La capacidad antioxidante de los zumos es mayor de lo que se cree

Una investigación de la Universidad de Granada señala que los beneficios de los zumos de naranja y otros cítricos, considerados productos saludables por su alto contenido en compuestos antioxidantes, son mayores de lo que se pensaba. Una nueva técnica desarrollada por investigadores de la Universidad de Granada para medir esta propiedad arroja unos valores diez veces superiores a los que indican los métodos de análisis actuales, según ha informado hoy la institución académica.

Para estudiar estos compuestos en el laboratorio, se emplean técnicas que simulan la digestión de los alimentos en el aparato digestivo, de forma que se analiza solo la capacidad antioxidante de aquellas sustancias que potencialmente se absorben en el intestino delgado, la fracción líquida de lo que se come.

Según José Ángel Rufián, profesor de la Universidad de Granada, "el problema es que no se mide la actividad antioxidante de la fracción sólida -la fibra- porque se supone que no se aprovecha".

Pero esta parte insoluble, agrega, llega al intestino grueso y la microbiota intestinal también puede fermentarla y extraer aún más sustancias antioxidantes que se pueden valorar con el nuevo método.

Se trata de la técnica denominada 'respuesta antioxidante global', que también simula in vitro la digestión gastrointestinal que ocurre en el organismo, pero teniendo en cuenta la capacidad antioxidante "olvidada"de la fracción sólida.

El método incluye valoraciones de diversos parámetros físico-químicos como el color, la fluorescencia o la relación de las concentraciones analizadas con la de compuestos indicadores como el furfural.

Al aplicar la técnica a zumos comerciales y naturales de naranjas, mandarinas, limones y pomelos se ha comprobado que sus valores se disparaban.

Por ejemplo, en el caso del de naranja, se pasa de los 2,3 milimoles Trolox/litro (unidades de la capacidad antioxidante trolox) registrados con una técnica tradicional a los 23 que indica el nuevo método.

"La actividad antioxidante es, en promedio, unas diez veces mayor de lo que todo el mundo decía hasta ahora, y no solo en los zumos, sino en cualquier otro alimento que se analice con esta metodología", destaca el profesor.

Según el investigador, esta técnica y los resultados derivados podrían servir a dietistas y autoridades sanitarias para establecer mejor los valores de la capacidad antioxidante de los alimentos.

Con la ayuda de este método, los científicos también han creado un modelo matemático para clasificar los zumos en función de sus condiciones naturales y de almacenamiento, lo que permite asegurar que las materias primas y los procesos de esterilización y pasteurización son los correctos.