El templo del atún rojo salvaje de Almadraba está en Madrid

Hay productos que no admiten mediocridades, y el atún rojo salvaje de almadraba es uno de ellos. No es un pescado más, es un icono, una joya marina que ha movido imperios y obsesionado a paladares de todo el mundo. Su historia no es nueva: los fenicios ya lo atrapaban con la misma técnica milenaria que hoy sigue vigente en las costas gaditanas. Lo que sí ha cambiado es su estatus: ya no es solo un manjar apreciado en los puertos andaluces o en los mercados de Tokio, sino un espectáculo gastronómico de culto, una oda a la grasa infiltrada y al umami puro que seduce tanto a sibaritas como a fanáticos de la cocina japonesa. Porque el atún rojo no se come, se venera. Y como todo producto excepcional, exige conocimiento, respeto y maestría. Aquí no vale cualquiera, no basta con un cuchillo afilado y buena intención. Desde el ronqueo, ese meticuloso despiece que suena como un susurro metálico al rozar la espina, hasta su transformación en tartares, tatakis o cortes a la parrilla, el atún rojo es un animal que, una vez capturado, sigue dando guerra: cada parte tiene un uso, cada textura una historia, cada bocado un destino. Y no, no todo el mundo sabe hacerlo bien.

Por suerte, Madrid tiene su propia embajada para este tesoro marino, y responde al nombre de DeAtún. En el número 59 de la calle Ponzano, Damián Ríos y Esther Llano han montado su cuartel general del atún rojo salvaje de almadraba, trayendo a la capital ese sabor profundo, graso y lleno de matices que, bien tratado, convierte cualquier plato en una obra de arte. Aquí, el atún es religión, y los comensales, fieles devotos. Bienvenidos al templo del atún.

Procedentes de Zahara de los Atunes (Cádiz), la conexión de Ríos y Llano con el mar va en su ADN; como cocineros y amantes del mar, pronto comprendieron que ese momento cuasi mágico en el que las almadrabas de las costas gaditanas capturan uno a uno a estos impresionantes ejemplares —muchos de ellos sobrepasan los 250 kilos— era indispensable darlo a conocer. Es así como nace DeAtún, un restaurante marinero cuya propuesta gastronómica gira al 100 % en torno al atún rojo salvaje de almadraba: su razón de ser es traer la almadraba gaditana a Madrid y todo lo que encierra este proceso, incluyendo el despiece o ronqueo del atún. Y es que, como guardianes de esta tradición milenaria en la capital, DeAtún celebra cada temporada varios ronqueos en el restaurante, algo pionero y que es todo un espectáculo.

Aunque abrió sus puertas en 2015, no fue hasta marzo del 2022 cuando Damián Ríos, jefe de cocina del antiguo restaurante, y Esther Llano, su mano derecha, se pusieron al frente de este proyecto. Como perfectos conocedores de este pescado y su versatilidad en la cocina, los chefs utilizan todas las partes del atún para elaborar las recetas de su carta; distintos métodos y técnicas de cocinado para llevar a cabo un trato lo más cuidadoso posible y mostrar ante los comensales el atún en su estado más puro, sin apenas manipulación, para que puedan apreciar cada uno de sus matices. Ambos lideran una propuesta gastronómica hecha en su totalidad en esta casa; parten de su profundo conocimiento sobre este producto y de las recetas de la cocina tradicional y mediterránea para completarlas con toques, técnicas e ingredientes de las cocinas japonesas y peruanas. Una cocina genuina que mira a las tradiciones culinarias del mundo y fuertemente vinculada a la temporalidad de su producto estrella.

DeAtún cuenta con un pequeño espacio especialmente pensado para tapear de mesas altas, que cuenta con su propia carta de picoteo; aquí no faltan la gilda de atún, el taco de tarantelo con pico de gallo, el pan bao relleno de atún picante y huevo, el tataki de tarantelo con escabeche de fruta de la pasión, la tosta de atún con una base de muselina de wasabi y trufa o su famoso tartar. Ya sentado a mesa y mantel, el comensal puede optar por su carta habitual, protagonizada en un 90 % por el atún rojo salvaje de almadraba. Además de sus platos fijos, el restaurante incluye cada día 4 o 5 sugerencias. La carta comienza con una selección de platillos para compartir, que adentran al comensal en el mundo marinero y en la cocina más fresca; destacan las tortillitas de camarones, los boquerones en vinagre, el ceviche de corvina, las gambas en tempura, las patatas aliñadas, la ensaladilla de atún o el sashimi de gamba roja. Pero, sin duda, el apartado estrella es el protagonizado por el atún rojo salvaje presentado de diferentes formas. En tartar, el restaurante propone distintas opciones: clásico o guacamole —con un aliño de aceite y sal—, para atrevidos —con un toque picante—, de ventresca y con huevo y foie. Como sashimi se presenta en su versión clásica, en trío de aceites —sésamo, soja y oliva—, con aceite y lima y de ventresca. En su vertiente cruda, se encuentra el tataki de tarantelo, el ceviche —de cola negra con fruta de la pasión, los dados en teriyaki, la sinfonía —degustación de diferentes cortes de atún con diversos aliños—, los burritos —de tarantelo con pico de gallo—, las bravas de atún —patatas fritas con atún picante— o el pan bao relleno de atún picante y huevo. Ya cocinado, DeAtún cuenta con solomillo, tarantelo o ventresca de atún a la parrilla, a lo que se suma la parrillada de lomo negro —solomillo, lomo y cola negra—.

Como plus, los amantes del arroz también pueden deleitarse con arroz de carabineros, negro y marinero. También brinda recetas más vinculadas a la estacionalidad como los callos de atún, el cocido de atún, la chistorra de atún, los torreznos de atún o el jamón de atún. Para aquellos que prefieran dejarse llevar pueden deleitarse con su menú degustación Omakase (49,50 euros, sin bebida). Asimismo, el restaurante cuenta con su propia línea de conservas para disfrutar en casa con tres variedades: atún encebollado, ventresca y tarantelo. Para acompañar la propuesta gastronómica, una bodega en constante evolución compuesta por unas 50 referencias vinícolas, la mitad de ellas procedentes de Cádiz, entre tintos, blancos, espumosos y rosados; también ofrecen vinos por copas. DeAtún es oficio, tradición y el arte de tratar cada corte con el respeto que merece; una declaración de amor a esta joya marina en su máxima expresión. Porque si el atún rojo tuviera pasaporte, su dirección en Madrid sería Ponzano 59.