«Trabajamos con la triple ‘‘C’’ de la salud alimentaria: comprar, cocinar y comer»

Rodrigo de la Calle, chef del restaurante «El invernadero» en Collado Mediano y el Dr. Iván Carabaño, jefe de Servicio de Pediatría en los hospitales Universitario Rey Juan Carlos y General de Villalba, nos responden a 10 preguntas sobre nutrición infantil

1- ¿Cuál es el objetivo de las «Pequerrecetas»?

I.C: Potenciar la adopción de hábitos saludables por parte de los más pequeños. Lo novedoso es que son recetas para hacer en familia, pero que incluyen comentarios nutricionales que están hechos para que los niños los lean y puedan aprender. Editamos la primera edición con Mario Sandoval como estandarte de la cocina madrileña, la segunda con Andrea Tumbarello dedicado a la pasta y ahora nos apetecía hacer unas pequerrecetas sobre verduras para hacerles saber a los niños que comer verdura puede ser algo divertido. Trabajamos la triple «C» de la salud alimentaria: comprar, cocinar y comer.

2- ¿Por qué es tan difícil introducir las verduras entre los más pequeños?

R.C: Los adultos sí son difíciles con las verduras. Los niños tienen el libro por escribir y los mayores tenemos la lacra de haber comida toda nuestra vida verduras mal cocinadas. Una cocina con vegetales no tiene por qué ser de dieta, ni aburrida. Es más divertido, incluso, que cocinar carne o pescado porque, por ejemplo, a un brócoli puedes hacerle mil cosas. Los niños actúan por imitación y no comen verdura porque no ven a sus padres hacerlo.

3- ¿Por dónde podemos empezar?

I.C: Ahora que estamos en septiembre es un buen momento para marcarse propósitos y uno puede ser aumentar el consumo de alimentos vegetales, potenciar los productos de temporada y comprar en las tiendas de barrio donde el frutero nos va a aconsejar mejor. Animaría a la gente a buscar calendarios de temporada de frutas y verduras que les va a ayudar a planificar los menús y marcarse una hoja de ruta con la comida porque el hecho de planificarnos nos va a permitir hacer una compra más dirigida, seleccionar productos de temporada y no caer en la distracción de productos que no necesitamos.

4 ¿En esta tercera edición se propone un curioso juego: «trampantojos con verduras». ¿En qué consiste?

R.C: Un trampantojo consiste en lograr que una cosa imite a otra como, por ejemplo, una hamburguesa o unos espaguetis elaborados sólo con verduras. Esta idea era perfecta porque muchas veces los niños tienen la idea de que no les gusta el brócoli o la remolacha, pero si se lo «disfrazas» de manera divertida es más fácil que lo coman y disfruten con ello. Para los niños la vida es juego y cocinar también lo es. En esta edición proponemos una hamburguesa con remolacha, aguacate y manzana, espaguetis que son en realidad tiras de calabacín, un sándwich de brócoli y unas magdalenas de coliflor.

5-¿Hay verduras más y menos aceptadas entre los niños?

I.C: Cada niño es un mundo y es difícil saber qué verduras les gustan más o menos. Lo que sí hay que hacer es meterles en la dinámica de que la verdura no es sólo verdura cocida, una realidad entre muchas mamás y papás que hay que desterrar. Los vegetales en crudo a los niños les agradan más. La ensalada es verdura y mucha gente no lo cree y es posible introducirla en las las celebraciones, poque al igual que hay barbacoas de productos cárnicos también es posible parrillar verduras.

6-¿Para formentar una buena nutrición hay que apostar por el maridaje del chef y del profesional de la salud?

I.C: Nosotros les necesitamos porque nos estábamos quedando sólo en aportar el consejo saludable, es decir, que coman verdura, pero ese camino operacional es el que nos están aportando los chefs y es otro acierto de las pequerrecetas, un lujo contar con los que mejor preparan temáticamente estos platos.

7- Está establecido premiar a los niños con alimentos de consumo ocasional, pero ¿se puede hacer con verduras?

R.C: Por supuesto. Hemos establecido la idea premiar a un niño con una chuchería cuando también se puede hacer con verduras y lo he comprobado con mi hija. Se supone los cocineros tenemos que ser especialistas en agradar a la gente con nuestros platos y yo tengo un triple hándicap porque en mis menús no hay pescado ni carne y todo es a base de frutas y verduras. Para mi es algo cotidiano y mi vida se ha convertido en esta campaña que hago sobre la versatilidad que tienen las verduras y lo divertido que puede ser hacer alta cocina rica y sana.

8- Las proteínas ocupan un papel prioritario en la dieta infantil. ¿Cómo pueden las verduras ganarles terreno?

I.C: En la población infantil se consume cuatro veces más proteínas más de lo recomendado. El secreto está en hacer el virage progresivo y el mensaje que hay que transmitir es aumentar las guarniciones, pero hay que hacer la transición así empequeñeciendo la ración proteíca de origen animal de manera que el 50 por ciento de las proteínas sean de origen animal de alto poder biológico y el otro 50 por ciento restante de origen vegetal.

9- ¿Qué acogida están teniendo las «Pequerrecetas»?

I.C. Los consejos de salud son siempre bien acogidos y los relacionados con la alimentación todavía más. En el grupo Quirónsalud tenemos un fuerte compromiso con la información al paciente y a la población general de tal manera que se complementa muy bien con nuestros valores y lo que necesita la población: comer más verduras y nosotros estamos poniendo nuestro grano de arena y no sólo en el plano teórico sino en el operacional con los chefs.

10- ¿Las «Pequerrecetas» podrían ser el punto de partida para mejorar los menús de los hospitales?

I.C: Las «Pequerrecetas» están vinculadas con el proyecto «Con Sentido» e «Infórmame También» que intenta romper tópicos relacionados con los cinco sentidos y uno de ellos es el gusto. Comer en un hospital no es placentero, hay mucho que hacer desde el punto de vista nutricional y estamos intentando combartirlo. De cara al futuro, los grandes cocineros nos pueden ayudar en nuestro objetivo que es que el paciente viva en el hospital una experiencia agradable.

R.C: Con buenas técnicas de cocinado es posible, por ejemplo, hacer una pechuga de pollo sin sal, pero con una textura y jugosidad a nivel gourmet. Esto requiere del trabajo de muchos para diseñar recetar y aunar sabor y seguridad.