Recreo, el nuevo Bib Gourmand de Madrid: su brócoli y su arroz de chipirones son apuestas seguras

Alejandro Díaz y Pablo Montero inauguraron esta pequeña tabernita en el número 5 de la calle Espartinas hace cinco años. Juntos lograron la primera estrella Michelin para El Refectorio, el espacio gastronómico de Abadía Retuerta Le Domaine. Sin embargo, el hambre de nuevas vivencias y de salir de la zona de confort les llevó a invertir todos sus ahorros en Recreo, desde hace una semana uno de los 43 nuevos establecimientos que han obtenido el Bib Gourmand en la edición recién presentada de la Guía Michelin para España y Portugal, que en total recoge 284: «Teníamos muy poco presupuesto y encontramos este localito en una calle pequeña en la que si no lo buscas, no lo encuentras.

Recreo. Dónde calle Espartinas, 5. Precio medio 35 euros. recreoespartinas.com. Teléfono 910 33 4379

Al año de abrir, Pablo se fue al proyecto de su vida en su pueblo», cuenta Alejandro, quien puede presumir que desde el primer día el negocio ha sido viable. Él cocina, friega, hace las facturas… y en la sala cuenta con dos personas: «La idea era tener un negocio sostenible. Ganamos poco, pero ganamos», añade. Recreo, espacio agradable y acogedor donde los haya, cuenta con ocho mesas y atiende a 20 comensales, que repiten y repiten, porque este es uno de esos rincones con encanto en los que se respira tan buen rollo que en cuanto entras sabes que el disfrute va a ser total. Alejandro es el responsable, ya que en cada bocado saboreamos que entre fogones se siente libre, que hace lo que le da la gana y a los comensales nos entusiasma. No le verán por la sala, porque prefiere observar la cara de felicidad de sus clientes de lejos y permanecer en la mínima cocina, porque es donde se siente tranquilo. La suya es una culinaria honesta, alimentada por los productos de temporada de sabores reconocibles, porque si de algo huye es de poner en un plato mezclas estrambóticas. Tampoco le gustan las cartas largas, de ahí que la de Recreo anuncie poquitos platos tan bien ejecutados, que no se echa de menos ninguno.

Es posible escoger entre 16 recetas, cuatro postres, el fuera de carta del día y todos, todos son ganadores. ¿Un imprescindible estos días? Es temporada de centolla gallega y elabora una gloriosa empanada con ésta, emulsión de aguacate y aceituna gordal. Y, ¿el rey de la carta? El ya emblemático brócoli, cuyo único secreto se encuentra en la fritura y la clave para bordarla, apunta, «está en la temperatura del aceite y en que los cogollos sean del mismo tamaño. He hecho todos los brócolis de Recreo». Habla de cerca de ¡40.000!, a ¡9.500 por año!: «Me gustó el brócoli salteado de un restaurante chino al que fui y decidí hacerlo. Yo lo metí en la freidora y añadí kimchi coreano, que tiene mucho glutamato y engancha y lo aliño con cítricos, ralladura de lima, comino y sal ahumada», señala el cocinero, quien, reconoce, prefiere no entrar en la moda de las croquetas, el atún rojo y la tarta de queso. Las suyas son elaboraciones simples, pero diferentes a las que podemos probar en otro lugar. Las corujas también se encuentran en pleno esplendor, comparten mesa con los mejillones tigre, la ensaladilla rusa, que no falla y ahora la sirve con pulpo seco a la brasa y sumac, el carpaccio de gamba roja con maíz en texturas y sofrito de sus cabezas y el carpaccio vegetal.

En su propuesta jamás falta un arroz –aprendió a prepararlos con Quique Dacosta–, como el de salmonetes con alioli de sus higaditos y algas y como fan de los curries tailandeses que es, tiene legión para probar el verde del día, que hace como si de un guiso se tratara al que incluye el pescado del día. El de chipirones, brutal. Tanto como su versión del libanés shawarma con un guiso de cordero lechal a baja temperatura, chalotas y especias.