Planes imbatibles para rendirse al buen comer en Madrid

Javier Aparicio pone más en valor si cabe los cortes de carne de cerdo ibérico de Carrasco, así que, ya saben, aprovechen este mes para probar las recetas que sirve en sus distintos establecimientos. Así, en Cachivache, tanto en el local de la calle Serrano como en el de Montecarmelo, opte por las brochetas indonesias de lagarto ibérico de bellota con calçots y salsa satay, mientras que en La Raquetista (Doctor Castelo y Juan Bravo), lo suyo es pedir la presa ibérica asada con parmentier trufada y mantequilla café de Paris, además de Frimancha, mollejas (o castañuelas) ibéricas salteadas con ajetes, trigueros y setas. Por último, en Salino (salino.es), Javier nos sugiere el solomillo ibérico a las cinco pimientas con remolacha y verduras salteadas al natural y en tempura.

A la plancha, con la proporción justa de sal, o hervidas en agua de mar es como llega a la mesa estos días la gamba blanca, protagonista de todos los establecimientos del Grupo La Máquina. En la copa, un Albariño Pazo de San Mauro, de la D.O. Rías Baixas primero, y después el tinto Marqués de Vargas Reserva, de la D.O La Rioja.

Recuerden, este sábado es el último para apuntarse a probar «Oda al Mediterráneo», la propuesta con la que La Lonja del Mar (lalonjadelmar.com. Reservas: 915 41 33 33) rinde homenaje a este destino a través de una travesía gastronómica, que invita a comer la cultura gastronómica de Turquía, Grecia, Croacia, Italia, la Costa Azul y las Islas Baleares. Dicho esto, abrimos boca con las aceitunas Cornicabra, acompañadas de un sorbete de su propio aliño, y con el hummus de Kalamata especiado con canyuts a la brasa. Son bocados que anteceden a la ensalada «souvlaki» cretense, servida con pan de pita, brotes frescos y una fina lasca de solomillo de ternera braseado con salsa de sus jugos. Llama la atención por desconocido el «split brodet», un guiso tradicional croata de pescado de roca con setas de temporada y pan crujiente de ajo tanto como el risotto blanco de cigalas al estilo de Positano, que nos transporta a la Costa Amalfitana. Ojo, porque comer una rica caldereta de langosta menorquina en pleno centro de Madrid tiene su aquel, lo mismo que disfrutar de una pularda a la marsellesa rellena de trufa negra y servida con un cremoso de salsifis y crosnes salteados, típicos de la Provenza. El tributo a la Comunidad Valenciana llega en el postre con el turrón de praliné, elaborado a base de almendras, avellanas y nueces. Eso sí, dejen hueco, porque merece la pena probar el canelé, pequeño bizcocho de Burdeos, y el «baklava», dulce turco de pistacho, almendras y sésamo. En cuanto a la propuesta líquida, Crémant Trenel Mathilde Chapoutier (Francia), Enemigo Mío, de la región de Murcia, y Moscato D’Asti Ceretto, del Piamonte.

Entre pintas y guisos

Una de las mesas que siempre nos apetece ocupar es la de Casa Mortero, la casa de comidas, situada en el 9 de Zorrilla, que celebra sus primeros cinco años ofreciendo una propuesta sabrosa y honesta. Al frente se encuentran Pedro Gallego y Carmen Pereda, quienes han ideado un menú que sirven de martes a viernes al mediodía. Se trata del «Menú Guisos», por 55 euros, y una oda a la cocina de puchero y a esas recetas que reconfortan, entre ellas, las sublimes patatas a la importancia del chef, así como sus albóndigas y los callos, platos que se preparan a fuego lento, además del flan al aceite de oliva virgen extra.

Por último, cervecer@s capitalinos ahí va un planazo para «beberse» St. Patrick’s Day: visitar la Guinness House abierta hasta el domingo en la Plaza de Callao. ¿El motivo? Podrán disfrutar de distintas actividades que les sumergirán en la cultura irlandesa. Entre ellas, asistir a un taller de tiraje de pintas y, por supuesto, disfrutar de una cata de diferentes cervezas.