Carne, verdura, embutido y garbanzos. Con una técnica de preparación principal, la cocción en agua, que se sirve en la mesa en "vuelcos". Ni más ni menos que el cocido madrileño. Un plato que acaba de iniciar su andadura para convertirse en Bien de Interés Cultural, en la categoría de Patrimonio Inmaterial. Así lo recoge un anuncio del Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid (BOCM).

El objetivo, según ha explicado el Ejecutivo autonómico, es preservarlo, difundir sus características tradicionales y poner en valor la comensalidad que representa. Y es que estamos ante un plato "identitario", a tenor del dictamen del Consejo Regional de Patrimonio Cultural, principal órgano consultivo del Gobierno madrileño. El pasado marzo, la Comunidad ya había solicitado un informe para valorar si se iniciaban los trámites para su declaración, ya que representa no solo una receta, sino una forma de entender la mesa como un espacio de encuentro para muchos madrileños. El cocido oes un testimonio vivo de la cultura compartida entre distritos de la capital, grandes ciudades y los pueblos más rurales de la Sierra.

Al fin y al cabo, hablamos de una especialidad que suma ya siglo y medio.... oficialmente. Y es que, si bien la denominación "cocido madrileño" comienza a documentarse a lo largo del siglo XIX, en el XVI ya se hacía referencia a la "olla podrida". Una receta esta última que muchos gastrónomos e historiadores consideran su antecedente directo. Así, Jerónimo de Barrionuevo llegó a relatar en 1657 el contenido de una olla preparada especialmente para agasajar a los reyes Felipe IV y Mariana de Austria, con gran cantidad de alimentos que no estaban al alcance de toda la población.

Sin embargo, es entre mediados del XIX y comienzos del XX cuando se consolida la identificación de una receta concreta con la región, dando lugar a la elaboración característica que hoy conocemos. Entonces, se produce la apertura de fondas, casas de comida y tabernas como La Bola (1870), Malacatín (1895) o Lhardy (1839), donde se convierte en un plato estrella. Finalmente, a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, se produjo al fin la identificación de una elaboración concreta de cocido como madrileño, conectando así la elaboración culinaria con el lugar donde se cocina.

Entonces, el cocido representó un fenómeno social que ha formado parte de la vida cotidiana y de ocio de los madrileños... a pesar de que en su día fue menospreciado por ciertos sectores de la élite. Hoy, está en presente en todo tipo de hogares y también en los mejores restaurantes, como un emblema culinario.

Su elaboración exacta sigue siendo objeto de debate. En el marco del proceso para determinar si se iniciaban o no los trámites para su declaración como BIC, la Comunidad de Madrid lanzó una encuesta ciudadana que invitaba a compartir la forma de preparar el cocido para conocer a fondo las distintas elaboraciones. En el resultado de dicho sondeo, los garbanzos son citados por todos los encuestados como ingrediente del cocido. Además, hay presencia de ingredientes con valores superiores al 85%: por orden de frecuencia, patatas, carne de morcillo, codillos de cerdo o jamón, zanahoria, tocino y chorizo. Asimismo, hay otros ingredientes con una frecuencia entre el 75% y el 50%: repollo, huesos de espinazo, huesos de caña o rodilla, morcilla, pollo y gallina. Y, finalmente, se citaban ingredientes con frecuencia menor como puerros, judías verdes, nabos, calabacín, relleno y apio.

Los garbanzos se erigen como única legumbre del cocido y sin duda el ingrediente principal del mismo, aunque la imagen representativa del cocido es la de la multiplicidad, la del conjunto de ingredientes, combinando también otras dos grandes categorías de alimentos, los frescos (carne y verdura) y las conservas (chacinas). En la mayoría de las mesas madrileñas, el número de ingredientes de los cocidos oscila entre 10 y 13.

Además, hay que tener en cuenta también sus distintas denominaciones dependiendo de la localidad. En Villa del Prado, por ejemplo, lo llaman "pradeño", mientras que en Cenicientos es "corucho", y en Navalcarnero, "olla del segador".

A partir de ahora, el proceso aún debe seguir su correspondiente curso administrativo, pero el primer paso ya está dado y el cocido madrileño se encamina, oficialmente, hacia su reconocimiento cultural.