Falta de respeto

Unos amigos de la otra orilla –me refiero a América, la otra orilla del Atlántico–, me invitaron a comer en un restaurante de esos llamados de «cocina de autor». Decoración gélida y como es habitual, los camareros vestidos de negro. Cuando nos ofrecieron la carta experimenté la misma sensación que en aquella lejana tarde colegial cuando me obligaron a aprenderme de memoria la «Marcha Triunfal» de Rubén Darío. Una carta interminable. Les puedo asegurar y se lo aseguro, que después de pasar la vista por los aperitivos, entrantes, ensaladas, carnes y pescados, ni una sóla oferta culinaria me sedujo. Con gran parsimonia, llegó el «maitre», muy sobrado de vanidades y distancias. Mis amigos, recién llegados a Madrid tenían hambre y se despacharon con alguna de las bobadas correspondientes. Y a mí, sinceramente, me apetecía cenar una tortilla francesa con jamón. Así de sencillo.

Cuando se lo solicité al sobrado y distante «maitre», éste me observó de arriba abajo como si fuera un delincuente. –Lo siento, pero no tenemos tortilla francesa con jamón–. Inicié el debate. –¿Tienen ustedes huevos?–. –Si, por supuesto–. –¿Y jamón?–. –Efectivamente–. –Entonces todo se puede arreglar. Le dice al jefe de cocina que rompa dos huevos y les añada jamón. Y eso es una tortilla francesa de jamón–. –Un momento, que voy a consultar–.

La consulta fue rápida. Con «maitre» se acercó hasta nuestra mesa el Jefe de cocina, de quien deduje que era el propietario del local. Muy antipático. –Le decía a su «maitre» que sólo me apetece comer una tortilla francesa con jamón. Y su «maitre» me ha dicho que es imposible satisfacer mi sencilla demanda–. Entonces, el genio de la «cocina de autor», probablemente premiado con alguna estrella «Michelín» de las que se compran, me soltó como un escopetazo una oración contudente: –Usted no me puede humillar así. Usted me está faltado al respeto–.

¿Una tortilla francesa con jamón es una falta de respeto? ¿Una tortilla francesa con jamón es una humillación profesional? ¿No será, al contrario, una falta de respeto ofrecer a un indefenso cliente «lomitos crudos de dorada del Estrecho con salsita de fresas y bellotitas dulces»? No sólo una inconmensurable falta de respeto, sino el timo del tocomocho. Esa insignificancia se sirve de la siguiente guisa. Dos lomitos –nunca mejor escrito–, de dorada bajita del Estrecho, una salsita de fresas y una bellota confitada. El precio 32 euros. Lo de la bellota dulce lo ignoraba, pero parece tener una gran aceptación en la zona machega de Albacete, de lo cual me congratulo. Una zona repleta de impresionantes dehesas, con una producción de bellotas generosísima, y cuyos propietarios o cooperativistas ignoran su desmedido valor. Porque lo más grande del plato era la bellota. Y lo más caro.

España es una joya de la gastronomía popular. Allá donde se vaya, se encuentra uno con un milagro. Pero de decenios a estos días se ha poblado de centenares de restaurantes que permanecen muy poco tiempo abiertos, pero se forran a costa de los besugos que reservan sus mesas. Algo, o mucha culpa, tienen los gastrónomos oficiales que se mueven de un lado a otro, sin necesidad de abrir la cartera. También en esto España está sometida a una mafia de gente muy educada, pero mafia al fin. El restaurante en cuestión, una porquería.