¿Es malo reutilizar el aceite de freír?

Poder reutilizar el aceite y el número de veces que se puede es una de las incógnitas que más aparecen a la hora de cocinar.

Una de las incógnitas a la hora de cocinar es si el aceite de freír se puede reutilizar y, si ese es el caso, cuántas veces se puede. La respuesta es que sí, el aceite de freír se puede reutilizar, aunque no es recomendable hacerlo.

Es España siempre ha sido una práctica normal usar el aceite de freír en más de una ocasión. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) asegura que se puede reutilizar hasta veinticinco veces, pero teniéndolo en buenas ocasiones, así como tapando la freidora, alejándolo de la luz y no freír a más de 180º. También cuenta que no pase mucho tiempo para volver a utilizarlo, ya que se va degradando, o tener en cuenta el tipo de freidora o sartén que se tiene (si está más desgastada, es más antigua...).

Sin embargo, no es aconsejable reutilizarlo ya que cada vez que se calienta a altas temperaturas, su estructura se altera y la degradación empieza a generar sustancias perjudiciales para la salud y para los alimentos. Los ácidos grasos que componen el aceite dan lugar a aldehídos, compuestos orgánicos también denominados alcoholes deshidrogenados y que resultan tóxicos, pudiendo causar diferentes enfermedades como el alzhéimer, párkinson, trastornos cardíacos, problemas en el sistema inmunológico o diversos tipos de cáncer. No solo están los aldehídos, pues también se pueden crear otro tipo de compuestos tóxicos como los radicales libres o las acrilamidas, que provocarían las mismas enfermedades.

Por otro lado, es capaz de estropear los alimentos y causar contaminación cruzada (aparecen sabores y olores raros, absorben más aceite...). El aceite reutilizado haría más graso al alimento, y dentro de este se introducirían polímeros y compuestos tóxicos que posteriormente ingeriríamos.

Unos aceites son más perjudiciales reutilizarlos que otros

Los tipos de tóxicos no se forman por igual en todos los aceites. El aceite de girasol o el de lino generan mucha más cantidad de alderhídos tóxicos, además de hacerlo en menos tiempo, según un estudio de la Facultad de Farmacia de Vitoria. El más recomendable para reutilizar es el aceite de oliva, aunque cuando se calienta a 190º o más en freidoras industriales, es posible que genere los mismos tóxicos que los dos anteriores.

La temperatura es un factor determinantes para poder o no reutilizar el aceite. Lo ideal es freír entre los 180º y los 200º, por lo que de por sí, reutilizar el aceite no es muy recomendable. Utilizar un aceite de calidad a la temperatura adecuada no generaría problemas para reutilizarlo una segunda vez, siempre y cuando se tengan en cuenta qué alimentos se cocinan en él, ya que todos los aceites se acaban degradando.