San Mamés, historia y mito

En todas la ciudades hay emblemas patrios en el mundo tabernario que se convierten en símbolos. Unos evolucionan a pseudo museos o feudos turísticos y otros se mantienen, como congelados en el tiempo, con su esencia intacta. Este es el caso que nos ocupa, un lugar de esos que se convirtió en mito cuando el reputado y mediático chef ya fallecido Anthony Bourdain, lo citó en sus recomendaciones como “institución” y poseedor de los mejores callos de Madrid, y eso es decir mucho. Ya que, lo sean o no, eso releva a unos altares de gloria culinaria en los que hay que saber mantenerse. Así lo han hecho en esta casa, conservando la esencia, los platos y el sabor que lo hizo famoso. Con más de 110 años a sus espaldas lo que empezó siendo una taberna castiza madrileña (debe su nombre a un pueblo de la sierra de esta provincia) de barrio es hoy, con la tercera generación al frente un restaurante emblemático en la ciudad, que mantienen ese aire tabernero de azulejos en las paredes a media altura, espacio reducido y mesas apretadas. Conserva en su carta esos platos ya míticos que lo han traído hasta aquí y ha ido añadiendo nuevas propuestas más contemporáneas que encajan bien en el engranaje histórico de este lugar.

Cuando se llega a su fachada uno no sabe si está abierto o cerrado pero, a modo de templo, una vez que se atraviesa su destartalada puerta verde, uno percibe que está en un sitio especial. Por supuesto hay que ir con reserva y no muy numerosa, el espacio es reducido y apretado y hay que sentarse cuanto antes para no interrumpir el trabajo del camarero.

Una vez sentado la atención es rápida y diligente, toda vez que uno cuando va a este lugar, llega con hambre de comida y de sensaciones. Uno se siente bien allí. La carta, con un producto de primera calidad, se ha ido ampliando de lo que fue en sus inicios, pero conserva lo fundamental del recetario que marcan con un asterisco para no perderse. Además tienen ciertos productos de temporada que solo ofrecen cuando se encuentran en su punto. De esta forma diría que los emblemas ineludibles de la casa son los gloriosos callos, que sirven junto a un molinillo de cayena por si se quieren alegrar un poco, el bacalao bandera de España, curiosa presentación donde alternan el ajo arriero a los lados y el pil pil en el centro simulando nuestra enseña y las cocochas de merluza. Son también de fama bien ganada los garbanzos de fuentesauco salteados con cebolla confitada y foie, una exquisitez. A esto le añadiría unos bocartes a la donostiarra estupendos y unas mollejas de cordero en salsa francamente buenas. En el apartado cárnico resulta curioso que en este tipo de sitios es donde únicamente se encuentra (o se cita) la carne de cebon, que particularmente uno le tiene mucho cariño y es un momento grato el encontrarla. Una carne repleta de sabor y que elaboran de diferentes maneras, todas ellas sugerentes. Nosotros la probamos cruda en un buen steak tartar y en un soberbio roast beef con salsa de mostaza a la trufa. Los postres que culminan el menú son de corte clásico y suponen un buen colofón al banquete.

En cuanto a su bodega, nada reseñable más allá de un listado acorde al estilo de la casa y que permite disfrutar de buena forma de su suculenta comida.

Estos días en los que el frío se hace fuerte en las calles madrileñas, los restaurantes de sala interior y comidas contundentes cobran un valor especial y levantan lujuriosas pasiones entre los aficionados al buen yantar. La verdad es que salir de la monotonía moderna que se ha implantado en las cartas actuales inundan la capital haciendo una visita a nuestro recetario más tradicional es una maravilla que bien merece esta visita. !Viva San Mamés!