Que no se la den con queso

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha realizado un estudio que revela un aumento del consumo de queso en un 2,2 por ciento respecto al mismo periodo del año anterior. Esto supone un consumo medio en 8,02 kilos por persona y año. Sin embargo, el sector quesero artesanal, a pesar de ser un motor de riqueza y empleo en las zonas rurales, camina despacio a causa de la crisis: «Poseemos un mapa quesero con miles de años de historia, pero en nuestro país existe una precaria cultura de éste. Quizá, porque se ha visto como un producto de segunda categoría», explica Jesús Pombo, fundador de Poncelet. «España es el tercer país de Europa que atesora más variedades y no las sabemos valorar», reivindica. Mientras lee estas líneas, ¿es capaz de recordar cinco variedades artesanales? Usted a lo mejor sí, pero la mayoría de los mortales, no. De ahí que se haya propuesto dar un paso más allá en su divulgación al poner en marcha los «cheese tours». Se trata de una iniciativa de ocio para dar a conocer el proceso completo de elaboración. «Atesoramos muchos más tipos de los que se ven fuera de nuestras fronteras y en nosotros está terminar con este desconocimiento. Mostrar que los nuestros están a la altura de los franceses, italianos e ingleses y que no tenemos nada que envidiar», afirma mientras tomamos rumbo a la finca Vega de San Martín, situada en San Martín de la Vega (Madrid), donde observamos el complejo proceso de elaboración de su producto. Con granja y quesería, posee además una ganadería caprina de raza murciano-granadina, con cuya leche se producen cuatro variedades: rulito de cabra, que es un tipo láctico afinado; capricho de cabra, de coagulación mixta afinada; bombón queso blanco, que es fresco con una coagulación ácida; y el madurado San Martín, de pasta prensada. Este es el primer destino de los circuitos lácteo-turísticos, que podrá recorrer todo apasionado del buen queso el próximo día 21 (precio: 60 euros. 95 con almuerzo).

«El artesanal es poco competitivo con respecto al industrial, ya que se trata de producciones pequeñas con unos costes considerables. Yo nunca discuto el precio, porque de su trabajo viven familias enteras en medios rurales y, a veces, en circunstancias complicadas. Contribuimos a desarrollar la cultura del queso y a mantener la sostenibilidad del medio ambiente», dice Pombo antes de visitar el Centro de Afinado que Poncelet posee en Alcobendas, espacio al que llegan todas las piezas antes de su venta en el establecimiento del número 27 de la calle Argensola de Madrid. Pombo es de los poquísimos afinadores de quesos que existen en España, mientras que en Francia se trata de una profesión tan habitual como fundamental para disfrutar de este alimento en su momento óptimo. ¿En qué consiste su labor? «En lograr el grado idóneo de maduración de cada uno», contesta. «Éste es un proceso en el que se producen los cambios físico-químicos y enzimáticos que dan las características de aroma y sabor a cada queso. Los afinamos lentamente con mucha humedad y a baja temperatura. El queso es un elemento vivo con microorganismos, por eso le damos unas condiciones, para que crezcan en su entorno», añade.

Lavado y cepillado

El centro cuenta con cinco cámaras, cada una con una temperatura y humedad determinadas, que aseguran la calidad y renovación del aire. En la primera comprobamos que descansan los de pasta prensada no cocida, entre ellos, el Arribes de Duero; en la segunda, piezas de pasta cocida y no cocida, estilo gruyère; en la tercera, los de cortezas lavadas y los azules; en la cuarta, los de cortezas enmohecidas, como el camembert, el brie o los lácticos de San Martín de la Vega, mientras que en la quinta permanecen los que ya están listos. «Cada uno necesita su tratamiento. Los lavamos, los cepillamos, los volteamos y los frotamos con pimentón, especias, aceite o cerveza». Un afinador, prosigue, también debe ser un gran observador, «tanto para saber escoger una buena quesería, como para ver cómo evolucionan los productos».

Único en Europa

Carré de cordero con bizcocho salado de queso de Tronchón (Aragón), bombones de foie con un velo de remolacha y mascarpone, lomo de atún rojo de Almadraba con mozzarella de búfala, acompañado de unos chiles japoneses y lomos de sardina parrocha con queso de la Sierra de Grazalema son sólo algunas delicias que prepara Paco Pajares en Cheese Bar (C/ José Abascal, 61. Madrid. Tel. 91 399 25 50), un local único en Europa a medio camino entre un bar, un espacio de degustación y un centro consagrado a la cultura del queso, ya que acoge una biblioteca, en la que también se realizan catas y se imparten cursos. Podrá degustar una carta de más de 140 quesos, con información relativa al origen, las materias primas y los tiempos de maduración, entre los que no faltan los clásicos, así como las joyas lácteas de pequeños artesanos: «Existe una cultura de comer queso, pero no de conocer todas las variedades que tenemos. El 90 por ciento de la gente todavía se tira al queso industrial», denuncia el chef, para quien uno de sus bocados preferidos es el queso pasiego con tomate. Y nos recomienda uno de temporada: el Bodega, de leche cruda de cabra majorera y oveja canaria. Es es de pasta prensada con corteza natural tratada con aceite de oliva, de color marrón y tiene una maduración de entre cinco y diez meses. Inclúyalo en su tabla.

El preferido de los chefs

Como buen extremeño, a Toño Pérez le fascina la Torta del Casar. «Me gusta su cremosidad, disfrutarla con una textura un poco firme y atemperada. Acompañarla con un buen pan blanco candeal entre amigos no tiene precio», cuenta. Joaquin Felipe (en la imagen) ha descubierto los de la Granja Cantagrullas, de leche cruda de oveja, y los degusta con mermelada de tomate. También de leche de oveja cruda son los de la quesería Campogrande (Valladolid), que Miguel Ángel de la Cruz saborea con membrillo, dulce de calabaza, miel o con el último trago de vino. A Freixa, por su parte, le encanta el catalán Bauma Carrat, por su suavidad y elegancia, con el pan de pasas y nueces que amasa su padre. Y a Marcos Moran, el asturiano Rey Silo blanco.