Hay quien organiza su vida en torno a horarios, compromisos y una agenda perfectamente milimetrada, como si el día fuese una coreografía suiza diseñada para no salirse ni medio paso del guion. Y luego estamos los otros. Los que nos dejamos arrastrar por una llamada inesperada, una pista medio susurrada al oído o el simple pálpito de que en alguna parte de la ciudad hay una mesa que nos está esperando. En esa deriva más instintiva que planificada, uno acaba donde sabe que va a salir bien parado. En Amparito Roca, claro, un restaurante que ha sabido plantar bandera en el centro de Madrid como si llevara décadas allí, en ese número 12 de Juan Bravo que ya es casi una extensión natural del salón de casa para quienes tienen bien entrenado el paladar y peor curada la tentación.

Y fue allí, claro, donde uno terminó cayendo, sin más pretexto que el de siempre: comer bien y beber mejor. El motivo concreto —si es que hacía falta alguno— tenía nombre propio: Dehesa Monteros, que traía bajo el brazo lo mejor de su despensa para rendir tributo a la nobleza de los sabores bien trabajados. Nos condujeron al Txoko, ese reservado que se esconde al fondo, cuya memoria perdura en quienes han tenido la suerte de sentarse allí y, en torno a una mesa vestida como mandan los cánones, un grupo de comensales curtidos en muchas lides fuimos desplegando una liturgia del disfrute en toda regla. El maestro de ceremonias, cómo no, fue Jesús Velasco. Propietario, anfitrión de otra época, cocinero de corazón y figura esencial para entender el fenómeno Amparito, Jesús lleva años haciendo de la hospitalidad una forma de militancia y del comedor, una extensión de su carácter.

Y con todo en su sitio, empezó a rodar la comida. La secuencia arrancó con una bienvenida de las que marcan territorio: al centro de la mesa, una selección afinada de ibéricos de Dehesa Monteros —paleta, cabecera, lomo y presa— que exigía su trago correspondiente. Y lo tuvo: fino Tío Pepe en rama, Manzanilla Solear y Amontillado Don Zoilo, un trío de los que no fallan. Pocos productos agradecen tanto una copa al lado como el ibérico, y pocos vinos están tan bien hechos para entenderse con él como los generosos del sur. El resto de la comida caminó bien escoltada por una selección de tintos de Ronda, tierra de origen, cuna y razón de ser de Dehesa Monteros, con la que tiene un fuerte compromiso cultural, histórico y gastronómico. El protagonismo cayó entonces sobre su sedosísima y ligeramente dulce papada ibérica, un bocado de los cielos. Este sabor tan distintivo se deba a que sus cerdos 100% ibéricos cuentan con una característica particular y diferencial: disfrutan de una premontanera a base de castaña, justo un mes antes de la montanera de bellota. Además, estos animales son auténticos atletas que realizan ejercicio continúo a diario, lo que provoca la infiltración de la grasa en su carne, dotándola de una coloración, una textura y un sabor excepcionales y de un alto nivel. La degustamos en dos registros distintos pero complementarios: como velo graso sobre una pequeña ensalada de pimientos asados, y en formato carbonara, fundida en la salsa que abrazaba unos delicados chipirones. Como colofón, un tiramisú con caramelo de amaretto y café, acompañado de su helado.

Fue, en definitiva, una de esas comidas que confirman lo que ya se sabe, pero que siempre conviene recordar: que la hospitalidad, cuando es verdadera, hace a uno sentirse como en casa; y que el producto, cuando es noble, no necesita grandes interferencias para brillar. De lo primero tiene buena parte de culpa Jesús Velasco y su maravilloso equipo de Amparito Roca; de lo segundo, la responsabilidad recae en los ibéricos de Dehesa Monteros, cuya calidad habla por si sola. El método único de Dehesa adapta la cría tradicional del cerdo ibérico a las particularidades de las 14 propiedades de la empresa, que abarcan aproximadamente 1.792 hectáreas de la Serranía de Ronda, en las que distribuyen a cada uno de los 1.000 animales que crían anualmente. De este modo, cada cerdo vive disfrutando de más de una hectárea de este terreno marcado por su alta pluviometría y la presencia de tres tipos de bellota —encina, quejigo y alcornoque—, una mezcla que aporta a las carnes del cerdo ibérico una fuerza y un sabor excepcionales. Chelo Gámez, presidenta y fundadora, es el punto de partida de Dehesa Monteros; una mujer emprendedora, con visión de negocio y comprometida con su entorno más próximo, que ha sabido transmitir la esencia de la Serranía de Ronda y el trabajo en este lugar a sus hijos Ignacio, José y Chelo y al resto de miembros de la compañía, dando continuidad a la expansión de la empresa.