Tomás Tarruella: «Es fundamental que en un restaurante la gente se ría»

Lo primero que hemos de recordar es que Rosa María Esteva y Tomás Tarruella fundaron el Grupo Tragaluz en 1987 con la apertura del restaurante Mordisco. A día de hoy, cuenta con espacios en Barcelona, Mallorca, la Costa Brava y en Madrid. Bar Tomate, abierto en 2009 en la capital, se convirtió en un referente por servir muy buena comida en un establecimiento precioso. Dúo ganador que es la esencia del citado grupo Ahora, nos puede parecer evidente, o no tanto, porque, ¿cuántos establecimientos con una decoración y un interiorismo sorprendente se lucen sirviendo quinta gama? Nos faltan dedos de la mano.

Nos sentamos a la mesa con Tarruella en Tragaluz, el local de reciente apertura y el cuarto del grupo catalán, que en la capital cuenta también con Bosco de Lobos y Luzi Bombón. Sabedor de que Madrid es un hervidero en cuanto a oferta culinaria se refiere y que la burbuja ahí está, confirma que el establecimiento inaugurado en el número 6 de la calle Gil de Santivañes llega para sumar en el escenario gastronómico capitalino. Que en Tragaluz se come bien lo damos por hecho, así que para destacar entre tanta oferta se encuentra en una ubicación imbatible. Sí, en el barrio de Salamanca y a pocos metros de la Puerta de Alcalá.

Para el proyecto, Tarruella ha contado con Eduardo Arruga, de Estudio Lucca, quien firma un proyecto en el que resalta su gran tragaluz, una barra central con cocina a la vista y un acogedor jardín rodeado de verde: «El comensal se encuentra en pleno Madrid en un jardín en el que en primavera y en verano se estará muy bien», puntualiza. El interior, donde se encuentra el bar, ha sido concebido como un espacio intimista, que recuerda a una casa. En esta estancia cálida y monocolor destacan elementos como unas enormes librerías, recuperadas del siglo XVIII, un armario ropero con puertas antiguas, el enorme sofá de terciopelo y un bar, como de casa, en el cual tomar un buen cóctel con buena música: «Es un rincón oscuro e intimista donde tomar una copa antes o después de comer o cenar en el que habrá un dj. Lo hemos insonorizado para que el cliente quiera quedarse. Gastronomía y diversión es un dúo que sigue en nuestro ADN. Y, cuando sales fuera, sorprende el verde y la luz. Hemos querido provocar dos sensaciones muy diferentes, contradictorias, pero complementarias», explica. De hecho, en Barcelona Tomás Tarruellas apuesta por los locales con licencia de discoteca, aunque el espacio se trate de un restaurante: «Lo hacemos para cubrirnos frente a la agresividad del ayuntamiento. Siempre hemos combinado gastronomía, diversión y un espacio bonito con un buen interiorismo», insiste.

En la sala principal bajo el tragaluz, además del intencionado juego de espejos de sus paredes, llama la atención la gran barra, así como su agradable jardín. Este ambiente exterior juega con mesas, sillas y sillones en los que se han buscado elementos naturales, como madera o pizarra, que refuerzan la armonía entre diseño y gastronomía. Así, durante el día, la luz inunda este bonito espacio para dar paso a la noche y convertirse en un rincón acogedor: «Ofrecemos una muy buena propuesta a un precio muy razonable.

La idea es que en Tragaluz se coma muy bien a partir de entre 40 y 45 euros. Por eso, los platos los componen productos buenos, de cercanía y asequibles manipulados por unos cocineros con técnica, que hacen disfrutar al comensal», promete. Es decir, no quiere ni escuchar hablar de esos locales que alimentan sus cartas, todas iguales, de productos de quinta gama: «Nuestro cliente no se deja engañar, porque sabe lo que es comer bien. Es lo que buscan, además de pasarlo bien. Otra de las claves en el triunfo de los locales del grupo es lograr en ellos una mezcla de público: «Que un local lo llenen personas de distintas edades y de diferentes puntos del planeta provoca que sea más cosmopolita y alegre», señala Tomás, quien fundó el grupo Tragaluz hace ya 30 años: «Evolucionamos los restaurantes según las tendencias», apunta al tiempo que recuerda lo que Ferrán Adrià dijo en su día, que «el grupo Tragaluz había encontrado la manera de hacer restauración». En total, éste cuenta con 900 empleados, mientras que el local de Madrid está atendido por 40 profesionales. Ante la problemática de la falta de personal en el sector de la hostelería opina que «echo de menos que las instituciones apoyen a quienes desean mejorar. Cuesta hacer equipo».

Sin rigidez en la mesa

¿Qué pedir? A Tragaluz vamos a disfrutar de una cocina mediterránea «italianizada», ya que el jefe de cocina es originario del país de la boca. Para abrir boca, lo suyo es hacer hueco a la skordalia con pan a la sartén, muy recomendable para liderar el desfile de entrantes. Para continuar, las croquetas de bogavante, el crudo de pez limón al aceite de oliva virgen extra y la alcachofa rellena de setas con salsa holandesa. También, los puerros con «beurre blanc», kale y avellanas: «Compartir varios platos hace que se rompa la rigidez. Es fundamental que la gente se ría, si no se ríe y al comensal le cuesta hablar alto, a mí no es el tipo de gastronomía que me interesa». La pasta que nos recomienda Tomás son los tagliolini con anchoas, limón y peperoncino, aunque es buena idea probar los paccheri con salmonetes, tomatitos y ajetes. Entre los pescados, sorprende la lubina con puré de espárragos blancos con hoja de ostra y rabanitos. El milhojas de manzana asada con helado de canela y crema de vainilla pone el final perfecto a la degustación.