La Olla, fidelidad navarra

Está tan de moda la gastronomía de Madrid que en cualquier mantel del país no deja de hablarse de ella. Pero a veces conviene hacer una cura de humildad, darse un garbeo por las Españas, y que a los gatos nos pongan en su sitio. Finalizada las fiestas patronales de Pamplona, no hay mejor escapada que volver en cualquier momento a la capital de los navarros. Esta hermosa ciudad llena de equilibrio e incluso contrastes supone un remanso gastronómico frente a las turbulencias de guías, influencers y todo el roneo foodie. Y el estandarte de una manera de comprender la vida es La Olla. En unos pocos años que la capitanea Fermín de Prados ha conseguido ser el sitio donde la gente para en Pamplona.

Hablamos siempre de la cocina como escritores de la cosa, y de hecho lo que suele tocar es ensalzar o disparar al que lleva bordado su nombre en la chaquetilla de cocinero. La sala es aquel objeto de deseo del que siempre se habla pero que raramente se valora. En ese territorio iruñés este restaurante que también es bar, desmiente cualquier admiración imprescindible por los fogoneros. Porque lo más relevante es que por cada rico bocado que sale de esa siempre rápida cocina, se responde de manera contundente con lo que se sirve. Fermín, su hermano Eduardo, y la cofradía de camareros atienden con una naturalidad bastante insólita. Se puede comer durante el largo horario de la carta eterna de la casa en muchos momentos, siempre con la condición de que hay compromiso y fidelidad. Existen muchos taberneros pícaros, incluso algunos piensan que es un pleonasmo que emparentan a aquellos con El Lazarillo o El Buscón. Pero en este restaurante donde comen todos los navarros de carné o de afición, hay una verdadera honestidad en el justiprecio que queremos destacar. No hay desmán alguno, sino mucha contención, para que el comensal no deje de pedir al gusto. Sea unos buenos cortes de chacina, una ensalada de tomate bien rociada y acompañada de ventresca si es el caso, almeja a la marinera, el marisco que no hurga la cartera, y unas bolas de ensaladilla rusa que nos recuerdan gloriosos momentos de la madrileña Casa Rafa.

Con una destreza de vértigo te plantan un improvisado mantel en cualquier esquinazo de esa barra de los milagros, y allí se despachan las peladillas líquidas o sólidas, a la medida de esa clase media a la que le queda bien el traje de La Olla. La txuleta es de punto justo, los pescados como el rodaballo son de chupar la cabeza, y los callos y morros son de puro canónico e ideales para pecaminosas anchuras de estómago.

La alegría non stop de este lugar infalible es tan modélica que no admite plagios ni franquicias; solo que te regalen un buen estofado de rabo de toro en un utensilio para llevar entre dos y que marque el nombre del local. Que difícil es dar de comer todo el año y a esa calidad. En su lugar originario o en La despensa, este hostelero llamado Fermin tiene poco de pícaro y mucho de señor. O cuando la cocina de temporada no es un gancho para incautos, sino por derecho, la justificación de la nobleza navarra. Con ganas de volver a ser el rey.

Cocina: 8

Sala: 9.5

Bodega: 7

Felicidad: 9

Precio medio: 50 euros