La segunda juventud de Velasco y Abellà

Entrar en VelascoAbellà y que sea Montse quien te acompañe a la mesa y observar a Óscar con esa adrenalina que envuelve a todo cocinero durante el servicio ha sido realmente ilusionante. Han pasado más de tres largos años desde ese amargo mes de marzo en que la pandemia obligó a cerrar definitivamente Santceloni convirtiéndose en la mayor pérdida gastronómica en la capital. Sin embargo, es un hecho que tanto el cocinero y la pastelera, ahora también directora de este nuevo gran restaurante, han borrado para vivir un presente muy muy suculento. Por supuesto, se trata de una de las aperturas más esperadas: «Queríamos abrir un restaurante “sobre pensado”, un espacio que consideramos nuestra casa. Por eso, era muy importante crear un lugar confortable con una decoración que transmita nuestra personalidad. Es decir, aparentemente sencillo, con mucha luz en el que el comensal se sienta a gusto y bien recibido. Deseamos trabajar de una manera directa y muy cercana. Piensa que es un restaurante diseñado por cocineros», nos explica Óscar mientras observamos una sala de tonos claros y limpios, que aportan luminosidad. Con cierto vértigo, abrieron hace ya cuatro semanas y varios comensales habituales del desaparecido dos estrellas Michelin han repetido una, dos veces y tres veces, visitas que se han fusionado con las de los vecinos deseosos de conocer a los recién llegados al barrio de Chamartín: «Me he dado cuenta de que cometí el error de, por timidez, no tener un trato más cercano con ellos. Estoy descubriendo ahora el aprecio que me tienen. Todos me preguntan qué ha sido de mí durante todo este tiempo y me siento muy halagado. Piensa que el éxito de Santceloni y de que Abel Valverde, David Robledo y yo mantuviéramos durante 20 años una relación tan maravillosa se centró en que cada uno teníamos muy claro cuál era nuestro terreno. Por eso, la sala sentía que no era mi lugar. Ahora, tengo la libertad de ver a mis clientes», afirma. De ahí que en su propia casa sí salga a la puerta a recibirles e, incluso, «siempre con respecto y precaución», se deje ver por el comedor. «Parece otro», asiente riendo Montse: «Vamos a diseñar nuestra identidad. Contamos con un gran equipo, aunque a mí me gusta ser partícipe de lo que ocurre en la cocina», asegura. La suya es una culinaria académica, de producto gustoso y con ese punto creativo que le diferencia. En cada bocado, se saborea su filosofía de trabajo: «Hay comensales que aseguran que los platos le recuerdan a mis años en Sanceloni, un restaurante que fue un referente y que permanece en la mente de todos. Por un lado, no me apetece olvidarme de lo que construimos, a pesar de la manera en que salimos. Allí hacía mi cocina y, a día de hoy, también, a pesar de que puedo haber evolucionado», añade.

Propone un menú degustación (110 euros sin bebidas) y una carta para darnos la libertad de comer a nuestro antojo, incluso con la posibilidad de pedir medias raciones para así probar más platos. Nosotros nos decantamos por esta última opción. Abrimos boca con una pasta wonton frita con berenjena y aceite de crustáceos y con la galleta de quicos con paté. Enseguida, llegaron los aperitivos. Es decir, el tomate cherry con aroma de Jerez, pesto y papada de cerdo ibérico, de Arturo Sánchez, que antecede a un clásico de Óscar. Una elaboración que ya formó parte del menú que sirvió el día de su boda con Montse y desde entonces destaca en su propuesta. Se trata de la emblemática terrina de ternera con foie y pistachos. Como aceite para catar con un pan de semillas, Patio de Viana, variedad Picual, de Castilla de Canena. Lo probamos mientras toma la mesa el maravilloso y también mítico ravioli de ricota ahumada con caviar París 1925 oscietra. Preparación que dejó tal huella que «hay quienes sólo vienen para volverlo a comer y avisan que, al día siguiente, regresarán para pedirlo de nuevo junto a algún plato más en la pequeña barra de la entrada», prosigue Montse.

Postres que despuntan

Unas delicadas cebollas tiernas ahumadas, acompañadas de pulpo, en su punto exacto de cocción, pomelo y almendras formaron parte de la degustación, lo mismo que otra receta interesantísima: la versión del chef de una ración de gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas. Simplemente bestial. También lo es la elegante merluza con judías verdes, sopa de cebolla, queso ahumado y lemon gras y un mar y montaña redondo formado por unas alitas de pollo con bogavante y espinacas. Con el postre de cerezas con crema de limón, azafrán, menta, coco y cacahuete y con el mousse de chocolate negro con aceite de oliva, avellana y brandy culminamos un menú elegant, equilibrado y gustoso: «Mis postres continúan la filosofía de cocina de Óscar. Cuido mucho el producto en las elaboraciones dulces, y ahora refrescantes, con bajo contenido en azúcar, porque la tendencia mira hacia bocados ligeros para animar al comensal a probar varios, porque terminan de redondear la propuesta».