La segunda juventud del Palace

Nos adentramos en el preciosísimo y emblemático hotel recién reinaugurado tras invertir casi dos años en una exhaustiva remodelación e incorporarse en la cadena The Luxury Collection de Marriot. Leyenda viva desde 1912, se sitúa en el Paisaje de la Luz, en el corazón del Triángulo del Arte y ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.Hablamos del mítico The Palace Hotel Madrid, que regresa con una clara inspiración en los felices años 20 con un proyecto de rehabilitación integral de calado histórico dirigido por los madrileños Ruiz-Larrea Arquitectura y Lázaro Rosa-Violán en los detalles de interiorismo". Dicho esto, visitamos los dos nuevos conceptos gastronómicos: La Cúpula y 27 Club, dos destinos que reinterpretan el legado del hotel al fusionar historia, arte, cultura y gastronomía. Ambos, volverán a colocar este cinco estrellas como el destino escogido de quien busque la excelencia bien entendida. De todo ello, nos habla Pedro Fonseca, encargado de todo lo que se cuece aquí dentro como Director de Alimentos y Bebidas que es. Para situarnos, nos explica que trabajó durante 12 años en la cadena The Ritz-Carlton a la que pertenecen los hoteles Arts (Barcelona), Abama (Tenerife) y Penha Longa (Sintra. Portugal). Asimismo, también ha sido responsable de la reapertura del Mandarin Oriental Ritz Madrid, así como de la sede de Barcelona. Y de ahí, a The Palace Hotel. Portugués como él es el chef ejecutivo, Nuno Matos, quien llega para hacerse un hueco en el bullicioso escenario culinario capitalino. Probablemente, aquellos viajeros gastronómicos le reconozcan ya que, entre otros fogones, ha dirigido los de la cocina de Six Senses, de Oporto, un espectacular hotel con los mejores vinos lusos: «Otorgamos toda la importancia que se merece a los productos nacionales y, sobre todo, a los locales. Por eso, he logrado tejer una red de proveedores que, realmente, representan la cocina que queremos ofrecer. Entre ellos, Ibéricos Torreón, Vermut La Villa, de El Escorial, el cava Kripta, de Agustí Torelló…). Apostamos por las materias primas de calidad», dice Fonseca al tiempo que asegura que la carta la forman recetas clásicas, algunas intocables, ya que entusiasman a todo madrileño, y otras a las que aplica su propio sello: «Este hotel es realmente del equipo. Piensa que algunos profesionales que lo componen llevan en esta casa treinta y cuarenta años. El Palace es de la ciudad».

Al caminar hacia el restaurante, es imposible no detenerse a observar con perplejidad la icónica cúpula de cristal, que ha sido totalmente restaurada vidrio a vidrio, y la espectacular lámpara Art Decó con forma de palmera. Aunque, la absoluta protagonista es la gran barra, que se sitúa bajo ella y que redefine un escenario que, desde hace más de un siglo, escribe la historia de esta ciudad. Es el punto de encuentro que revive el glamour de otra época, reinventado con gustos contemporáneos y una energía renovada, en el que los viajeros más exigentes se mezclan con visitantes y locales: «Para mí, es muy importante el cliente local, que se siente feliz con el regreso del Palace, pero también queremos estar preparados para dar la bienvenida al turista, ya que Madrid es un destino gastronómico internacional», prosigue momentos antes de insistir en que la gran diferencia entre el antiguo y recién estrenado hotel es el bar, que se encuentra bajo la cúpula: «Queremos que sea un bar muy “lifestyle”, que esté lleno de gente, que los comensales lo pasen bien y disfrute de una buena experiencia. Por eso, damos mucha importancia a la música, de ahí que hayamos invertido en un perfecto sistema de sonido. Si éste tiene movimiento y está lleno, el restaurante que lo rodea también lo estará», continúa. La propuesta sugiere recetas atemporales clásicas, como el solomillo Wellington y el steak tartar, uno de los platos favoritos de Julio Camba. Asimismo, merece la pena probar el pulpo gallego con ajo blanco de piñones, el carpaccio de carabinero con limón, azafrán y cilantro, el bogavante a la brasa, el entrecot madurado con mojo verde y pimientos de piquillo asados y los tagliatelle con alcaparras, almendras, limón y queso parmesano. Entre los postres, no quite ojo al carrito con elaboraciones dulces a disfrutar con una copa de Alta Alella Dolç de Neu, de la D.O Alella, ejemplar recomendado por el sumiller Gustavo García (ex Deessa), quien atesora una bodega con más de 250 referencias: «Apostamos por vinos de pequeñas bodegas, distintos, desconocidos y difíciles de encontrar en el panorama enológico».

Es agradable comprobar cómo el ambiente va cambiando a lo largo del día y la luz que se filtra a través de la cúpula marca las horas, así que siempre hay un momento idóneo para rendir tributo al tapeo y compartir unas gildas, las croquetas de jamón y bacalao, las anchoas con mantequilla de algas y el bikini de jamón ibérico. En la copa, obras efímeras del barman Francesco Mazzocca (ex grupo Paraguas), que rinden tributo al legado del hotel. Como ejemplo, el Beautiful Dora, en honor a Dora Maar, la mítica pareja de Picasso, uno de los ilustres huéspedes.

En cuanto al segundo concepto, 27 Club, es lo que era el 1912 Museo Bar, donde se guardaba el legado histórico del hotel. Según palabras de Fonseca, «es un espacio exclusivo y elegante, que rinde homenaje a la generación del 27, ya que en él se reunían, a principios del siglo XX, Lorca, Buñuel y Dalí, entre otros». De hecho, permanece expuesta una poesía con una carta, que escribió a Lorca un amigo para pedirle dinero, porque se lo había gastado todo en el bar. Se la manda junto a unos dibujos de Dalí. Por eso, nos cuenta, la idea es diseñar un rincón idóneo para la conversación y la creatividad al que otorgar un ambiente de club de reunión con embajadores de diferentes disciplinas relacionadas con la cultura y el arte. En definitiva, trata de un punto de encuentro para una nueva generación de artistas y para los amantes de la buena coctelería, ya que encontramos tras la barra a Mazzocca, autor de combinaciones como el 1912 John Collins y del Dali Cobbler, inspirado en el Cobbler, una de las bebidas que ayudó a difundir la popularidad de las bebidas frías americanas en la década de 1830. La propuesta de destilados es amplia y para picar, destacan las ostras de Normandía con crema de piparra y caviar, el carpaccio de ternera y trufa, el pastel de mejillón, los blinis con caviar y nata agria y el perrito de pulpo a la brasa. Estamos ante dos destinos imprescindibles en el escenario gastronómico capitalino. Bienvenidos.