Catando un Rioja del 82 en un laboratorio gastronómico levantino

En el ambigú del Teatro Principal de Alicante, en pleno centro y a escasos metros del mar, se encuentra un pequeñísimo espacio, escondido y decorado al más puro estilo parisino de los años 20 (obra del famoso interiorista Lázaro Rosa-Violán), en donde el tiempo se detiene y los 5 sentidos cobran vida.

Se llama TEATRO BISTROT y es uno de los proyectos más arriesgados del empresario Carlos Bosch y del chef Sergio Sierra en donde viajan al pasado, recopilando las recetas de su infancia, para fusionarlas con el presente y enfocarlas al futuro. Y, en medio de este proyecto, nace este centro de investigación y laboratorio de Cultura Gastronómica Mediterráneo del Levante Español.

Y es que descubrir este secreto gastronómico en Alicante fue todo una sorpresa. Y es que, uno de sus fundadores de este imperio gastronómico, Carlos Bosch, nos acompañó durante la comida, única e inigualable. Nos habló de este curioso proyecto que tiene entre sus objetivos reinterpretación de los platos más clásicos, respetando los sabores pero modernizándolos en algunas ocasiones al hacerlos más saludables.

Los productos de proximidad son la base de su materia prima, tanto por su mayor valor nutricional como por impulsar la economía local de los pequeños productores: los hortelanos, los pescadores y las pequeñas industrias familiares de carne y queso de la provincia de Alicante.

Entre las joyas enológicas que probamos, maridadas con productos del mar de lenvante como la gamba de Denia maridado con un Gutiérrez Colosia Amontillado de Jerez D.O., productos de carne como el conejo al tomate (maridado con un Numanthia 2012 D.O. Toro) o la cecina acompañada de un Ruinart Blanc de Blancs.

En este laboratorio gastronómico, el chef Sergio Sierra, al frente del departamento técnico, cuenta con un equipo de 6 profesionales, formado por cocineros y estudiosos de los platos tradicionales.

Y es que eso de los productos de proximidad son la base de su materia prima, tanto por su mayor valor nutricional como por impulsar la economía local de los pequeños productores: los hortelanos, los pescadores y las pequeñas industrias familiares de carne y queso de la provincia de Alicante.

La materia prima, tal como me explica Carlos Bosch mientras disfrutamos de un suave y decliado salmonete, es fundamental: la alcachofa, los salazones, los arroces, el pescado de roca, la gamba de Denia antes mencionada, los guisos, el turrón, la almendra, la historia culinaria de una tierra concentrada en un espacio sensorialmente único.

En la actualidad, investigan platos como el Mintxo, Giraboix, Gazpachos, Conejo con tomate, postres y platos con frutos autóctonos (nísperos, cerezas de la montaña, bacores...), quisquillas de Santa Pola, Torrija de chufa y canela, etc, etc.

Lo que ninguno se esperaba de esa comida es que fueran a descorchar un tinto de Rioja Alta de 1982 para acompañar al conejo con tomate para los que ya se habían tomado su copa de Numantia. Y es que Numantia ya me parecía un auténtico manjar, pero beber el pasado con un vino de semejante añada no tiene precio.

¿En sabor? No sé cómo describirlo. Ácido pero intenso a la vez. Sin astringencias. ¿En emociones? Es un vino cariñoso.

Sobre los vinos en Teatro Bistrot...

Y el vino, mi parte preferida, en el Teatro Bistrot rinde culto a lo excepcional, a lo único, a lo difícil de conseguir, que abre el imperio de los sentidos.

Jereces, desde González Byass hasta las manzanillas Sacristía, Olorosos, Amontillados de A. Barbadillo, pasando por los Champagnes como Krug Clos du Mesnil 1990, Blancos franceses a la altura de Meursault Clos de la Barre y tintos de Alicante. Otras regiones vinos como Dominio del Águila, Gaja, Musigny Grand Cru Vogue, Vega Sicilia Único 62. Toda una carta que esta puntuada por la guía Parker a partir de 95 puntos. Llegando a encontrar algún vino con 100 puntos. Así hasta sumar 100 referencias sin contar las añadas míticas y extraordinarias fuera de carta reservadas para los amantes de los más exclusivo.