Cerco al toxoplasma gondii en el jamón serrano

Científicos españoles han realizado el estudio más completo a nivel mundial sobre la presencia de este parásito en 475 muestras comerciales. El método de salado asegura su eliminación siempre que se respete el periodo de maduración

Científicos de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo método molecular que permite determinar la presencia del parásito Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis, en muestras del jamón serrano. Este nuevo método, publicado en dos artículos de la revista científica «Food Microbiology», consiste en la captura del DNA del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias específicas del parásito y en la cuantificación de dicho DNA mediante una técnica de PCR cuantitativa (qPCR). El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6 por ciento. De igual manera, los científicos han determinado la capacidad infectiva de los parásitos detectados presentes en las muestras de jamón. Se analizaron 475 muestras comerciales de jamón serrano presentadas en dos formatos, lonchas y tacos, en los que estimaron el número de parásitos de T. gondii presentes en las muestras.

Diferencias

El análisis obtenido por los investigadores mostró que existen diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas. Así, la prevalencia y viabilidad del parásito en muestras de jamón depende del origen de los animales y la compañía productora, lo que implica variaciones o incumplimientos en la normativa del proceso de curado.

Los investigadores han demostrado que cuando las muestras de carne de jamón son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida. Además, han determinado que el tratamiento normalmente usado para curar los jamones con nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia de Toxoplasma y, por tanto, la capacidad de infección si se compara con el curado se hizo exclusivamente con sal marina. A la luz de los resultados de este trabajo, los investigadores apuntan que el método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación de T. gondii, siempre que se respete el periodo de maduración que marca la normativa vigente. «Los productores de la industria del jamón pueden asegurar la eliminación completa de T. gondii mediante el proceso de congelado de las piezas de carne, bien antes del salado o bien después del proceso de curado», explica el autor principal del trabajo y catedrático de la UGR, Antonio Osuna. Los procesos de congelación de las piezas cárnicas no están contemplados en las regulaciones de producción de jamón porque alteran las propiedades organolépticas de unos productos elaborados donde el buquet, textura y aroma son de alto valor añadido en este alimento.

En cuanto a las consecuencias, tanto para la madre como para el feto, de una intoxicación por este parásito, el doctor Manuel Marcos, coordinador del equipo de Ginecología de EGOM en HM Hospitales explica que «en la madre los síntomas son similares a un proceso gripal. En el feto las consecuencias dependen del momento del contagio. En el primer trismestre, las posibilidades de transmisión hacia el feto son del 15% y va a originar síndrome de toxoplasmosis congénita, que consiste en la triada clásica de lesiones oculares, hidrocefalia y calcificaciones craneales, incluso aborto. En el segundo trimestre las posibilidades de afectación fetal son del 30% y suele provocar encefalitis. En el tercer trimestre las posibilidades de afectación son del 60% y el bebé nacerá con una toxoplasmosis neonatal, cuadro similar a la toxoplasmosis del adulto pero más grave, presentando un cuadro séptico con hepato-esplenomegalia e ictericia y, en ocasiones miocarditis, y con una mortalidad del 12% si no se realiza tratamiento».