Atún, más proteínas si se toma en conserva al natural

El pescado azul, por su composición, alberga el secreto de una buena salud. Dentro de todas las variedades, el atún ocupa un lugar prioritario. Precisamente, esta semanan se ha celebrado en Madrid el II Congreso Nacional del Atún, donde se ha calificado a este alimento como «joya nutricional», lo que lo convierte en un alimento idóneo para el consumo habitual y muy recomendado en todo tipo de dietas. «La dieta mediterránea reduce el riesgo de la enfermedad cardiovascular que es la primera causa de muerte en los países occidentales, y las propiedades antiinflamatorias y el omega-3 que contiene el atún, ayudan a su prevención ya que su consumo habitual puede reducir los riesgos cardiovasculares en un 25 por ciento», explicó el doctor José Daguerre, cardiólogo y director del Servicio de Rehabilitación Cardiaca del Hospital San Juan de Dios. Si hay otra característica que destaque del atún es, según Ávila, «su alto contenido de proteínas de alto valor biológico, superior a casi todos los pescados y las carnes. En relación a su contenido en micronutrientes, es fuente de minerales como el fósforo y el selenio, que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmune y de vitaminas como la D, que al igual que el fósforo, beneficia al mantenimiento de los huesos en condiciones normales y B6, B12, y niacina, que contribuyen al metabolismo energético normal».

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Las dos formas más habituales de tomarlo es en fresco o en conserva, pero ¿cuentan con las mismas propiedades nutricionales? Según el doctor Pedro Prieto-Hontoria, director de Investigación y Publicaciones de la Universidad SEK en Chile, «siempre que se pueda se debe preferir el fresco para llevar a cabo una dieta saludable pero cuando no es posible comerlo fresco la conserva puede ser una opción más saludable que tomar ciertos embutidos o carnes rojas. El valor nutricional es muy parecido al del atún fresco, aunque en las conservas puede existir una mayor cantidad de sodio, potasio y un menor aporte de selenio». Sin embargo, el tipo de conserva sí puede influir en el valor nutricional. Por ejemplo, sostiene Varela, «el atún en aceite y el atún en conserva al natural. 24 y 25 gramos por ciento respectivamente, tienen más proteínas que el fresco, que posee 23 gramos».

Al natural, en aceite de oliva o en escabeche son las variedades más habituales de atún en conserva. «En el mercado podemos encontrar diferentes presentaciones (desmigado, ventresca, dados...) que salvo el sabor o la textura no registran grandes diferencias. Sí que existen, por ejemplo, en cuanto a si son al natural y en los diferentes tipos de aceites», advierte Prieto-Hontoria. Precisamente, continúa el experto, «la influencia del aceite en la conserva es claramente un mayor contenido calórico, pero de todos es conocido que sería mejor elegir una conserva en aceite de oliva virgen extra, por las grandes propiedades para la salud que le atribuyen estudios muy recientes como el Predimed por mejorar la función cardiovascular. Debemos tener en cuenta que el aceite de girasol soporta peor las altas temperaturas si es que lo vamos a usar para cocinar. Si viene en aceite vegetal el perfil nutricional es peor ya que abundan más las grasas saturadas. Algunas latas en escabeche pueden contener glutamato monosódico (E-621), cuyo consumo habitual no es muy recomendado, este tipo de latas también tienen un mayor contenido de sal. Es recomendable, por tanto, la opción de atún al natural para evitar ese aporte de calorías extra del aceite y si puede ser sin sal sería lo más recomendado». Otro aspecto que no hay que olvidar es que «el tipo de conserva realizada y de tratamiento térmico utilizado también puede influir en la palatabilidad final del producto», recuerda Varela.

Seguridad

Dentro de todos los elementos que configuran la pirámide alimentaria, el pescado y, en concreto, los de mayor tamaño como atún, caballa o pez espada, es el producto que más restos de metales pesados acumula. Factores como la contaminación ambiental y la propia mano del hombre en forma de vertidos industriales son los responsables de que una ración de pescado pueda llevar a nuestro plato multitud de sustancias indeseadas. En este sentido, y según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, «Las recomendaciones para el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo (thunnus thynnus: especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada) y Lucio son que mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en periodo de lactancia eviten el consumo a igual que los niños menores de tres años. Entre los tres y doce años se debe limitar la ingesta a 50 gramos por semana o cien gramos cada dos semanas y no consumir ningún otro de los pescados de esta categoría en la misma semana», advierte Varela.

Sin embargo, no hay que olvidar que el pescado es un alimento básico dentro de la dieta diaria, por lo que «se recomienda realizar un consumo variado de los distintos pescados 3-4 veces por semana, no nos debemos limitar a un tipo exclusivamente sino incluir diferentes variedades en la dieta y, dentro de ésta, una o dos de pescado graso», concluye Varela.