Juanma Galán el maitrellier de Estimar

En este vertiginoso mundo de la gastronomía que se ha convertido Madrid, las gentes del vino cobran protagonismo. El foco de las cocinas, avalado por el reconocimiento estelar y el tirón internacional de talentos como Dabiz Muñoz, es cada vez más compensado por la rutilante aparición de profesionales enológicos que aspiran a alcanzar igual notoriedad. Juanma Galán, malagueño de raza pero con pieles de gato madrileño, es hoy una de los iconos vivos que ejercen en la capital. Es el rostro visible de Estimar, esa casa de comida que en pocas temporadas se ha convertido en una especie de leyenda urbana para viajeros y gourmet de cartera y paladar fino.

Cuentan que Ramón Freixa le bautizó como maitrellier, ese híbrido vanguardista a medio camino entre el entendido en vinos y un dinámico jefe de sala. Porque Juanma es ya a día de hoy, y por derecho, uno de los principales exponentes de esa bonita agitación de un servicio que alcanza nivel gracias a profesionales como él. Este sumiller que se ha hecho a sí mismo, ya atesora galardones, niveles de excelencia, y laureles que pasan por un conocimiento versátil entre los que destaca su sensibilidad por el vino transalpino. Aunque le nacieron en Jaén,se hizo gente en la Málaga que lleva en el alma, y luego ha velado arnas en una existosa sucesión de casas, entre las que destaca el mítico Montana malacitano. Luego, José Carlos García, el propio Diverxo, Ramón Freixa, Azurmendi, el alicantino El Portal, Numa Pompilio con Sandro, hasta la Terraza del Casino de Paco Rocero, donde coincidió con su fraternal María José Huertas.

Este vaganbundeo ha sido la antesala de auténtica explosión en el restaurante capitaneado por Rafa Zafra. El éxito de esas infinitas incursiones náuticas, tocando el fuego de manera sutil, con mariscos, pescado de bajura y delicias fritas, crean la complicidad perfecta para que Galán interrogue enológicamente gustos y gastos. La verdad es que cualquier comensal de Estimar entra expectante a un restaurante donde sabe que oficia Juanma. Ha ido ligándose a la parroquia para que nos pellizque con cada bocado un poquito más de nuestro corazón cansado. Ese que está lleno de historias no siempre felices, pero siempre amable gracias a las huestes de Pacheco en el mostrador del «pescao» y en la sala de Juanma.

La carta de complicidades y vinos, que cada tarde desembocaba en la apasionada foto de los cadáveres que difundía Juanma Galán en redes sociales tras los servicios, es hoy una biblia escrita con más de 500 referencias, y subiendo. Mención obligada tienen las burbujas en su inventario emocional. Porque no es otra cosa una carta de vinos que refleja la personalidad de este maitrellier, que después de todo se pasa el mundo por bandera, y solo quiere, en compañía de una brillante camada de sumilleres, que se aumente la cultura del vino.

Juanma, diga lo que diga, es un excepcional tímido, con un mundo interior que se manifiesta en esa delicada ejecución de la figura del maitrellier. Crea escuela entre el público objetivo más importantes como son los comensales de Estimar. En breve, cuentan que para finales de julio, se desplegará la pasarela de felicidades de la parrilla en el numero 8 de la calle Marques de Cuba. Una esperada apertura de un «Estimar de carne». Y con argumento principal de la tierra. La sala y el vino, el lujo del maitrellier, gracias a Juanma Galán. ¡Con todos ustedes …!