Pepa Muñoz: «Reivindicamos que la gastronomía es cultura»

Es un referente, espejo al que miran las jóvenes cocineras que se inician en el oficio. Pepa Muñoz (Madrid, 1969), casada con Mila Nieto, es, además de una grandísima cocinera, madre de gemelas, Candela y Lola, muy amiga de sus amigos y una persona solidaria donde las haya. Fue su padre quien la inculcó su pasión por los fogones, el respeto a la tradición, la capacidad de esfuerzo y el espíritu emprendedor. Junto a él comenzó entre fogones dando de comer a los equipos de rodaje de numerosas películas clásicas españolas, donde conoció a directores de cine como Pilar Miró y Carlos Saura, hasta que abrió su propio proyecto, El Qüenco de Pepa, donde nos hemos sentado a la mesa con ella para saborear el libro «Un puchero de verdades» (Espasa).

Dígame, ¿qué le ha llevado a cocinar este libro?

Llevaba tiempo dándole vueltas, porque numerosos comensales me pedían que lanzara uno de recetas. Cuando nacieron mis hijas, comencé a escribir apuntes en los que plasmaba a quién había dado de comer para que ellas luego tuvieran conocimiento. El año pasado, El Qüenco de Pepa cumplió 20 años y creí que ya tenía información suficiente como para escribir su historia.

¿Quién es Pepa Muñoz?

Soy cocinera, pero, ante todo, madre de dos niñas, pareja, amiga de mis amigos y una persona sencilla y cercana. Quien me necesita, ahí estoy. De hecho, en numerosas ocasiones he dejado de lado mi negocio para ayudar.

Fue su padre quien la inculcó su pasión por la cocina, ¿tiene alguna receta en la que se inspire en él?

Sin duda, la del salmorejo es la más representativa, porque mi padre era cordobés. También me recuerdan a él las migas cortijeras, cuya receta está en el libro.

Cuenta que de niña ya sabía desollar conejos, venados y jabalíes. ¿Qué dice a los jóvenes cocineros que quieren empezar en el oficio desde arriba y no conocen la tradición ni el origen de los productos?

Justo por eso creo que este es un libro que debería estar en las escuelas de cocina. Les diría que tienen que empezar desde abajo, yo nunca pensé que llegaría donde estoy hoy. Es un aprendizaje tan importante como acudir a una clase magistral de cualquier gran cocinero. Piensa que yo he sido autodidacta.

Tras leer el libro, me he imaginado el restaurante de su padre, La Casa de Córdoba, por el que, dice, pasaron los grandes de la época y que, según sus palabras, era un centro de reunión de artistas constante semejante a lo que es El Qüenco de Pepa. ¿Podría ser así?

Sí, uno del siglo XX y otro del XXI, pero sí. Nunca lo había pensado, pero la verdad es que sí, porque lo mismo acude a comer un torero, que en la mesa de al lado se encuentra un magistrado, un juez, un artista o el presidente de una gran empresa. Por aquí pasa todo el mundo.

¿A quién le ha hecho más ilusión dar de comer?

Me encantó atender a la Reina Noor de Jordania. Pudimos conversar y congeniamos, porque ella tiene una huerta en palacio de la que se abastece a diario. Tiene como yo una conexión con la tierra y me sorprendió su cercanía.

¿Isabel Díaz Ayuso y José Luis Martínez-Almeida son buenos clientes?

Sí, y ahora son amigos. La pandemia nos unió. Son de gustos sencillos. A él le entusiasman los boquerones fritos y a ella, el tomate.

Y, ¿Pedro Sánchez ha pasado por su casa?

Sí, pero antes de ser presidente del Gobierno. He dado de comer a todos, excepto a Suárez y a él.

Cuenta que su padre se perdió momentos importantes de su niñez, ¿es capaz de conciliar?

Sí, no me he perdido tantos como él, pero sí algunos. Entre ellos, cuando las niñas aprendieron a montar en bicicleta sin ruedines. Aunque trabajo mucho, he intentado conciliar lo máximo posible. Las he llevado al colegio a diario. Ahora, estamos en época de conciertos.

Cierto, no se perdió el de Taylor Swift.

Fuimos las cuatro. Me parece una pedazo de artista brutal y una persona súper inteligente. Me hubiese encantado darla de comer.

¿Hasta cuando cree que va a dejar de ser noticia que sean pocas las mujeres que imparten ponencias en los congresos gastronómicos?

Creo que cada vez hay más. Mira, ahora las tres organizaciones que representan a los cocineros en España están presididas por mujeres. Maca de Castro, Eurotoques, Susi Díaz, Saborea España, y yo, FACYRE. Asimismo, están destacando en las partidas de pastelería. Tenemos una gran cantera de pasteleras.

¿Cuál es su papel en FACYRE?

Damos mucho apoyo a las escuelas de cocina. Además, estamos inmersos en un proyecto llamado «Ecohostelero», cuyo objetivo es ayudar a los cocineros en la gestión de residuos y reciclaje, porque un hostelero no recicla, separa los distintos envases, que van a otra plataforma. Asimismo, reivindicamos que la gastronomía es cultura, que los cocineros somos importantes, algo que se está demostrando gracias al posicionamiento de la gastronomía de este país a nivel mundial, porque somos un referente como destino gastronómico internacional. Es una información que confirmamos a las administraciones para que nos apoyen desde la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte. Es una pasada, todos los grandes grupos de restauración extranjeros quieren abrir en Madrid una sede de su marca al tiempo que otros reclaman que inauguremos en sus países, ya sea en Qatar, Miami o Londres. Nos vienen a buscar.

Dígame, ¿hay tanto comensal para los tantísimos restaurantes que tenemos en Madrid?

Hay mucha apertura, pero también se cierran otros muchos, lo que pasa es que sólo nos enteramos de las aperturas. Vivimos el crecimiento de un turismo medio-alto importante. Puede que haya demasiados restaurantes, pero es cierto que en Madrid cuando no hay un congreso, hay una feria, un partido de fútbol o un concierto brutal. Madrid vive unos años de gloria.

Usted es un referente, el espejo al que se miran numerosas cocineras.

Sí, dentro de mi sencillez, porque mi cocina es sencilla. Si soy un referente y sirve para que se trabaje la cocina tradicional, se apoye el campo, se cuide la España despoblada y a los pequeños productores estoy encantada, porque hace veintiún años cuando abrimos El Qüenco de Pepa Mila y yo ya era nuestra filosofía. Ya éramos sostenibles sin saber que lo éramos.

En un mundo de hombres como es el gastronómico, ¿ha tenido que esquivar muchas zancadillas?

A mí, me han tratado y me han acogido muy bien, con muchísimo cariño, y me han dado mi sitio. Tengo buenos amigos cocineros.

Entre ellos, José Andrés.

Le conocí a raíz de la pandemia y nos hicimos amigos. Compartimos emergencias y buenos momentos en verano. Me llamaron diciéndome que World Central Kitchen empezaba a operar en España y él quería que dirigiese una de las cocinas en Madrid.

Enhorabuena, es pionera como cocinera en un mundo de hombres y precursora al dar visibilidad el matrimonio entre personas del mismo sexo.

Tanto es así, que al restaurante han venido muchas mujeres para darnos las gracias por aportar normalidad y también por lo que hemos hecho, incluso, como madres.