Devorando la sierra de Madrid

Desconocidos quesos madrileños, carne de la D.O Sierra de Guadarrama, legumbres y vegetales, así como otros productos artesanales y de proximidad componen una atractiva gastronomía serrana. Si ha decidido exprimir sus merecidas vacaciones, disfrútelos con todos los sentidos. Síganos los pasos.

Empezamos zampándonos la “revolución verde” que Rodrigo de la Calle desarrolla en El Invernadero (Collado Mediano). El comedor es un cubo de cristal ocupado por sólo cuatro mesas, a cuyos comensales sirve un único menú, compuesto por treinta bocados preparados a base de frutas, verduras, semillas y elementos fúngicos. No es una propuesta vegetariana, ya que la proteína animal aparece como aderezo. El chef continúa su investigación con los fermentados, los tan de moda superalimentos (espirulina, clorella, algarrobo, quinoa, cúrcuma, kale...), los hongos de primavera y los líquenes. Para beber, una selección de cinco vinos, la cerveza artesanal de la casa y los licuados de fermentados para armonizar recetas como la ostra vegetal, el tartar de remolacha y la sopa de chocolate con yuzu.

El mejor cocido

El cocido que sirve Manuel Míguez en Charolés está considerado el mejor de España. Así que para degustar este platazo madrileño ha de desplazarse a la calle Floridablanca de San Lorenzo del Escorial. Lo sirve en tres vuelcos y lo forman los garbanzos melosos de Fuentesaúco, verdura, gallina segoviana, costillas de ternera y huesos de caña con tuétano, entre otros productos. La carne roja a la parrilla de charolés es otra de sus especialidades. A pocos metros, se encuentra Montia, el templo de Daniel Ochoa y Luis Moreno en el que zamparse los sabores y aromas de la sierra. Una apuesta por los productos de proximidad, que componen tres imprevisibles menús: corto (38 euros), largo (52) y XL (56), a precios competitivos para un estrella Michelin, que no incluyen una perfecta armonía de los platos con vinos naturales, biodinámicos y ecológicos poco convencionales. Julio Reoyo lleva dos décadas ensalzando en el Mesón de Doña Filo las recetas de casquería, que ahora son tendencia. Imprescindible resulta la carrillera de ternera y unos callos que justifican el viaje a Colmenar de Arroyo. El horno de leña es la pieza clave de La Ruca, en Becerril de la Sierra, de ahí que los platos a la brasa sean imprescindibles. Tanto las verduras, como las anchoas del Cantábrico, los medallones de calabaza, el gambón patagónico, el pulpo y, por supuesto, las carnes (angus, novillo real, pollo de corral, brocheta de ternera). En Cercedilla se comen unas deliciosas ancas de rana, que Jesús Alberto Sáenz incluye en la carta de Yeyu. La suya es una cocina tradicional presidida por los escabeches que le han dado fama, aunque no degustar sus judiones no tendría perdón. El desfile de raciones de gambas de Huelva en Sala es un clásico y las croquetas de boletus con trufa blanca son de repetir y repetir, lo mismo que las carnes de la D.O Sierra de Guadarrama, el lenguado a la plancha y el tartar de atún. Quien fuera cocinero de la Duquesa de Alba hace años ha, inauguró hace treinta El Cenador de Salvador, otra de nuestras recomendaciones. Además de ser un templo de la buena mesa, acoge un acogedor hotelito, en el que merece la pena hacer noche, y posee una de las mejores escuelas de hostelería del país.

Y, por último, para conocer el origen de las «carnes felices», protagonistas de La Estancia, así como de numerosos restaurantes de la capital, es necesario visitar primero la finca agropecuaria de los hermanos Jiménez Barbero, que acoge al restaurante, situado en Colmenar del Arroyo. Una explotación sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Javier Estévez, propietario de La Tasquería, diseña tanto los cuatro menús como la carta, en la que destacan platos casqueros, además de diferentes cortes de terneras, vacas y bueyes. El carpaccio y la cecina de buey son algunos de los platos que se pueden degustar. Carretera, manta y buena mesa.