Eternamente Zalacaín

Clásico entre los clásicos, el restaurante madrileño forma parte de nuestro imaginario más acendrado. Cualquier persona con un mínimo de formación conoce la secuencia biográfica de ese auténtico manantial de clase capitalina. Las diversas propiedades que han mantenido nuestro primer triestrellado michelín de la historia, se han deslizado por la misma idea de excelencia, de un servicio lleno de magnificencia y de un bienestar rotundo para el comensal que siempre se ha sentido mimado.

Ha transcurrido un tiempo desde la última vez que dimos cabida en este Muslo o Pechuga a Zalacáin. Siempre apetece revisitar los monumentos fundamentales de la cultura de una ciudad y de un sentido concreto del gusto.

La primera apreciación es que la vida sigue igual, en la misma tónica de bella recepción para quien cree que comer fuera de casa es un privilegio en algunas ocasiones, que cuando se puede practicar y con arte, infunde una alegría diferente.

Cuántas veces hemos ensalzado la delicada atención, el confortable reposo que supone que descansen cualquiera de nuestros afanes en una mesa como las que impecablemente se orquestan en esa casa. De puro tópico puede parecer reiterativo, volver a destacar la línea clara del cristal, mantelería y discretas atenciones gracias el equipo que sigue gobernando con mano tranquila Roberto Jiménez, en esa academia desde los 17 años.

Podría justificar en sí mismo el almuerzo o cena correspondiente disfrutar de su servicio. Son tantas las tropelías que se cometen por camareros y maitres en muchos restaurantes, muchas en nombre del informalismo y que literalmente en algunos lugares parece que te hacen un favor por servirte. Cualquier persona sentada en uno de estos escaños es de primer orden y así se concede trato. La finalización de los platos, la preparación de la caza, o las crepes de modo más afrancesado, sigue siendo un patrimonio inmaculado, y cada uno de los ejecutantes merece tener nombre y reconocimiento en esta columna.

Recetario

El recetario es esencial para nuestra memoria. Bien se puede afirmar que hay que haber dado varias vueltas a los iconos de Zalacaín para que a uno le concedan el carnet de buen paladar.

El valor de la repetición, el dulce sonido de aquellas evocaciones como el búcaro don Pío, el bacalao tellagorri o la lasaña rellena de hongos y foie, nos acercan a los momentos en los que se liberan las ataduras de lo cotidiano y se permite fantasear con las emociones más hondas. Jorge Losa es el depositario de los secretos de esos pedazos míticos de nuestra coquinaria y del recuerdo imborrable de Benjamín Urdiain.

No podemos ser objetivos si de la menestra de verduras que allí se gesta hablamos, porque posee todas los encantamientos de lo bien cortado, hervido y ligado. Al igual que el guisantito de lágrima con huevo escalfado, en los tiempos que procede, sin olvidar la manita rellena de puro sazón, y el infalible tartar, quizá uno de los que por vez primera alcanzó categoría capitalina. Delicias de la mar, la obligada cinegética, y la misma suavidad repostera que marca el territorio de los cánones. El honor de la bodega y de aquella escuela que ya impartió Custodio, inolvidable Custodio, al que seguimos viendo en las imágenes del recuerdo vivo, consistente en interpretar el criterio y sensibilidad de quien quiere darle la pincelada líquida al momento hermoso, lo defiende Raúl con solvencia. Con pocas estridencias y mucho conocimiento. Un argumento más de que pasarán los vértigos de la edad y de los alicientes de la fusión y Zalacaín estará donde tiene que estar. Cuando la sala se completa es una prueba para los escépticos de que no han desaparecido el caché y la belleza.

LAS NOTAS

Cocina: 9

Sala:10

Bodega: 8.5

Felicidad: 9.5

Precio medio. 150 euros.