Muyummy, en Madrid hay vida más allá de la M-30

Estudió en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid «ya mayor. Con 26 años. Aunque cocino desde los diez, empecé a trabajar en una multinacional, que dejé por mi pasión. Me dieron la oportunidad y resulta que se me da bien y soy bueno», nos explica Sergio García. Antes de abrir su propio concepto en Coslada, viajó a Londres para aprender junto a Iván Ortiz en Hispania, bajo la dirección gastronómica de Marcos Morán, e hizo otro «stage» en Ceviche, uno de los mejores peruanos de la ciudad del Támesis. Al volver a Madrid, fue jefe de partida en Bibo, de Dani García, pero antes ya había devorado las lecciones de Joaquín Felipe, en Arce. Asimismo, hizo una temporada en el chiringuito de Ibiza Es Cavallets y dirigió los fogones de La Verónica, en el barrio de Las Letras, hasta que estuvo a punto de irse como jefe de cocina a un yate-casino. Sin embargo, mientras hacía las maletas, un golpe de suerte provocó que encontrara el local perfecto en Coslada: «Cuando aprendí la forma de trabajar bien en un restaurante, entendí que era el momento de abrir el mío. Lo que hoy es Muyummy era una antigua hamburguesería. Me puse a hacer el proyecto y lo presenté en el Ayuntamiento de Coslada para que me avalasen y poder financiarlo. Con eso y unos ahorros, inauguré en septiembre de 2019 y en marzo, llegó la pandemia». Enseguida, se puso las pilas con el «take away» y, a día de hoy, son tres personas en el equipo: su hermana Patricia, que dirige la sala y está al frente de la gestión, y Jorge Lago, entre fogones también: «Subí un vídeo a Instagram y él se presentó para ayudarme. Estoy súper contento de compartir sartenes con él», asegura. A la pregunta de cuál es la mayor dificultad de llenar un restaurante cuando estás fuera de la M-30, reconoce que la lucha es diaria, porque «lo difícil es mantener a la gente del barrio, aunque acuden comensales de Alcalá y de Aranjuez, pero, sobre todo, de Coslada. El objetivo es atraer a esos clientes que no conocen determinadas cocinas y lograr que no se quieran ir al centro de Madrid. Quiero que se den cuenta de que comer rico no es solo para unos pocos y así, poco a poco, vayan adquiriendo una cultura gastronómica», relata. En cuanto a su filosofía, insiste en que posee influencias tailandesas, chinas, iberoamericanas y marroquís, que traslada a su saber hacer y buen gusto sin cortarse. Es decir, la suya es una cocina libre y honesta y, por lo tanto, se considera una persona sin ataduras entre fogones. En resumidas cuentas, hace lo que le da la gana y el resultado son unos platos sorprendentes con un sentido y un por qué. Cocina con lo que tiene y con los medios que posee. Tanto es así, que cada mañana va al mercado y al regresar, decide qué van a saborear sus comensales una hora después. Hoy lunes, que es su día libre, en su despensa atesora aceite de sésamo, un buen ají amarillo y jengibre. mañana irá a la compra y la llenará de buenos productos frescos.

Los miércoles, ramen

El plato del día cuesta 9,50 euros y en estos tres años y medio, que lleva abierto Muyummy, ha creado 800. Todos los días, hace uno diferente. Llaman la atención sus gyozas, porque a diario hace una distinta con un guiso, como la de cordero con curry de pescado o la de jarrete de cerdo con un caldo de costilla. Tan ricas, como la tosta de brioche con panceta glaseada y calimocho y las costillas señor Ping acabadas en el wok con vinagre negro chino y chile. Son algunas de las ocho elaboraciones, que componen la carta y que ya cumplieron su función de plato del día. Los miércoles, este es templo de peregrinación para los entusiastas del ramen. Sergio realiza una reinterpretación del plato japonés con un fondo madre potente, preparado hace seis meses y hecho con gallina, vaca y cerdo. Es la base del plato, «que cuidamos y trabajamos. Siempre con el caldo anterior arrancamos el siguiente cocinado durante 48 horas». Al resto de ingredientes, es decir, a la pasta, los vegetales, el huevo y la carne, añade alguno de temporada. Muy recomendable.

MUYUMMY

Dónde Vírgen de la Cabeza, 26. Coslada

Teléfono 912 85 65 71

muyummy.es

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Cevichino

►Este plato, Sergio lo denomina «Cevichino». Se trata de un ceviche de corvina con leche de tigre chifa con chalaquita, palta y ají amarillo encurtido. En definitiva, es un plato que muestra las influencias del cocinero, quien se siente libre entre fogones y las combina según su instinto.