Arrayán: lo clásico marca la diferencia

Javier Cabrera, de origen chileno, viajó a nuestro país primero entusiasmado por el flamenco y después por nuestra gastronomía, de ahí que haya hecho suyo el oficio de cocinero. Después de asimilar la sabiduría de Rafa Morales en el hotel El Bulli Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), y de perfeccionar el dominio de la técnica en La Sucursal (Valencia), se instaló en Madrid para en 2017 inaugurar el primer Arrayán en la calle Villalar, local que se llevó por delante el virus. Sin embargo, varios de sus comensales, conocedores de su buen hacer entre fogones, no podían ver truncada su carrera, así que han sido pieza clave para que pudiera hacer frente a esta segunda sucursal, situada entre Cibeles y la Puerta de Alcalá. Según traspasamos la llamativa puerta roja, entramos en un establecimiento de interiorismo cuidado del que se ha encargado Javier, ya que el objetivo es que fuera acorde con sus recetas. Así, al entrar, un bar en el que tomar un picoteo informal con un cóctel seguido de un club, que acogerá catas, talleres, conciertos y distintos encuentros para socios. Arriba, una elegante y moderna sala en la que disfrutamos de una culinaria clásica renovada y aligerada, según los gustos de sus clientes.

Dónde: C/ Marqués del Duero, 5. Madrid. Tel.: 91 485 70 58. Precio de los menús: 80, 60 y 40 euros.restaurantearrayan.es

Javier reconoce inspirarse en la culinaria del francés Pascal Bardot, de L’Astrance, de ahí que sus platos cuenten con una base afrancesada siempre de mucho sabor y con ese toque tan personal que los diferencia. Un sello que se saborea en un pollo al coñac, cuya esencia le recuerda al que le hacía su abuela, aunque él lo sirve por separado. Es decir, por un lado, el caldito caliente para beber despacio y, por otro, el ave desmenuzado sobre una palmerita de hojaldre para comer de un bocado. Continuamos con un ajoblanco con sardinas ahumadas, huevas de mújol, uvas y sorbete de vino tinto, una combinación de sabores que casan bien. Muy buenos están los ñoquis de gouda viejo, acompañados de una crema de alcachofas y pistacho, y coronado con unas láminas de trufa negra. Más clásica resulta la merluza, a la que añade una diferente y rica sopa de lechuga. Más sorprendente que el solomillo de ternera blanca con foie y trufa negra para comer junto a un tatín de chalota. De la tarta de chocolate no quedaron ni las migas. Y, en cuanto a los vinos, la bodega atesora 200 referencias de vinos, escogidas una a una por Javier, quien al pedirle que nos recomiende un blanco, nos sirve Akilia, un godello de Bodegas Akilia. Adelante.