Descubre cuánto sabes de queso en su día internacional

Hoy se conmemora el queso. Pero en Formaje se celebra su existencia todos los días. Este universo que pone en valor la artesanía quesera se encuentra en la plaza de Chamberí, y Clara, fundadora junto a su marido Adrián, cuenta a LA RAZÓN todos los mitos y verdades necesarios para entender el panorama lácteo. «Uno de los motivos que nos llevó a arrancar este proyecto fue que la gente conozca este producto del que falta información e incluso muchas veces ha sido denostado, porque siempre se ha asociado al concepto de grasa o industrial».

Formaje apuesta por lo local, lo artesano y lo natural. Y aunque es un negocio internacional, tiene foco especial en el producto nacional. Según Clara, Asturias y Galicia son los sitios que más producen y gran parte de las ventas en Formaje llegan de ahí, pero tampoco tienen un peso mayor que en otras regiones porque en lo que se centran es en un proceso de selección muy arduo. Se basan en las mejores referencias, el interés no es la zona sino lo que cubra las mejores técnicas de hacer queso. A día de hoy, el asturiano Gamonéu es el más cotizado.

Pese a que España sea de paladar duro y sabores agresivos –así lo afirma Clara desde su experiencia en el negocio–, también está creciendo en valorar y disfrutar nuevos perfiles de sabores gracias al brote de artesanos y queseros que están desarrollando recetas muy novedosas. «Los sabores intensos son lo que el público español ha venido consumiendo y, por defecto busca. Lo cierto es que nuestro país avanza en este mundo y presta una mirada más amplia e intencionada a descubrir una malgama de nuevos nombres». Clara indica que, por suerte, cada vez hay más inquietud y la gente ya no va solo preguntando por el manchego tradicional, que también. Ahora con intención de conocer otras propuestas, por ejemplo, ha crecido la demanda de los sabores más dulces, texturas más elásticas y un perfil de queso más europeo, más francés o suizo incluso.

Primeramente, nos preguntamos por la denominación: tiernos, curados y añejos. Esto es solo un nombre legalmente obligatorio que tiene que ver con la maduración. «Es una calificación muy superficial, una etiqueta puramente legal que define el tipo de queso elaborado», añade Clara. Y aquí nos encontramos con la falsa relación de que un queso más fuerte es más graso. «Normalmente más curado implica mayor concentración de grasa por cuestión temporal, pero por ejemplo la leche de vaca tiene menos grasa que la de oveja o cabra, no hay que confundirse», aclara.

Y el público, ¿es de oveja, vaca o cabra? En España los quesos duros y curados han sido predominantemente de cabra y oveja, de zonas áridas, siendo más raro encontrar un curado de vaca en el formato tradicional. Esto presenta un interés especial porque la Península tiene un condicionante regional muy importante. Cantabria, Galicia, Asturias o País Vasco sí tienen más opciones de vaca porque son lugares verdes de pasto. Por esa razón allí encontramos tanta variedad de quesos frescos, de tetilla o pasiego entre otros. «Visualmente no tienen por qué ser distintos, a pesar de que hay matices. La leche de oveja es más blanca y tiene un color más marfil; la de vaca amarillea un poco más. Y la de cabra es incluso todavía más blanca. Pero esto varía con el tipo de queso y su maduración», explica la experta.

Light ¿más sano?

En Formaje se desvinculan del etiquetado de moda «light». Es cierto que existe una preocupación creciente por la alimentación saludable y mayor concienciación de lo que consumimos, sin embargo, todavía hay confusión en entender sano como sinónimo de light o ligero. «Obviamente es un intento de la industria de llegar a un público que pudiera ser más reticente al consumo de un producto que engorde. Pero el queso no engorda como tal, todo depende de sus ingredientes, y como todo, de la frecuencia. Tampoco hay una evidencia científica en que sea causa determinante del colesterol, influyen muchos otros factores. Si se busca algo menos pesado siempre hay opciones como los frescos que tienen más acuosidad, pero lo importante es que sea natural y aprovecharse de sus beneficios». Para terminar, Clara recomienda una receta no muy conocida pero que funciona: con un buen tinto o blanco –el blanco encaja mejor porque deja más protagonismo al queso–, batata al horno con queso azul gratinado por encima. «No falla y como snack entra fenomenal».