Obrador Abantos: tradición, calidad y artesanía

En el corazón de San Lorenzo de El Escorial, en la Calle del Rey número 6, se encuentra el Obrador Abantos, una panadería artesanal que ha conquistado los paladares de locales y visitantes desde su apertura en 2019. Fundado por los hermanos gemelos David y Alberto Solana, junto con su socia Mercedes Pérez, este obrador se ha consolidado como un referente en la elaboración de pan de alta calidad en la Comunidad de Madrid.

LA RAZÓN escucha a David Solana un sábado por la mañana, que entre harinas y con una larga cola de personas que llega a la puerta, expresa la pasión que siente por su profesión. Leyó al gurú del pan en España, Ibán Yarza y su «Pan casero», «–me dio fiebre y obsesión por su contenido, todo mi tiempo libre lo dedicaba a esto–». Por ello, destaca la importancia de estar informado y actualizado: «La formación es fundamental, yo empecé en casa haciendo pan, pero luego hay que leer muchos artículos científicos y libros, informarse. De hecho, incluso la red social Instagram me sirvió para conocer lo que hacían otros profesionales del sector». Tras esto, dejó su trabajo y se fue a una panadería a trabajar durante seis meses, concretamente en la nave de Panic. «Es importante también saber lo que es hacer pan a gran escala, que no tiene nada que ver a lo que estaba acostumbrado».

Cuenta David Solana que la filosofía del Obrador Abantos se basa en la defensa de la cultura del pan de calidad, apostando por ingredientes de primera categoría, como harinas ecológicas y masa madre de cultivo. Este compromiso con la excelencia los ha llevado a obtener reconocimientos destacados en el mundo de la panadería. En noviembre de 2024, fueron galardonados con el premio «El Mejor Pan de Madrid», un certamen anual organizado por el Club Matador que busca reivindicar el oficio de panadero y la elaboración artesanal del pan. El jurado, presidido por el crítico gastronómico José Carlos Capel, destacó su hogaza por tener «una miga elástica, que acaricia el paladar, una corteza crujiente y un sabor intenso a cereales con un final de boca muy largo».

El éxito del Obrador Abantos no es fruto de la casualidad. Cuenta David que, desde sus inicios, han mostrado una dedicación incansable por perfeccionar sus técnicas y ampliar su oferta. Comenzaron con cinco elaboraciones básicas: hogaza serrana, multicereal, integral, espelta y cookies de chocolate. Con el tiempo, su catálogo ha crecido hasta incluir una amplia variedad de panes y dulces, como centeno, avena y avellanas, maíz y trigo duro, calabaza, especial, pasas y nueces, bastones, molletes, pan de molde, regañás, txoripanes, cocas de calabaza, brioche, cozonak, cookies de arándanos y avellanas, brownie, bizcocho de calabaza, tarta de queso, rollos de canela, trufas de chocolate, muffin de limón y arándanos, focaccia y diversas empanadas.

Uno de los productos más emblemáticos del obrador es su roscón de Reyes, que ha ganado fama por su sabor auténtico y natural. En 2023, fueron finalistas en el premio al Mejor Roscón de Madrid, consolidando su reputación en la elaboración de este tradicional dulce navideño.

La innovación también forma parte del ADN del Obrador Abantos. Han introducido productos como los rollos de canela, elaborados con una masa enriquecida exclusivamente con aceite de oliva virgen extra y azúcar, lo que los hace aptos para veganos. Estos rollos se han convertido en un clásico del obrador y son muy apreciados por sus clientes. Así como panes sin gluten y apuestas por amasados especiales con harinas de otras partes del mundo. En Abantos se han encontrado panes que sorprenden, como el de frambuesas y chocolate, entre otros.

Otro aspecto que destaca es el compromiso del Obrador Abantos con la comunidad, así como con el medioambiente, un pilar fundamental de su filosofía. Utilizan harinas ecológicas certificadas y apuestan por procesos de fermentación lenta con masa madre de cultivo propio, lo que no solo mejora el sabor y la textura del pan, sino que también favorece una mejor digestión y conservación del producto. Además, reducen al mínimo el desperdicio de alimentos y reutilizan excedentes en la medida de lo posible.

«También tenemos muy en cuenta la cercanía con los clientes», señala David Solana. Desde el inicio, David, Alberto y Mercedes han buscado crear un ambiente acogedor, donde la gente pueda no solo comprar pan, sino también aprender sobre su elaboración. De hecho, imparten talleres y charlas sobre panadería artesanal, enseñando técnicas básicas de amasado, fermentación y horneado. «Estos cursos han tenido una gran acogida, ya que cada vez más personas quieren conocer el proceso detrás de un pan de calidad».

El boca a boca ha sido clave en su éxito. A pesar de no estar ubicados en el centro de Madrid, muchos clientes se desplazan hasta San Lorenzo de El Escorial solo para probar sus productos. Además, han logrado atraer la atención de espacios gastronómicos y críticos especializados, que destacan su pasión y compromiso con la panadería tradicional. El futuro del Obrador Abantos parece prometedor. Sus fundadores cuentan que tienen planes de seguir innovando y ampliando su oferta sin perder su esencia artesanal. También han considerado la posibilidad de abrir un segundo local o distribuir sus productos en otros puntos de venta, aunque siempre con el mismo estándar de calidad.

La masa madre

«Sabría distinguirla perfectamente», afirma David Solana con respecto a la masa madre, una característica que eleva y encarece considerablemente los panes pero que, en cambio, no siempre es cierta. «Me ha pasado lo de que me vendan un pan como hecho con masa madre y, por no generar conflicto, me he callado, pero sabiendo que no es cierto». La masa madre requiere tiempos, vigilancia y un clima determinado que degrada el gluten. Explica el entrevistado que «supone delicadeza y sensibilidad. Se distingue en textura, sabor, aroma, la hinchazón del pan…». Igualmente, Solana apunta que a la industria no sale rentable siempre, además de que exige de personal cualificado. «No olvidemos que estamos trabajando con seres vivos que no funcionan siempre igual, se requiere técnica y conocimiento. Nada que ver con levaduras secas o prensadas típicas de panadería».

«La masa madre es una simbiosis entre bacterias ambientales, un cultivo que haces tú en tu propia casa o panadería, en el que capturas la levadura y las bacterias salvajes que hay en la superficie y en la cáscara del trigo. Igual que un filete si lo dejas al aire libre se pudre, si dejas un tiempo harina y agua, fermenta con el tiempo (cinco días aproximadamente). Así, se genera una acidez en la que solo sobreviven levaduras y bacterias acidolácticas, dando lugar a un cultivo en el que solo permanece lo que queremos». En este contexto, la normativa actual sí permite introducir un mínimo de levadura a la masa madre porque sigue siendo un pan digerible y con punto de acidez, pero en el caso de la hogaza de Abantos es 100% masa madre. «No obstante, la geografía española es muy diversa y hay panes que funcionan mejor con otros fermentos que no sean la masa madre».

Además de su oferta diaria, el obrador organiza eventos especiales, como las noches de pizzas artesanales, donde los clientes pueden disfrutar de combinaciones únicas y sabrosas. Estas iniciativas buscan ofrecer experiencias gastronómicas diferentes y acercar al público a la panadería artesanal de una manera lúdica y participativa.