El bosque, un imprescindible para rendir tributo a las setas

Al frente de los fogones encontramos al cocinero colombiano Diego Jacobo. Formado en Santceoni, Zuberoa y Harry Sasson (Bogotá), lleva a la mesa el bosque teñido de otoño, de ahí el nombre del restaurante: El Bosque (C/ Recoletos, 6. Tel. 91 069 40 07).

La suya, dice, es una cocina sincera y tradicional actualizada: «No tenemos ninguna pretensión, sólo otorgar el valor que se merece al producto de temporada al que aplicamos ciertos toques de Iberoamérica». Así, las estrellas son las setas, que varían según los caprichos del campo. Ahora lo son el boletus, la angula de monte, el níscalo, las colmenillas y el rebozuelo. Según entramos en el local, una opción perfecta es disfrutar de un aperitivo en la pequeña barra que antecede al comedor. Antes de tomar asiento, merece la pena echar un vistazo al huerto urbano, en el que crecen lechugas, aromáticas, rábanos y especias. En nuestra visita, comenzamos por el carpaccio de boletus con parmesano y rúcula, aunque éstos también toman el plato a la sal, en croquetas o en un risotto. La angula de monte, sin embargo, llega en un salteado para acompañar al magret de pato con toques de tamarindo, mientras que las chantarellas las degustamos en un rulo de cordero con membrillo. Y el salteado de setas con huevo a baja temperatura gustó tanto como las colmenillas con foie y espárragos. Y, quien no sea amante de éstas, el pulpo con causa y mayonesa de aceituna es una opción tan recomendable como los chipirones con cebolletas ahumadas y albahaca. Por último, el merengón de mango y maracuyá no defrauda.