Por las fechas en las que nos encontramos nos gusta patearnos el centro, la Plaza Mayor, sus callejuelas aledañas, y el preciosísimo barrio de Las Letras, con sus tiendas, comercios, bares y restaurantes, que resisten la bofetada ahora del Ómicron. Al pasar el umbral de cualquier taberna, que tanto nos gustan, no hay quien no tenga el tema en la boca: «Fíjate, mañana había quedado para comer con María y me acaba de llamar que ha dado positivo», escuchamos a una disfrutona de la mesa de al lado. Qué le vamos a hacer, será cuestión de acostumbrarse, cuidarse y aprender a vivir con ello mientras el bicho no nos pegue fuerte. El caso es que hemos visitado uno de los establecimientos centenarios con más encanto de la capital.

Sí, hoy dedicamos estas líneas a Viva Madrid, situado justo en frente de la salida de actores del Teatro Español y tan sólo a unos metros de Salmón Gurú, ambos proyectos de Diego Guerrero, responsable de haber convertido éste último en la mejor coctelería de España y una de las mejores del mundo al colocarla en el número 50 de la prestigiosa lista Bar World 100 y en el 22 de The World’s 50 Best Bars List. Desde el día de su inauguración, se propuso recuperar y poner en valor todo lo bueno que se hacía antes tras la barra. De ahí la unión de las esencias de una taberna y una coctelería. Pero, a lo que íbamos. Centrémonos. Viva Madrid es una taberna inusual, que ocupa un histórico local declarado espacio protegido y distinguido con la placa de comercio centenario. Fundado en 1856 y tras unos años cerrado, el argentino lo devolvió al panorama gastronómico madrileño manteniendo intacta su esencia de taberna ilustre con las bases de coctelería clásica, protagonista de una de las barras más célebres de la década de 1920. Dicho esto, comenzamos por los bocados propuestos por el cocinero Víctor Camargo, también autor del «brunch», que tiene lugar el último domingo de cada mes, y responsable de que hayamos repetido y repetido en Baan, el templo de moda de la cocina del sudeste asiático en Madrid.

Viva Madrid.Dónde calle Manuel Fernández y González, 7. Precio medio 20 euros

Así, para disfrutar de un aperitivo como Dios manda, nos anima a armonizar cualquier combinación que se nos antoje, sí, porque aquí se viene a probar los cócteles ideados por Cabrera con sus maravillosos bocados. Para abrir boca, un Lois Lane, un negroni sin alcohol con matices picantes perfecto para acompañar a la maravillosa gilda, al jamón ibérico con picos e, incluso, al tiradito de corvina con vinagreta de lima y coco, a la ensaladilla rusa ahumada con crema de olivas griegas y al sándwich cubano con lechón asado a baja temperatura. Y si en sus inicios, Viva Madrid apostó por proponer una carta de tragos tradicionales, como el Old Fashioned, el Bloody Mary, la media combinación o el Negroni, a día de hoy destaca una carta de cócteles de autor, que se estructura en torno a cinco apartados: cócteles sour, frutales, fuertes, refrescantes y sin alcohol. Nos atrevemos con el refrescante Salmo Salar, elaborado en homenaje a Salmon Guru, que celebra su quinto aniversario. Nos cuenta el barman mientras lo prepara que lleva ginebra, konjac, un tubérculo asiático muy aromático y que aporta mucho sabor, zumo de limón y soda de pomelo y que resulta ideal para acompañar una adictiva croqueta de costilla guisada en Manhattan, ya que se trata de un trago largo y herbáceo, que limpia el paladar. Entre los nuevos sour, nos recomienda el Óxido, con coñac, bitter de licor de almendra, zumo de naranja y de limón y miel, perfecto para saborear la panceta roja guisada a baja temperatura con sake y tamari. Como ven, se trata de una taberna inusual, por su barra no desfilan cañas ni vinos y sí el Thor, de sabores ahumados y picantes que potencian los sabores de los chicharrones gaditanos loncheados con vinagreta de vino fino y lima.