Xandra Luque: «He encontrado el sentido real de la cocina»

Es Premio Nacional de Comida Hospitalaria, su ensaladilla rusa fue reconocida como la mejor de Madrid tras ganar el concurso de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), pero sobre todo, lo que realmente la llena de orgullo es hacer felices a los pacientes de la sede capitalina de la Clínica Universidad de Navarra a través de sus recetas.

Tras su participación en Madrid Fusión en un encuentro en el que habló sobre gastronomía hospitalaria la acompañamos a su cocina. Minutos antes de adentrarnos en el edificio, nos muestra el huerto del que se provee, un proyecto en el que cuenta con el asesoramiento de Madrid Rural, cuyo objetivo es recuperar variedades autóctonas de la Comunidad de Madrid. Una vez dentro, llama la atención el colorido y los dibujos de las paredes y de las cámaras, que nos hace olvidarnos que nos encontramos en un hospital. No puede evitar confirmar que su cocina es «el sueño de cualquier chef, porque está perfectamente diseñada para hacer las cosas muy bien. Es lo bonito de este proyecto», dice.

Antes de aceptar este reto y ejercer de jefa de cocina, Xandra formó parte del equipo de Mario Sandoval en Coque, además de trabajar en el restaurante Ponzano y en otros establecimientos de fuera de España. Cocinera y dietista, nos cuenta que Conchi Manrique, farmacéutica y directora del área, la contactó hace seis años, «para que la gastronomía tuviera su peso junto a la nutrición. El título de dietista me lo saqué, porque empecé a pensar que, realmente, todo tiene un sentido. Quise reflexionar sobre lo que ocurre al combinar los alimentos y cómo afecta a nuestra salud. Entiendes que es cierto que somos lo que comemos». Por eso, forma parte de un equipo formado también por con nutricionistas muy involucradas. Tanto es así, que desean patentar el batido proteico para evitar el de sobres: «Ellas estudian las distintas dietas de los pacientes con todas sus restricciones, porque aquí trabajamos con más de 90 patologías», explica.

Teniéndolas en cuenta, Xandra ha creado cerca de 1.200 platos ricos, saludables y atractivos para hacer a los pacientes su ingreso llevadero: «A esas personas que no puede comer muchísimas materias primas, los platos les tienen que entrar por los ojos, de ahí que cuidemos mucho los emplatados. Al idearlos, pienso en lo que pueden comer y no en lo que no, porque nuestra dieta mediterránea es muy rica en buenos productos», prosigue la cocinera, quien tiene en mente en todo momento que la persona hospitalizada no está ahí por gusto. Así que, a pesar de las numerosas dietas restrictivas, cada día sus comensales en el menú del día escogen entre cinco primeros, cinco segundos y cinco postres.

¿Su objetivo? Que nadie se sienta enfermo independientemente de la patología y la restricción que tenga. De ahí que, por supuesto, huya de la quinta gama, se rodee de todas las verduras y frutas de temporada para preparar cada elaboración en el momento: «Con el cuarrécano, hacemos una crema deliciosa y bien cargada de nutrientes», asegura, ya que a las cremas de verduras les añade un caldo hecho con los restos de los vegetales, porque aquí no se tira nada. Y con la piel de la manzana, una mermelada rica en peptina. La suya es una cocina sincera y lo que le importa es que los pacientes se emocionen con sus platos. Por eso, es en este escenario en el que ha encontrado el sentido real de la cocina y siente de verdad el poder de los chefs: «Es brutal lo que puedes expresar a través de un plato a una persona tan vulnerable ingresada a causa de una enfermedad grave, que nos pide algo especial», continúa.

¿Ha vivido situaciones durísimas? Preguntamos: «Muchas. Entre ellas, un señor ya muy malito nos pidió un salmorejo. Otro, unos huevos fritos con su puntilla. También, un rabo de toro. Incluso, una mujer un roscón de Reyes en junio, ¿cómo no se lo vas a hacer? Un niño muy enfermo quiso las típicas costillas de restaurante americano con su salsa barbacoa. Es increíble cómo nos lo agradece la familia y es maravilloso hacerles felices en unos momentos tan duros. Por eso, me gusta hablar con ellos para saber qué necesitan, porque los tratamientos contra el cáncer alteran el gusto».

Un álbum de agradecimientos

Se considera una persona exigente, de ahí que haya aceptado el reto de demostrar que en un hospital se pueden hacer las cosas bien: «Estoy harta de lidiar con quienes me dicen que yo puedo hacerlo, porque estoy en un privado. Si me hubieran contratado en un público llevaría adelante la misma filosofía», promete. Gracias a ella, consigue que los pacientes se alimenten: «El problema es que en muchos hospitales se desnutren al no aceptar la dieta, porque lo que ven en el plato no les resulta atractivo. Por eso, cuido mucho los olores. Pienso en ellos al crear las recetas, porque son parte fundamental del tratamiento. Es increíble cómo les cambia el hecho de comer de bien y cómo lo agradecen. Tenemos un álbum de con notas escritas maravillosas, que nos dejan en las bandejas».