En nuestra visita a la 38 edición del Salón Gourmets, que finalizó ayer, hemos descubierto numerosas novedades en cuanto a productos se refiere. Nos detuvimos en la zona ocupada por la Comunidad de Madrid. En ella, nos llamó la atención encontrarnos con una edición más a Inma y a Yolanda Alamín, sobadora de anchoas en la fábrica de Casa Santoña, con sede en Guadarrama y en Sevilla. Se trata de una empresa familiar, que lleva tres generaciones dedicadas a la preparación de conservas y semiconservas artesanales. ¿La especialidad? Las anchoas procedentes del Cantábrico. Sin embargo, esta vez las observamos elaborar unas maravillosas gildas, además de un riquísimo pincho braseado con anchoa, pimiento caramelizado, alcachofa braseada y boquerón. En cuanto al mediterráneo, que también probamos, lo hacen con tomate seco, sardina ahumada, aceituna negra y verde y piparra. Por supuesto, volvimos al rincón de chocolates Maykhel (maykhel.es), empresa de chocolates artesanos fundada en 1875 con sede en Alcorcón, que acaba de recibir el premio Alimenta Madrid 2025 al Relevo generacional. Sus productos son artesanos, es decir no poseen colorantes, ni conservantes ni gluten ni lactosa, ni frutos secos ni grasa de palma. Mereció la pena probar la cerveza artesana Mayk’shell, estilo Cocoa Stout, con refermentación en la propia botella y sin gluten y con una graduación de 6,5. Encarna Group aglutina las marcas La Finca y Casa de Vacas, cuyo carpaccio y pastrami han sido reconocidos como el «Sabor del año». Nos acercamos a Dapsa, porque nos prepara platos listos para calentar y servir supervisados por David de Jorge, tanto el «goulash» de ternera como la carrillada de cerdo estofada y las albóndigas de la abuela. Nos encontramos a Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra y embajadora de la marca de garantía de los alimentos «M Producto Certificado» de la Comunidad de Madrid en el rincón de Albe. Mientras echábamos un ojo a sus delicias, nos confirmó que para sus platos emplea tanto la mozzarella como la burrata. Destacan también el queso tipo Burgos, el costeño y el latino. En Las Moradas de San Martín, elaboran los tintos con uva garnacha y los blancos con albillo real, variedad autóctona de Madrid. Pudimos catar la añada 2023. Junto a esta etiqueta, se encontraba otras también de bodegas ecológicas, como Andrés Morate y Luis Saavedra, sin sulfitos, todas con la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Y, en cuanto a nuestros aceites de oliva virgen extra, conocimos Loa 77, un ecológico, hojiblanca y picual, considerado el mejor coupage/blend del mundo. Como esta maravilla, dentro de la DOP Aceites de Madrid destacan, entre otros, Laguna Villar, Molino de Titulcia y Oleum Laguna. Hicimos parada en La Cibeles, donde presentaban la West Coast Ipa, con seis grados y medio, tres lúpulos y notas frutales y aromáticas. La cervecera celebra su quince aniversario con la Session Ipa, un trago suave y refrescante ideal para el verano. La seguirán la Dunken de trigo y la David’s Ale. En Zecchini, el vermut multipremiado y más antiguo de Madrid, ya que nació en 1941 en Lavapiés, nos ofrecieron una innovadora crema de orujo con base de vermut.

Y, enseguida nos topamos con el V concurso de La Mejor Torrija preparadas en la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre). Paula Beer resultó ganadora en la categoría de Innovación. La pastelera de Nude Cake, obrador situado en Alcorcón, quien, además, en un par de semanas abre en Vallecas, ha sorprendido al jurado con una «bomba de torrija con caramelo de violeta».

Premiados

En este mismo apartado, Viviana Caro, de Bestial by Rosi la Loca, sorprendió con la suya de té matcha, pistachos tostados y pomelo, mientras que el tercer puesto recayó en Gonzalo Zarcero, de Barmitón, gracias a un bocado más fresco, menos dulce y más herbácea infusionado con galanga, menta y citronela. Por su parte, Sergio Hernández, de Latasia, resultó vencedor en la categoría de Tradicional. Es el autor de una de pan brioche artesano con mantequilla, que elabora con un remojo en frío de 24 horas para que éste se empape bien y no se rompa. Por su gran capacidad de absorción, hace que la miga se convierta en una crema. Lo más característico es que no utiliza limón, ni naranja, sino que destaca la vainilla Bourbon de Madagascar, porque es la que más sabor tiene, canela, azúcar y huevos camperos de Madrid, de Granjas Villarreal, además de leche y nata madrileña Priégola: «En lugar de freírla, la tostamos en mantequilla de azúcar y así conseguimos el toque de avellana, que produce la mantequilla tostada, y el caramelizado del azúcar y así sellamos para que todos los jugos estén dentro. Sorprende por su cremosidad y la cantidad de líquido que suelta. La acompañamos con un helado de caramelo salado», explica. De su cocina salen entre 70 y 80 la semana y espera que ocurra lo mismo que en 2019, ya que llegaron a vender entre 200 y 300 a la semana. Tal es el éxito, que tienen previsto incluir una pestaña en la web (latasia.es) para poder encargarlas con un par de días de antelación y degustarlas donde desee. Cuando acudan a Formentor, recuerden que David Cristóbal, ha quedado en segundo lugar, mientras que Marta Cárdenas, del Catering Isabel Maestre, se ha quedado con el tercero, y la hace con un pan propio, lleva naranja, limón, canela y leche madrileña de Priégola.