Hemos tomado rumbo a Burgos desde la capital para «pasear», gastronómicamente hablando, por la propuesta de Ricardo Temiño (www.fabricarestaurante.com/ricardo-temino). Para entender mejor su trabajo, lo primero que nos advierte es que se encuentra en un momento de adaptación. Junto a la sumiller y jefa de sala, Cristina Lázaro, decidieron trasladarse de local para asentarse hace dos años en otro, situado en la transitada calle San Juan. Les cuento. En el mismo local, optaron por diseñar dos conceptos muy distintos. Uno, La Fábrica, espacio en el que degustar unas recetas divertidas y originales siempre para compartir, por eso de probar cuantas más mejor, mientras que para el segundo «quisimos apostar por un proyecto más personal y conceptual en el que servir mi cocina. Platos algo más complejos, que marcan nuestra seña de identidad», explica el chef. Inaugurado en octubre de 2023, a los pocos meses su trabajo se vio iluminado con un Sol Repsol primero y con la primera estrella Michelin después. Las guías han premiado esos platos, que componen el menú degustación, de nombre «Camino», alimentado por productos y elaboraciones locales, ya que Ricardo se preocupa por revisar el recetario tradicional para adaptarlo al comensal de hoy, viajero y exigente: «El hilo conductor es el que pone el nombre al menú, Camino. Revisando la historia de la cocina burgalesa y de la provincia, nos dimos cuenta de que era una de las ciudades, a nivel nacional, con numerosas rutas», dice refiriéndose a la del pescado, la ferroviaria, de la lana y, por supuesto, al Camino de Santiago: «Nos hemos dedicado a recoger los testimonios de los peregrinos plasmados en los libros de los albergues y de las pensiones, que hablan de la gastronomía a su paso por Burgos. Éstos contaban que, a lo mejor, habían comido un producto determinado en un lugar del camino y después aquí, pero con otra técnica y elaboración, y que les había sorprendido. Por eso, es una fuente de inspiración para crear nuevos platos. Nos basamos en esas experiencias y en las vividas en nuestros viajes». En definitiva, Temiño ha creado su propuesta a partir del intercambio cultural a lo largo de los siglos por la diversidad de procedencia de los peregrinos. Así, la versión larga consta de 18 elaboraciones (110 euros) y la corta, de 14 (90). Y, en ambas es posible valorar una cocina honesta al poner el cocinero los sabores de siempre en valor.

Al llegar y ser recibidos por Cristina, nos dirigimos a la bodega, que, a su vez, posee su propia cocina, donde probamos los primeros bocados: «Hemos querido representar una visita a una bodega cualquiera de la provincia», apunta mientras nos sorprende un pincho de lechazo y un pimiento-chocolate. En la copa, un cóctel de palo cortado y otro de vermut rojo. En la cocina, conocemos los entresijos de la sala de máquinas del restaurante.

La comida de los peregrinos

Observamos también la cámara de maduración de los lechazos y corderos, mientras nos cuenta por qué opta por el proceso: «Para conseguir un punto de reposo del cordero. Buscamos una carne con un sabor más fuerte y personal y una textura sedosa». Ya en el comedor, los ventanales dan a la calle San Juan, la más céntrica del Camino de Santiago a su paso por Burgos. En la propuesta, la representación del tapeo es divertido, porque descubrimos esos bocados tan típicos, como son el cojonudo, una tosta de pan con un huevo de codorniz, una rodaja de chorizo picante y un trocito de alegría riojana. También, la cojonuda igual, pero con morcilla y la lleva a la mesa con una espuma ligera en un panipuri con la puntillita del huevo frito. Y, por supuesto, no falta su versión de la olla podrida, servida como si de un buñuelo se tratara, ni la sopa castellana. De la elaboración con el hinojo como protagonista se siente orgulloso al ser una creación muy personal. Lo acompaña con una «demi glace» de éste y de una «beurre blanc» también de hinojo y verdejo, una crema de éste fermentado y la mantequilla «noissette». Como platos principales, el bacalao desalado con sus callos, pil pil y caviar y la secuencia del cordero, hecho como una royal, el lomo madurado y el ravioli hecho con los cuellos asados. Por último, hay que dejar hueco al postre del abuelo, con queso de Burgos, miel y nueces, y otro refrescante con mango, curry, apio y lima. En cuanto a la carta líquida, cuenta con 400 referencias. Entre ellas, recomienda los ejemplares de la bodega Dominio del Pidio, situada en Quintana del Pidio (Burgos): «Nos sentimos muy identificados con el proyecto y los vinos son redondos», culmina. Pida su café, buenísimo, que se lo prepararán ante sus ojos.