De Madrid a Sevilla: el candidato a la gran mesa

Buscando la gran mesa de Sevilla

En el horizonte se empieza a avistar la primavera en la que Sevilla constituye un destino imbatible. La ciudad hispalense florece y los viajeros de la buena vida con el epicentro de Madrid se aprestan a buscar territorio de esencias. La gastronomía de una ciudad hermosa como barroca y llena de matices, es una asignatura que se ha ido planteando a la largo de las últimas décadas como un reto, en especial si para mesas con voluntad de largura y de tronío por encima de las chispeantes barras. Las nuevas propuestas de sitios de prestigio gastro como Sobretablas, Cañabota o Manzil, parece poner el foco de atención en planteamientos mas creativos de elaboraciones jugando con el límite, en detrimento de expresiones mas clásicas. Y casi podríamos afirmar que con la desaparición de algunos locales se podría detectar, con la excepción de algunas marisquerías de nivel y ticket alto, una orfandad para las mesas de mantel fino y servicio impecable.

En este contexto el Real Club Pineda ha abordado la ambiciosa tarea de abrir un restaurante con todas las de la ley. No escatimando esfuerzo alguno desde la magnifica cocina de primera línea, hasta la selección de parte de los mejores profesionales de la ciudad. La masa critica de un club con diez mil socios y que pasa por ser una de las columnas vertebrales de a la comprensión de un local con vocación de aspirar a lo mejor. Desde luego, el tratamiento de la sala, tan apreciado por otra parte por el público de la ciudad, presenta notoria categoría académica. Desde los tratamientos de cortesía , la discreción y simpatía justa, y especialmente la eficacia en el servicio ce la mesa, o en el acabado de los platos frente al comensal, y en el ritmo con el que se van despachando los diferentes pasos de la comanda. Destaca la figura de Javier Fernández, a la vez responsable de una estimable carta de vinos, donde se equilibra el justiprecio de los mismos con una oferta plural de vinos españoles que supera las cansinas dicotomías Rioja - Ribera y su extensión Rueda. También buena mantelería y cristal que por si mismos animan a sentarse en mesas de larga conversación frente al exquisito ventanal desde el que se divisa el Hoyo 16 del campo de golf, y que da nombre al restaurante. Todo bajo la batuta de Mónica Urtasun.

Hablar de restaurante ensalzando la sala, hoy por otra parte tan necesitada de reivindicación, no es un artificio literario para opacar la propuesta de la cocina y la finura de su autor. En absoluto, pues Jorge Manfredi acreditado cocinero responsable previo de algunas casa de mucha fortuna como la malagueña Montana, o las del grupo la Raza, maneja un carta muy controlada con la posibilidad expresiva de un menú degustación. La línea clara de su coquinaria, la fidelidad sin tapujos al producto, tiene mimbres para esa persecución de la excelencia que es auténtico leitmotiv del nuevo restaurante de Pineda. La soberbia preparación de un rodaballo con todo su sabor y carnosidad de la textura, la interpretación clásica de un chateaubriand que se deshace en boca, son avales suficientes para una ejecución de calidad y absoluta limpieza. Según semanas o momentos, aparecen en escena entre otros la caza o los arroces, donde también encontrar alternativas. Como decía el gran Abraham García, lo mas exótico que había comido en su vida, era un arroz en su punto. Y a ese mandato se encomienda el cocinero, a pesar del desconocimiento que se posee de la cultura arrocera. Los entrantes y postres se han ideado con la misma filosofía de sencillez y calidad, a la que animamos a Manfredi para que incluso sea más radical en las preparaciones clásicas y de acabado en sala.

Hoyo 16 es ya por derecho la principal candidata a ser la gran mesa de Sevilla.

Las notas:

Cocina: 7.5

Sala: 7.5

Bodega: 7

Felicidad: 8

Precio medio: 47 euros