De la rana al caballo

Me horrorizan la carne y el pescado crudos. La alimentación es también apariencia y mirada. Cuando veo a mis amigos comer carne sangrante pienso en el hombre de las cavernas, y si es pescado, en un japonés. No he probado jamás las ancas de rana. Sentir repugnancia por el muslo de un batracio no es anticonstitucional. Y rechazo las vísceras. Riñones, criadillas, hígado, sesos y toda suerte de casquería. No he probado jamás los callos a la madrileña, ni la lengua de vaca, ni el rabo de toro, y por supuesto, la lamprea. Tampoco soy tolerante con la carne de liebres y conejos, aunque con toda probabilidad la habré consumido en algún arroz valenciano o alicantino. Donde se sirva un caracol, no me busquen. Me hallaré en la lejanía. Me lo narró el fallecido e inolvidado Sabino Fernández Campo. En un viaje oficial del Rey a un Estado africano, se sirvió de segundo plato mano de mono, así como suena, y con los pelos del primate artísticamente chamuscados. El Rey hizo de tripas corazón y se tuvo que zampar la mano de mono por hallarse vigilado en la cercanía por su anfitrión. Sabino no pudo reprimir un gesto de estupor ante la delicia ofrecida, y su compañero de mesa, con toda seguridad un ministro de aquella nación, le animó a probarlo: «Es un manjar exquisito; y es de mandril, porque antes las manos que comíamos eran de misioneros». Sabino salió del apuro como pudo. «Lo siento, señor ministro, pero tengo disparado el colesterol y el médico me ha prohibido terminantemente la mano de mono».

De la rana al mono y del mono al caballo. Leo que en unas hamburguesas británicas se ha detectado carne de caballo. Tampoco la he probado con conciencia de hacerlo, y renuncio a la voluntad de degustarla. Según Sergi Arola, que es uno de los gurús de nuestra nueva cocina, la carne de potro y de caballo es mejor que la de la ternera, la vaca y el buey, por su sabor y textura especial. No me convence don Sergi. Pero a un observador no se le pasan por alto detalles en los paisajes. De unos años hasta ahora, los prados en la Montaña de Cantabria, que son los más visitados por mi mirada, han sido ocupados por caballos. Comparten protagonismo con vacas de carne, y las vacas de leche se han convertido en seres excepcionales. Recuerdo un gran artículo en «Sábado Gráfico» de Antonio Gala, que principiaba más o menos así: «Cuando visito la provincia de Santander y contemplo esos prados tan ricos y jugosos siempre me asaltan dos temores. Que si respiro fuerte me tragaré una vaca, y que si me siento en la hierba, me crecerá a mí también». Aquel paisaje de prados y vacas de leche ha dejado de ser una visión permanente. Ahora, los prados verdes, ricos y jugosos los disfrutan los caballos, cuya carne, mucho más económica que la de vaca, ha multiplicado por veinte su consumo. También se dice que es muy buena la carne de avestruz, pero con todos los respetos que los avestruces merecen, me siento obligado a decirles a los ganaderos que la producen que se la ofrezcan a su tía y que no soy cliente de futuro.

No sé explicarlo, pero el caballo, que es un animal prodigioso y estético, nada me reclama en cuanto a su versión gastronómica. El aspecto de la lamprea es asqueroso y el de la rana pringoso y resbaladizo, pero el caballo es un animal noble y guapo cuya visión y contemplación nada inspiran la repugnancia. Al paso que vamos todos terminaremos por comer caballo, pero en mi caso intentaré, dentro de lo posible, mantenerme en la ternera, muy hecha, nada sangrante, con una salsa y patatitas panadera de guarnición. La carne de caballo que me corresponda se la regalo a Sergi Arola.