Quesos, laterío y mesas imprescindibles

Los quesos son una de nuestras joyas gastronómicas. Una mesa presidida por éstos y acompañados por diversos embutidos ibéricos y unas latas de conserva es imbatible

Los quesos son una de nuestras joyas gastronómicas. Una mesa presidida por éstos y acompañados por diversos embutidos ibéricos y unas latas de conserva es imbatible. Viene esto al caso porque se acaba de celebrar en San Sebastián una nueva edición del World Cheese Award, certamen en el que ha resultado ganadora una pieza azul artesanal, elaborada con leche de vaca pasteurizada en una granja de Tingvoll, en Noruega. Sin embargo, los ejemplares españoles han sido los protagonistas. Y es que el extremeño Cremositos del Zúcar, de oveja de leche cruda, ha sido considerado el segundo mejor del mundo, lo mismo que el Casa Blanca, de vaca de Menorca. Por detrás, otro de los nuestros. Esta vez gaditano, el Grazalemeña de oveja.

Y, hablando de laterío, Pepe Solla ha vuelto a sorprendernos como embajador de Frinsa, conservas Premium, que acaba de celebrar el tercer aniversario de La Conservera (C/ Claudio Coello, 38), un espacio para adquirir y también degustar un producto del que es fácil volverse adicto. Ya se sabe, un aperitivo sin los berberechos, almejas, sardinillas o mejillones en escabeche de la casa gallega no es un picoteo en condiciones. Ya hemos hecho nuestras las lecciones del estrella Michelin en las que insiste que es un sacrilegio tirar el maravilloso líquido de las latas. Si no lo vas a usar en el momento, por favor congélalo, siempre nos aconseja. Para el festejo, el cocinero protagonizó una sesión vermut en la sede de la calle Mayor y elaboró ricas, creativas y divertidas recetas. Voló el berberecho en aguachile maracuyá, así como los mejillones con ajoblanco de anacardo y mole, las zamburiñas al curry, la ventresca con escabeche de mejillón y las navajas en agridulce pimentón. Deliciosa creatividad.

Y ahí va otra recomendación, porque nuestro fin de semana se presenta entre barra y barra. Emprenderemos la ruta gastroenológica “A pie de barra”, que se celebra hasta el domingo 27 en veinte espacios del barrio de Chamberí. Se trata de una iniciativa de la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid y la D.O. Vinos de Madrid para darnos a conocer grandes bocados armonizados con nuestros ejemplares. Así, Atelier Belge sirve un salmón ahumado con chalota, perejil y limón para saborear con un joven Valdehuseros, mientras que en el gran templo que es Casa Paulino para repetir es la brocheta de croquetas de txangurro acompañada de tiras de verdurita variada con una copa de El Rincón 2013.

Y quien no haya asistido hasta ahora al despiece (ronqueo) tradicional de un atún rojo, cierto es que el espectáculo merece la pena. Chiringuito de El Señor Martín, en el 31 de la calle Mayor, organiza uno el día 24 con una pieza de la firma Balfegó (Tarragona) de entre 160 y 200 kilos de peso. Las recetas las elaborará Beltrán Alonso. Entre ellas, croquetas de atún, tartar de espinazo, médula, chuletillas de parpatana con chips de yuca y plátano macho, que podremos disfrutar con los vinos de Pago de Arinzano.

Y, aunque ya hablaremos más detenidamente en el papel de LA RAZÓN, sólo recordar desde aquí que Manolo de la Osa, cocinero referente de la cocina castellano-manchega, ya ha inaugurado el esperado Adunia (C/ General Pardiñas, 56). Ojo, cuenta con dos espacios, uno de ellos más informal, de nombre El Zaguán, en el que lo suyo es compartir las recetas y el precio medio ronda los 35 euros, y otro en el que probaremos platos de nivel que nos trasladarán a Las Pedroñeras. Aunque, quien tenga mono de coger carretera y manta, imprescindibles son las jornadas de caza que celebra Luis Alberto Lera en Lera, su casa situada en Castroverde de Campos (Zamora).