Un potaje con palillos chinos

Tras los pasos de Viernes santo

España vive las procesiones con intensidad. Sevilla, Málaga, Zamora, Cáceres, Murcia o Madrid, cada ciudad palpita y celebra la Pasión y Muerte de Jesucristo. Elija su escapada. Hoy, Viernes Santo, la de Jesús Nazareno de Medinaceli, dirigida por la Archicofradía de Cristo de Medinaceli, desfila por la Plaza de Jesús, la calle del Duque de Medinaceli, la Carrera de San Jerónimo, la Puerta del Sol, Alcalá, Cibeles y el Paseo del Prado para volver a la Basílica de Nuestro Padre Jesús de Medinaceli. Saboree el ambiente castizo que se respira por las calles de Madrid estos días de penitencia y reserve mesa en Lhardy para después hacerse con la mejor esquina donde presenciarla. Recomiendan abrir boca con los bouchés de bacalao, un volován relleno de pasta del citado pescado, que también es el ingrediente principal de las famosas croquetas de la casa, antes de disfrutar del plato por excelencia de la gastronomía de Cuaresma: el potaje de vigilia. El chef Ricardo Quintana elabora una receta sencilla y sobria compuesta por bacalao, huevo duro, garbanzos y espinacas servido con un caldo de cebolla, ajo y pimentón. Fundado en 1839 por el francés Emilio Huguenin Lhardy, apuesta por una cocina internacional y en la carta, a punto de cumplir 175 años, conviven los platos de siempre con otros más actuales, ya que «ha cambiado la forma de comer», afirma Javier Pagola, gerente y uno de los socios. Se refiere a la crema de boletus, la ensalada de anchoas o de langosta, la crema de bogavante y la lubina cantábrica al hinojo fresco. Pasadas estas fechas de guardar, dese un homenaje. Preparan el cocido según una receta de más de cien años, y termine con el suflé. Histórico.

Sobre ruedas

Terrina de pescado de roca y mayonesa suave, brandada de bacalao con crujiente de pan y aceite de oliva virgen, crema de alcachofas con huevo escalfado, canelón tradicional con crema de trufa y, de postre, una innovación de la crema catalana. Éstos son sólo algunos suculentos bocados que sirve el cocinero Carles Gaig, poseedor de una estrella Michelin, en el Gourmet Bus. El recorrido, que tiene una duración de tres horas, comienza en el Ensanche para recorrer el Paseo de Gracia, la Casa Batlló y La Pedrera, la Sagrada Familia, la Torre Abgar, el Parque de la Ciudadela o el Puerto Olímpico, antes de llegar hasta la Montaña de Montjuic, donde tiene lugar la degustación con el vehículo del grupo Julià parado (95 euros por persona). Asimismo, si tiene previsto viajar fuera de nuestro país, sepa que las «foodgonetas» son lo último en Estados Unidos y Europa. Las calles londinenses las recorre Meat Liquor con unas cheeseburgers de quitar el hipo. Por Copenhage, rueda La porchetta, con Bernard Chesneau al frente, quien ofrece recetas de René Redzepi, chef de Noma, el mejor restaurante del mundo, según la revista «Restaurant», y en las calles de Washington aparca Pepe, el camión de José Andrés. El chef español prepara delicias tan españolas como el bocata de queso manchego y hamburguesas de butifarra, entre otras. Búsquelo en Twitter: @pepefoodtruck.

Entrecepas

El canadiense Francois Chartier es el sumiller que más ha investigado en el estudio de las moléculas que explican que ciertos vinos y alimentos sepan bien juntos. También Joan Roca, quien afirma que para elegir las etiquetas existen varios factores, tanto físicos, como químicos y psicológicos. Vino y gastronomía caminan por la misma senda. Para potenciar el feliz matrimonio, numerosas bodegas dedican un espacio al buen comer. Les proponemos dos donde saciarse de cultura vinícola. En las Bodegas Emilio Moro (Ctra. Peñafiel-Valoria, s/n. Pesquera de Duero), además de conocer sus ejemplares podrá degustar un menú tradicional (60 euros) compuesto por alubias con pulpo y bacalao con tomate, entre otros platos, para acompañar con Finca Resalso, Emilio Moro y Malleolus. Andoni Luis Aduriz es el director gastronómico del restaurante Le Domaine, de Bodega Abadía Retuerta (Sardón de Duero. Valladolid y entre fogones está Pablo Montero. Después de degustar su culinaria, la casa propone un paseo en globo por la Ribera del Duero.

En la Edad Media

Esta propuesta va dirigida a quien desee trasladarse al siglo XV y sentirse como un rey. Comer en el Castillo del Buen Amor (Ctra. N-630. Km. 317. Topas. Salamanca. Tel. 923 35 50 02) significa degustar una culinaria intensa de aromas y sabores de nuestra historia. Rodeado de jardines y viñedos, este joya arquitectónica, también conocida como el Castillo de Villanueva de Cañedo, aspira al premio de restauración y conservación de Castilla y León. Está situado en Salamanca, así que, si no desea hacer noche en alguna de sus habitaciones de época abovedadas, reserve mesa. El restaurante se encuentra en las antiguas caballerizas por donde desfilan recetas tradicionales castellanas elaboradas con productos locales. Ofrecen distintos menús. Reserve hoy y opte por el Arzobispo (48 euros con vinos), compuesto, entre otros platos, por arroz negro con chipirones, merluza con muselina de ajo y tomate confitado y una tan sorprendente lubina a la sal como las texturas de chocolate. Apúntese a un paseo a caballo.

Por las nubes

España recibió alrededor de 57,9 millones de turistas en 2012, lo que supone una subida del tres por ciento en comparación con el ejercicio anterior, momento en que la cifra fue de 56,9 millones. Numerosos de estos visitantes acuden para conocer la apuesta culinaria de algunos de los chefs más influyentes del planeta. Por eso, el hotel Arts propone un servicio no apto para todos los bolsillos: vuelos privados en helicóptero hasta El Celler de Can Roca, Les Cols y Miramar. Los tres establecimientos, situados en distintos puntos de Gerona, suman siete estrellas Michelin. Fina Puigdevall atesora dos galardones de la biblia roja en Olot, donde apuesta por una cocina del paisaje, de la estacionalidad y sostenible. Ha comenzado a recuperar la huerta de la comarca y trabaja con los productos tradicionales de La Garrocha, como el averío payés, las judías de Santa Pau, la trucha de río y las trufas. La cocina creativa de vanguardia de Paco Pérez, en Llança, también brilla con dos galardones. Su arroz meloso de centolla, erizos de mar y trufa es tan único como sus pulpitos con papillote de guisantes del Maresme. Después de visitar a Joan Roca, segundo en la prestigiosa lista S. Pellegrino, no emprenda vuelo sin conocer Rocambolesc, la heladería de su hermano Jordi, y llévese los postres del Celler al hotel.

Clandestinos

La ciudad condal se sitúa a la cabeza de los comedores clandestinos. Ocultos tras la fachada de otros negocios, añaden el ingrediente de la magia de probarlo. El último descubrimiento es The Secret Room (thesecretroombcn.com). Aquí lo suyo es cortarse el pelo mientras el cliente disfruta de un cóctel antes de asistir a una cata de vinos e, incluso, organizar una cena. Javier de las Muelas esconde el Speakeasy dentro del archifamoso Dry Martini (C/Aribau 162-166). Recrea un espacio a imagen de los locales de Chicago durante la época de la ley seca. De aire misterioso también es el Black (Plaça del Camp, 5). Para empezar, a este caviar lounge, dirigido por Paco Pérez, se entra bajo reserva y con una llave especial, por una puerta secreta de La Royale, la hamburguesería de moda de Barcelona. Además del producto estrella, no se pierda los ceviches y la ostra Black Pearl. Otro con alma clandestina es el Back, en la calle Piamonte de Madrid, cuya oferta gastronómica dirige Benjamín Bensoussan y donde los cócteles son cosa de Diego Cabrera. Es posible reservar los 365 días del año (Tel. 91 319 94 57).

Otras mesas de penitencia

1 Los Galayos (C/ Botoneras, 5. Madrid. Tel. 91 366 30 28). Hoy recomiendan el potaje y las torrijas.

2 La Torcaz (C/ Lagasca, 81. Madrid. Tel. 91 575 4130). Pruebe el bacalao al pil pil de gamba roja al jugo de pimientos.

3 Cañadío (C/ Conde de Peñalver, 86. Madrid. Tel. 91 281 91 92). Paco Quirós sugiere su bacalao confitado con vinagreta de tomate.

4 El Bohío (Avda. de Castilla-La Mancha, 81. Illescas. Toledo. Tel. 925 51 11 25). El potaje de Pepe Rodríguez Rey está compuesto por unas lascas de bacalao, una emulsión del mismo pescado y espinacas. En cuanto a la torrija, la sirve en helado.

5 La sopa boba (Plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete. Tel. 91 850 63 70) propone una original ensalada de bacalao con melón.

6 La Campana (C/ Sierpes, 1. Sevilla. Tel. 954 22 35 70) es paso obligado de las hermandades. Sus dulces de Semana Santa son sobresalientes.