J.M. Mulet: «Hemos hecho la comida a nuestra imagen y semejanza»

Es fácil que llegue a nuestras manos un libro de recetas o la última dieta de las estrellas de Hollywood, pero reírse hablando de comida, de algunos mitos absurdos que la rodean, no es tan fácil y es que, a pesar de todos los controles de seguridad por los que pasa cada bocado, hoy más que nunca la alimentación nos asusta. Y ese temor es el que trata de erradicar el bioquímico J. M. Mulet con su libro «Comer sin miedo» (Editorial Destino).

–¿Tanta tecnología nos ha vuelto tontos? ¿Por qué analizamos escrupulosamente cada alimento?

–Te respondo con otra pregunta: ¿quién no ha recibido una cadena por internet que dice que tal alimento produce cáncer o que los conservantes son malos? Circula mucha información por internet pero fallan los filtros. No sabemos diferenciar el grano de la paja.

–¿Puede que el auge de la gastronomía y de los grandes chefs tenga algo que ver?

–Siempre nos ha interesado porque toda la vida hemos comido. Pero es verdad que ahora algo más y creo que ha sido gracias al impulso que han dado los grandes cocineros como Adrià o Aduriz, que ha calado en la cultura y ahora, de repente, en los programas de la tele en lugar de hacerles cantar, les hacen cocinar. Como siga así, dentro de poco cocinarán los perros. Es más, una vez se me ocurrió que el cruce definitivo es un programa de cocina y el de famosos al agua. Se pegan un buen atracón, les ponen a saltar, y el primero que vomite está descalificado.

–Si tuviera que elegir entre la cocina de Adrià y la de su abuela, ¿con cuál se quedaría?

–Es diferente. Adrià es un genio, pero detrás de él hay 20 que se piensan que lo son y lo único que haces en sus restaurantes es pasar hambre y pegarle un meneo a la tarjeta de crédito. Pero, volviendo a la pregunta, son parámetros, es como si me preguntas: ¿quién es mejor, Dalí o Velázquez? No tengo por qué elegir: con los dos comería genial. Cada cosa hay que valorarla en su justa medida.

– ¿En qué cocina habría más química?

–Tu abuela hace procesos químicos que hacemos en un laboratorio. Realiza una extracción en fase acuosa que no es más que poner a hervir cosas, también utiliza la sal para que hierva más tarde, hace escabeche para conservar el pescado, que es lo mismo que hace la industria con sus conservantes. Cocinar no es más que provoca reacciones químicas para modificar la textura y la calidad de los alimentos.

–¿Es cierto que somos lo que comemos?

–¿Me ves cara de calabacín? Pues como muchos. La comida es una expresión cultural como la ropa o la música y la hemos hecho a nuestra imagen y semejanza. Hemos cultivado las plantas y domesticamos a los animales como nos interesaban que fueran: los cerdos ibéricos con grasa veteada; los tomates, rojos... La comida es obra nuestra, como cada generación tiene su propia música.

–¿Y cuál es la que le toca a la nuestra?

–Cada vez es más ecléctica. Ahora ves normal ir a un McDonalds, comerte un kebab... pero mi madre se murió sin comerlo, no probó ni un mango. Cada vez estamos más acostumbrados a las novedades. Lo que es típico en el otro punto del mundo, también lo es en tu barrio.

–¿Cuánta tecnología hay detrás de un tomate?

–Tanta como la que hay detrás de un iPhone5. Los primeros silvestres venían de Filipinas y fueron saltando de isla a isla hasta llegar a América, pero empezaron a cultivarse como alimento en el imperio azteca. Los antepasados de nuestro tomate son tóxicos: son bayas que acumulan veneno. Lo hemos ido modificando para que sea un alimento universal. Tomate en italiano se dice «pomodoro» (manzana de oro), porque eran amarillos. Las zanahorias eran blancas y los agricultores holandeses las hicieron naranjas para honrar a su familia real.

–En el libro destierras varios mitos. ¿El agua adelgaza?

–No, sólo quita la sed. Ni cura enfermedades, ni te ayuda a adelgazar. Si te bebes dos vasos de agua y no te tomas la hamburguesa, adelgazas, pero no por el agua, sino por la grasa que no has comido.

–¿Qué es el respiracionismo?

–Es una de las muchísimas tonterías que circulan. Una mujer, Ellen Greve, asegura que puede vivir del aire, y hay gente que se lo cree y dice que puede vivir sin comer, pero es como la tontería de un médico mexicano que dice que sabe cómo activar la fotosíntesis humana. Sabiendo cómo funcionan los alimentos y nuestro cuerpo, todas estas historias se desmontan.

–¿Si me tomo un producto probiótico cada mañana refuerzo mis defensas?

–¿Necesitas hacerlo? Existe uno muy conocido que lleva un asterisco que dice que el beneficio sobre las defensas se produce gracias a la vitamina B12. Tómate un plátano y tendrás toda la vitamina B12 que quieras y no te gastarás tanto dinero.

–¿Cuándo elaboraremos los menús a base de comida transgénica?

–Son el presente. Los porcentajes de consumo y siembra están creciendo. La mayoría de las medicinas son transgénicas y los de Greenpeace no ponen pancartas en los hospitales. Son un poco hipócritas.