Más allá de los platos clásicos de caza

Iván Sáez representa el buen gusto, la sutileza. El trabajo silencioso y discreto. Desencaja (Pº de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68) es un espacio acogedor al que iríamos todos los días, no sólo en estos días de frío, que invitan a calentar el estómago con un contundente puchero y una pieza de caza. El cocinero, al que hemos seguido la pista desde muchos años antes de que se independizara en este acogedor restaurante. Desde aquellos años en que era la mano derecha de Fernando Pérez Arellano en el aún madrileño Zaranda. Pues eso, que Sáez borda las recetas cinegéticas. Parte de platos clásicos para ofrecer a sus comensales versiones nada conocidas, que hace suyas tras viajes que realiza a los países bálticos, alimentadas con piezas de casquería de los animales, como el morro y el corazón: «Poseen todo el sabor del bicho limpio, ya que en cocina les quitamos la bravura. Además, el valor protéico es altísimo, porque son animales que viven en libertad», afirma el cocinero. Su intención es servir bocados que le diferencien. Ejemplos son los bombones de pichón y las tartaletas hechas con los interiores de la becada y la grouse. Y en breve podremos probar un merengue seco de boletus relleno con el paté del bicho de temporada. El resultado será un bocado crujiente con todo el gusto de la seta y la sorprendente cremosidad y untuosidad de los hígados o el corazón del animal. Cocina de caza diferente en la que prima el sabor.

El día de nuestra visita, su despensa atesora ciervo, corzo, venado, jabalí, liebre, conejo, cereceta, becada, perdiz, zorzales, paloma, faisán y pato azulón.

Como propuesta, ofrece un menú corto (35 euros) y otro por 50, formado por diez pasos. “Prefiero no ceñirme a una carta. Por mí la quitaría, creo que es un atraso, pero a día de hoy a la gente no le gusta que le sirvan sin saber lo que va a comer”, añade Iván, para quien la clave es comprar cada día los productos que le gustan: “Consigo el mejor género al mejor precio para ofrecérselo a un cliente que, pagando un precio justo, va a comer calidad. Este es el objetivo de mi proyecto”. Dicho esto, del mercado regresa minutos antes de nuestra conversación merluza, virrey y loritos de quitar el hipo. Y, fuera de carta sugiere zorzales fritos con caracoles. Comenzamos con una ensalada de corazón de venado con zanahorias baby, ajo tierno, nabo, trufa y alcachofa. Explica que éste para que resulte sutil en boca, lo mete en una salmuera con sal, azúcar, pimentón, tomillo, romero, pimienta y ajo machacado. En ella permanece durante tres horas para al sacarlo y lavarlo. Lo coloca en una bolsa de vacío con aceite de oliva y lo cocina durante 32 horas a 57 grados. En otro plato lo acompaña de un corazón del cardo en crudo pelado y cortado en tiras. Se riza y lo aliña con una vinagreta de trufa.

Seguimos con una crema de guisantes, guisantes lágrima, las cocochas de merluza al pil pil y caviar ruso, el lorito frito con sabañón de erizo, de impresionante sabor. Las lentejas con carrillada de jabalí es otro platazo, lo mismo que el lomo de corzo asado con crema de chirivías. El helado de frutos rojos con crema de café refresca y culmina un interesante almuerzo.