Valdivieso: la clave del vino está en el barrio de Embajadores

Cuando se entra en este singular espacio para las cosas del beber y de la manduca, hay una cita de Woody Allen que se enseñorea de aquél, y que reza como sigue: «No sé la clave del éxito, pero sí que la clave del fracaso es intentar complacer a todo el mundo». Carlos Valdivieso se ha aplicado esa máxima, pues a pesar de su bonhomía de gente del sur no acepta transacción alguna que no sea la autenticidad y el amor insobornable al vino. Experto en telecomunicaciones, Carlos sintió la llamada de la sangre tabernaria en 2014, la que le trajo desde el pueblo granadino de Huéscar a los Madriles. Con su mujer, Sonia Delgado, auténtico comodín todoterreno, forman un tándem de alegría enogastronómica en el foro.

En dos locales contiguos, separados por un portal, está Valdivieso, que en sus escasos años de apertura es local marcado a fuego entre los que van siendo alcanza do por la onda expansiva del boca oreja en la capital. En el barrio de Embajadores, pura explosión mezclada de gentes de todas partes, entre lo castizo y lo multicultural, se encuentra esta taberna con hechuras de restaurante. Cocina con alma. Y a fé que lo que se despacha en esta casa tiene ese amor de lumbre del recuerdo de la abuela.

Así, el mandato del chup chup es el salvoconducto para aposentarse aquí. Saben los taberneros que la mesura en el precio y la devoción al producto de la tierra tiene siempre complicidades. Como la de todos los parroquianos de la barriada, o la de actores caso de Javier Gutiérrez, Arturo Valls, la televisiva Lorena Castell, y tantos personajes que pasan por la capital. El confesado guiño a lo granaíno está presente en el jamón de cordero, las morcillas de la tierra, o el ya célebre socarrat con magret de pato y una demiglace de cordero. Ello sin olvidar el tomate de Graná relleno de albahaca, puro Motril.

Las cosas del comer están preñadas de aromas sureños, no solo a ese inconfundible sabor andaluz, también a los aires marroquíes que trae su infalible cocinero Amine Fadily, destacando unas alitas morunas en tres cocciones, o unos chipirones especiados con hummus de manzana. Gozo del paladar que empieza en la barra con las pujantes zamburiñas, las croquetas en la santísima trinidad del carabinero, chipirón y buey de mar, y continúa con un rabo de toro deshuesado. A éste, Ángel Teruel, el diestro de Embajadores recientemente desparecido, le hubiera dado un homenaje.

Pero por encima de esos bocados necesarios para vencer la grisura de estos tiempos, está la pasión de Carlos por el vino. Todo huele a Baco en Valdivieso. Da gusto contemplar un local que está atravesado por la cultura enológica. Incluso confiesa este joven emprendedor hostelero que la cocina ha sido creada y aprendida a partir de los vinos. Por ello, pueden encontrarse numerosas referencias fuera de la dictadura de las conocidas «Tres Erres». En especial de pequeños productores que tienen aquí lugar de prestigio. Muchos vinos por copa, a precio de contención, y devoción a los generosos. También debemos destacar la propuesta isidril que cada mayo se hace en la casa con la selección exclusiva de vinos de Madrid. Este granadino hoy ya metido de hoz y coz en territorio gatuno, ha traído la felicidad del sur. Y todos los colores del viñedo y sus gentes.