Ellos elaboran tartas de queso ecológico y local

Dentro de este fenómeno gastronómico que vivimos por la tarta de queso, lo cierto es que las hay exquisitas y otras que no merece la pena ni hacerlas hueco ni en el estómago, ni en la mesa. Vienen a cuenta estas líneas, porque hace unos días probamos una que nos llamó la atención y hacía tiempo que no nos pasaba. ¿Lo más destacable? Sus ingredientes. Hablamos de las elaboraciones de La Lucastería (lalucasteria.com. Tel.: 616 711 191 / 696 06 16 97).

Con sede en Navalcarnero, al frente se encuentran María Lucas y Miguel Ángel Mateos. Ella era directora de comunicación en el comité de agricultura ecológica de la Comunidad de Madrid. Él, tras ejercer el oficio en Irlanda, Londres, Dinamarca, Florencia y en 2010 formar parte del equipo de elBulli con Ferran Adrià, ejercía de cocinero encargado de dar visibilidad a nuestros productos: «Le apunte al concurso de la mejor tarta de queso de Madrid, cuya característica era que debía estar elaborada con productos ecológicos de Madrid. Aquí, sólo hay un queso que lo es y es el de Suerte Ampanera (Colmenar), así que la hacemos con él. Tuvimos una semana para desarrollar la receta y quedamos los segundos. Ahí surgió la idea de emprender juntos», afirma María al tiempo que explica que al estar preparada con queso de cabra es una tarta muy equilibrada, a pesar de estar hecha con la corteza, que es de moho blanco, que aporta su gusto: «El sabor del queso no es el predominante, sino que destaca un equilibrio con la galleta», añade. Los quesos se compran cada día, no tienen estocaje, porque «están vivos y evolucionan mucho. Por eso, según se ponen a la venta los adquirimos. Tienen un puntito salado y mucha cremosidad», continúa. A su lado, Miguel Ángel recuerda que cuenta con dos premios Alimentos de España. Entre sus ingredientes, además de la clásica galleta María destaca la mantequilla de La Colmenareña y el queso de Albe, de lácteas del Jarama: «Nuestra idea siempre fue trabajar con productos de la Comunidad de Madrid, poner en valor el kilometro cero. Piensa que tartas de queso hay muchas, así que nos diferencia del resto son los ingredientes. Teníamos claro que no vamos a por el volumen, sino que apostamos por la calidad», prosigue María, quien ha trabajado durante once años en la promoción agroalimentaria, mientras que Miguel Ángel pertenece a Acyre, por eso conocen a los productores: «Los hay que nos envían sus productos, que se ajustan a lo que hacemos para que realicemos pruebas. Tener esa cercanía y ese trato nos ayuda a que la nuestra sea una elaboración viva. En La Lucastería, los días fuertes son los jueves, viernes y sábados, ya que del obrador salen entre 50 y 60 tartas.

Por ahora, éste se encuentra en la misma casa de María. Porque para emprender se tiraron a la piscina con precaución: «Vimos la manera de lograrlo gracias a una normativa, que salió en 2022, que regula la elaboración y la manipulación de alimentos en domicilios particulares. Yo vivo en un chalet y un amigo arquitecto nos ayudó con la obra. Presentamos un proyecto, un trabajo de fin de master, al ayuntamiento, que cumplía la normativa y nos dieron la licencia. Así, las elaboran en su casa y las tartas se reparten domicilio en Navalcarnero y Boadilla del Monte. No hay cocinero que no idee su versión de la tarta de queso, elaboración que comparte apartado con otros postres en todo restaurante que se precie. Y, el por qué es claro: «Es un postre muy versátil, que gusta a todo el mundo. Incluso a esos paladares poco amigos del queso. Y, si empiezas a jugar con los sabores, resulta una delicia. Imagínate, entre los quesos que tenemos en España y los de fuera, al final cada uno puede hacer una tarta diferente con una misma receta, porque es muy estándar. Nosotros teníamos claro que no queríamos una tarta líquida, ya toda tarta se comparte y para ello se debe poder cortar bien”. Además, al ser distribuida a domicilio, debe viajar bien, así que la disfrutamos con una textura cremosa y consistente al mismo tiempo. También, es «aérea y ligera, lo que invita a seguir comiendo». En cuanto a los precios, el tamaño pequeño cuesta 13 euros; el mediano, 23 y el grande,36. Reconocen que la que más venden es la clásica, elaboración con la que ganaron dos premios: en 2022 se alzaron con el segundo a la mejor tarta de queso de Madrid y el año pasado quedaron terceros. También, la suya fue finalista en el concurso nacional de tarta de queso hecha con queso manchego, que organizo Raíz Culinaria. ¿Su última creación? La de caramelos de picota. Su objetivo es abrir el año que viene una tienda en la que vender pocos productos, pero bien elaborados, una tendencia claramente en auge.

De caramelo de violetas

La que más venden es la clásica, aunque entre su propuesta también destacan la de Kinder Bueno, la de chocolate, de galletas Lotus, de Oreo, pistacho, de Pantera Rosa, de calabaza y de caramelo de violetas, un sabor muy madrileño que sólo incorporan ellos en una tarta de queso.