Blanca Mayandía, chef: "Que cada uno coma lo que quiera, pero la pizza con piña la prefiero con guanciale"

A Blanca Mayandía le encanta enseñar y cocinar, dos pasiones que combina en Canal Cocina. Desde 2019 nos enseña a preparar platos económicos, recetas para Navidad o comidas frías para verano y ahora se embarca en un reto mayúsculo donde exprime el potencial oculto de la freidora de aire. Al otro lado del teléfono, la cocinera cuenta a La Razón cómo se ha embarcado en el proyecto y se moja sobre los platos tradicionales que nunca deberían tocarse.

El 2 de febrero ha estrenado un nuevo espacio en Canal Cocina donde descubre un amplio abanico de recetas para realizar con 'air fryer'. ¿Cómo nace la idea?

Esta idea nació porque Canal Cocina se adapta muy bien a las necesidades que tiene la gente y, si ahora todo el mundo tiene una 'air fryer' en casa, lo suyo era poder hacer un programa con recetas muy nuestras, pero cocinadas en 'air fryer'. Creo que hemos conseguido, con un formato más novedoso, que la gente se anime a sacarle más partido a su 'air fryer'.

¿Cómo le vienen a la mente todas esas recetas?

Los cocineros investigamos cocinando, es nuestro trabajo. Hay veces que cometemos un error y hay veces que de repente sale algo bien. Yo uso mucho la 'air fryer' en casa y lo que hice fue ponerme a elaborar recetas que pensaba que en casa la gente no hacía. La gente no hace un estofado en una 'air fryer' habitualmente, quería probar y, haciendo prueba tras prueba, conseguí un recetario que creo que ha quedado muy bien. Son recetas riquísimas que nos ahorran mucho tiempo. Si tienen, a lo mejor, un tiempo más largo de cocción, se hacen solas porque tu programas la 'air fryer' y no se va a pegar en la base porque no es una olla, se van a hacer solas mientras estamos teletrabajando, recogiendo la casa. Y luego recetas muy rápidas de hacer y que quedan muy ricas. El programa toca todos los palos, lo saludable y rápido, lo rico y tradicional que necesita fuego lento, el dulce, el salado... Es un formato muy completo e interesante por eso.

En la actualidad prima lo instantáneo y barato. ¿Cuál sería un plato rápido y económico, además de saludable, perfecto para hacer en 'air fryer'?

Hay unos cachopines de ternera con unas patatas que quedan buenísimas, un bizcocho de limón o una crema de calabaza con marisco y pan de ajo.

Si tuviera que cocinar para una persona sibarita usando solo una 'air fryer' ¿Qué menú elegiría para conquistar definitivamente su paladar?

En Canal Cocina creo que todos nos adaptamos siempre a la audiencia que nos ve. Las recetas, salvo alguna cosa concreta de pastelería que es muy científica en las cantidades exactas, las recetas tienen algo maravilloso y es que se adaptan a los gustos de cada uno. Yo de repente, en una 'air fryer' puedo meter una berenjena, asarla y luego rebozarla y freírla y ponerle encima tomate y queso, pero eso se puede hacer con un calabacín o con un filete de pollo. Todas las recetas tienen eso, damos una idea para que la gente las pueda adaptar en casa. Siempre voy a recomendar una dieta equilibrada y todos los grupos de ingredientes. Yo no soy fan de las setas shiitake, pero de repente lo sustituyo por un calabacín o cualquier otro ingrediente sin cualquier tipo de problema.

¿Le llegan sugerencias de recetas que quiere la gente que haga en el problema?

Yo he aprendido muchísimo de la gente. Siempre hay gente que me dice: "En mi casa hacemos unos puerros que cocemos y luego rebozamos y freímos y le ponemos una loncha de jamón por encima". Yo ese plato lo hice y a mi eso me encanta. Al final, el recetario de mis programas tiene recetas de mis abuelas, de mis tíos, de amigas, de sus madres y tiene recetas de la gente que forma parte de los programas. Estoy dispuesta a escuchar a todo el mundo porque cada casa tiene recetas tan peculiares que hay algunas que merece compartirlo para que lo haga más gente.

¿Hay algún otro dispositivo al que le tenga ganas para un próximo proyecto?

Hay otros electrodomésticos que quizá no tienen tanto éxito y tanta cabida en nuestras cocinas, pero que en otros países sí. La 'Crock Pot' en Estados Unidos se utiliza muchísimo y todavía no la hemos interiorizado, pero yo creo que llegará en algún momento esa cocina de temperatura muy baja, de mucho tiempo, que también hace que las cosas queden fenomenal, pero la 'air fryer' nos da para un doctorado.

Hay un sector que sigue cocinando a la vieja usanza. ¿Hay alguna reticencia a usar la 'air fryer'. por ejemplo, en personas mayores que a lo mejor están acostumbradas a cocinar sin tecnología?

Creo que todos nos adaptamos un poco a todo, igual que pasa con cualquier otro dispositivo. Llega un momento en el que te puedes negar a tener un smartphone, pero llega a tu vida sin darte cuenta. Lo he visto con mis suegros, ellos que cocinan de manera muy tradicional. Un año en Navidad le regalamos a mi suegra una 'air fryer' y la utiliza todos los días. Es cuestión de entender que si, de repente llega un nuevo electrodoméstico, muchas veces es para facilitarnos más la vida. No creo que haya que sustituir la cocina de siempre, se puede hacer de otras maneras y mantener ese sabor y esa esencia que yo siempre voy a ser fan de cocinar en el hogar de una casa.

Cuando cocina y habla de comida se nota ese brillo especial en la mirada de que disfruta con lo que hace. ¿Recuerda cuándo decidió dedicarse a ello?

Es lo que me apasiona. Creo que es muy importante que tu trabajo te apasione. A mí me apasiona dar clase, dedicarme a la gastronomía y llegó un momento en mi vida en el que la cocina llegó sin querer, como una casualidad. Estaba estudiando cocina, pero previamente había estudiado Criminología en la universidad, había terminado la carrera y sentía como que había algo que a lo mejor no funcionaba demasiado bien. Es importante que la gente entienda, sobre todo la gente joven, que el trabajo es para toda la vida y te tiene que gustar porque sino, no lo pasas bien trabajando. Para mí es muy gratificante poder grabar porque siento que estoy enseñando, que es lo que más me gusta en el mundo, y de cocina, que es mi trabajo de todos los días.

Hablando de Criminología, ¿Hay algo de esa mentalidad analítica a la hora de enfrentarse a una receta nueva o a un ingrediente desconocido?

Parece que no, pero me ha ayudado muchísimo, sobre todo porque me especialicé en Criminalística, que es la parte bioquímica, y la cocina es química pura. Es prácticamente lo que yo les enseño a mis alumnos en la universidad en Gastronomía en Madrid. La criminología, además de saber entender que una paella con chorizo es un crimen, me ha ayudado a saber cuáles son los procesos físicoquímicos o bioquímicos de la elaboración de una receta.

¿Se atrevería a hacer una pizza con piña o es otro crimen?

Me parece un poco crimen. Que cada uno coma lo que quiera pero la pizza con piña… La prefiero con guanciale.

Hay ciertos platos que no se pueden tocar…

No soy fan de decirle a la gente lo que tiene o no tiene que hacer. Es cierto que la tradición debería no tocarse, pero luego podemos hacer recetas contemporáneas y, si de repente uno le quiere poner a una anchoa leche condensada, a lo mejor hay que probarlo.

Cuando ocurrió la Dana de Valencia escribió a un amigo de World Central Kitchen y fue a ayudar a un hotel que había cedido su cocina de eventos para hacer comidas a voluntarios y afectados ¿Cómo fueron esos días?

Me pilló justo en Estados Unidos y cuando aterricé en España le dije a mi marido: "Vete a casa con el niño que yo tengo que ir a Valencia a cocinar". Fue muy gratificante, muchísimas raciones para todas las poblaciones afectadas. Sin World Central Kitchen hubiera sido imposible. Volví a mi casa después de cinco días cocinando y de sentir que había puesto mi granito de arena. No quise volver después porque me enteré de que estaba embarazada y ya por una cuestión de seguridad, pero ha sido una de las experiencias más duras porque empatizas mucho.