego, su fundador en 1964 y cuya encomiable labor por el turismo en la localidad chinchonense es destacada hoy por vecinos y colegas de profesión. «Con él empezó todo lo que vino después», señala una reputada hostelera. Narciso, que era licenciado en Medicina, arrancó el proyecto sin experiencia previa, pero su empuje y tesón le valieron condecoraciones como el Trofeo Internacional de Turismo y Hostelería, la Insignia de Oro al Mérito Profesional y la Medalla de Plata al Mérito Turístico. Además de poner en el mapa a la localidad de los ajos y el célebre licor de anís.

Los comienzos, sin embargo, fueron duros. «Ni sabía hostelería ni sabía turismo. Pero era un visionario y se dio cuenta de que Chinchón tenía posibilidades», apunta su hija Yajaira, que hoy lleva las riendas del negocio.

El joven Narciso partió de cero, obligado a mantener a su madre y a su tía, porque «después de la Guerra Civil fue el único varón que sobrevivió en la familia». En un local de sus tatarabuelos empezó elaborando aceite, cursando una carrera que realmente no quería estudiar, ya que «su madre se empeñó porque su padre era médico, pero vio que no le gustaba».

Su mentalidad empresarial le hacía albergar esperanzas, aunque tuvo que aliarse «con dos socios que le timaron y ahí dijo que tenía que tirar solo como fuera». Entonces montó una granja de gallinas, «empezó a vender huevos, después asaba los pollos, pero a la vez también organizaba un baile y rifaba un pollo, y así se fue buscando la vida», continúa Yajaira.

Adecentó aquel mismo local para abrirlo como restaurante e inició una peculiar búsqueda de personal para los fogones. «Se fijaba, iba por ahí, no tenía ni idea de cocina, pero a las señoras del pueblo les preguntaba: “A ver, ¿quién quiere venir los fines de semana a guisar; qué saben hacer?”». Y así reclutó a expertas en sopas de ajo, judías, etc., hasta ir dando forma a un germen de menú. «Y la que armó fue gorda». Abrió en el año 64 y en 1977 «le reconocieron con la medalla de Plata al mérito turístico, porque Chinchón se llenaba los fines de semana, era el único restaurante y venían a lo mejor 1.000 personas y se quedaba gente fuera porque no entraban. Ayudó bastante que el pueblo fuera bonito, o sea, con esa plaza, el castillo...», explica Yajaira.En ese momento de apogeo en la propia localidad, el incipiente hostelero se dio cuenta de que algunas construcciones empezaban a romper la sencilla estética del pueblo, por lo que acudió al director general de Patrimonio, «que era amigo suyo del colegio». Aquello se consiguió frenar y se establecieron unas bases, sobre todo en las calles principales, para conservar el sabor local. Luego llegó el Parador, se desbordó la oferta hotelera y «empezaron a abrir otros restaurantes, hasta ahora, que rebasan la treintena».

Al amparo de María Teresa, su madre, Yajaira y su hermano Narciso cogieron el testigo poco a poco –aunque al final quedara la hija al frente–, ya que su padre estuvo enfermo sus últimos 12 años de vida. Ella empezó a los 14 años «a poner cañas, a hacer ensaladas, postres, ese tipo de cosas, los fines de semana». Más tarde, con 18, compaginó la carrera de Empresariales con la tarea en el mesón, donde llevaba la contabilidad y el personal. «Trabajando a muerte, aprendiendo a marchas forzadas, porque mi padre pasó por el hospital en varias ocasiones hasta que falleció en 2001».

Desde entonces, Yajaira ha mantenido la carta tradicional, que es la gran triunfadora , aparte de los asados, que no eran típicos en Chinchón hasta que Narciso –una vez más– tuvo la ocurrencia, pero, sobre todo, ha aplicado la máxima de su padre: «Hay que trasladar al cliente a otra época», y a ello contribuye ese aspecto añejo, las sillas de enea, las recias maderas, los manteles de cuadros y un ambiente único que abarca 3.500 metros cuadrados.

En la fiesta por el 60 aniversario, que tuvo lugar el pasado viernes, alguien preguntó por el homenaje o la calle pendiente para Narciso. «A José Sacristán, que es de aquí, hay que reconocérselo como el mejor actor que ha dado Chinchón, faltaría más, pero y por qué no a mi padre con los méritos que tiene», reclama Yajaira, que prepara un documental sobre su figura.

«En 2022 y 2023 este ha sido el pueblo más visitado de España de menos de 10.000 habitantes. Hoy en día es lo que es porque él lo empezó, porque ahora es muy fácil abrir un bar aquí y con que lo hagas medio bien, pues ya estás listo, haberlo hecho hace 60 años y a ver quién aguantaba un año tras otro, esperando que fuera la gente, hasta que despuntó», apostilla.

Sus firmas: de Orson Welles a Adrien Brody

Janet Leigh, Orson Welles o Yul Brinner en sus inicios y, más recientemente, Adrien Brody, Rupert Friend o Tom Holland, entre los foráneos de Hollywood, han pasado por el mesón y estampado su rúbrica dentro, amén de todo un catálogo de rostros patrios. El intérprete de «El Pianista» estuvo a punto de borrar su firma porque le pareció que ocupaba demasiado. De hecho, ya «hemos empezado por la cueva», y allí seguirán dejando su impronta los futuros visitantes ilustres.

Una jeringuilla para aspirar salsa

Muchas son las anécdotas de Narciso García en su afán por abrirse camino. Cuenta Yajaira cómo en sus comienzos “se iba a Madrid a buscar gente; a lo mejor veía un grupo de coches 600 listos para salir, se acercaba y les decía: “¿Ustedes dónde van?” "Vamos a comer, de excursión”. “Pues yo tengo un restaurante en Chinchón donde hago paellas”; y mi madre le pegaba codazos porque no tenía ningún restaurante, sino un amigo que las preparaba y él se montaba en su cabeza: “Estos vienen, yo les hago una paella y les pongo vino y lo organizo”. Y en una explanada que tenía, que era Venta Reyes –entonces nuestro también, pero que no tenía nada que ver con eso, era donde él tenía la granja de los pollos –, regaba la terraza y lo ponía bonito. ¿Quién era capaz de hacer eso en esa época? Nadie, y toda esa gente, a lo mejor eran 40, comían muy bien y se lo contaban a sus amigos y un buen día sonaba el teléfono. “Es que un amigo fue un día a comer una paella y dijo que estaba muy rica y queremos ir”. Pues venga, y así un año tras otro. ¿Y eso quién lo aguanta? Ese esfuerzo es el que es. Por eso le dieron la Medalla de Plata al Mérito Turístico y no a otro, claro".

Otro comentario curioso sobre el fundador de las Cuevas del Vino habla de su curiosidad innata por mejorar su establecimiento. “Mi padre se llevaba una jeringuilla a los restaurantes para aspirar una salsa, ver luego qué llevaba y copiarla si le había gustado. Cosas así hay un montón para contar”.